TAMALES DE MEXICO

El Universal. El tamal de cazuela es un platillo tradicional en Tamaulipas y Veracruz que se cocina en barro, envuelto en hojas de plátano o maíz, y se rellena con carne de cerdo o gallina. De acuerdo con Beatriz Ramírez Woolrich, historiadora y propietaria de Tamales Especiales, el origen de este plato es conventual, ya que las monjas lo cocinaban para servirlo en rebanadas, en las primeras comuniones.

En el notable y diverso mundo de los tamales, este 2 de febrero resalta el de cazuela.

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Aunque a veces se baña con alguna salsa, como mole, o se acompaña con ensalada, el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita sugiere acompañarlo con frijoles negros, ya sean caldosos o refritos.

También llamado budín de tamal, tamal de molde o de olla, esta preparación es pariente del yucateco muc bil pollo, y una manera más “cómoda”de cocinar tamales para el Día de la Candelaria, ya que no se tiene que envolver pieza por pieza. En Tamaulipas el más común es el de carne de puerco con chile ancho y especias, advierte Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul y Oro, por lo que suele tener un pronunciado gusto a comino; mientras que en Veracruz la masa se hace también con elote e incluye hierba santa o epazote.

De gusto prehispánico.

Aunque el tamal de cazuela es posterior a la conquista española, los tamales son de gusto náhuatl. Desde aquella época el maíz era fundamental en la alimentación y en cada hogar los preparaban cocidos al vapor “no del todo redondos ni bien cuadrados”, como relata fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España.

Con el paso del tiempo y el mestizaje culinario, este plato se empezó a rellenar con pollo, cerdo o res, además de vegetales, por supuesto, con el toque característico de cada región. Actualmente hay más de 500 variedades en el país, según datos de Guadalupe Pérez San Vicente, en el Repertorio de tamales mexicanos, editado por Conaculta.

Una historia envuelta en hojas.

Desde hace medio siglo, en Coyoacán, Tamales Especiales es una empresa familiar que ofrece recetas de Amelia Woolrich de Ramírez, quien fuera aprendiz de Josefina Vázquez de León, una de las pioneras de escuelas de cocina en México.

“Mi madre elaboraba las preparaciones más exquisitas y creativas en formas y sabores que la maestra Josefina enseñaba a sus alumnas con gran dedicación”, comenta Beatriz Ramírez. Asimismo, relata que el 8 de septiembre de 1958 Amelia Woolrich, originaria del Itsmo de Tehuantepec, Oaxaca, decidió abrir de par en par la intimidad de su cocina en la calle Jardín Centenario 14, para compartir con los vecinos de la colonia lo más exquisito en tamales oaxaqueños. Sin embargo, Amelia consolidó su éxito el día que fue a la panificadora La Bella, ubicada en Insurgentes, a comprar una muñeca de pastel de 15 años y el dueño le hizo un pedido de 100 piezas.

“Los tamales se acabaron en un día, y durante muchos años la panificadora se hizo famosa por los tamales que vendían ahí. Mi mamá ya está muy grande y por motivos de salud ya no esta al frente, pero sigue siendo un negocio familiar.

“A lo largo de los años hemos recopilado recetas de familia; es un tema que me apasiona”, advierte Beatriz Ramírez, quien imparte cursos y diplomados de tamales, además de realizar nvestigaciones en torno al platillo en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Instituto Politécnico Nacional (IPN).