MÉXICO: LA CENA DE ITURBIDE

Tijuana, B. C.-Los expertos Yuri de Gortari Krauss y Edmundo Escamilla Solís remarcaron la malinterpretación de “La cena de Iturbide”, dentro del ciclo Intelectuales y la Gastronomía en la Sala de Usos Múltiples del Centro Cultural Tijuana.

Tras la charla con los autores del segmento “La historia de México a través de la gastronomía” compartieron con los asistentes una degustación que incluyó tamales de Durango, agua de cacao, mole de nuez y un platillo llamado manchamanteles, además de una natilla de camote y piña.

Los fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, Arte y Cultura describieron que esa cena fue sin duda especial por la celebración de la congregación de monjas agustinas a la que pertenecían las religiosas poblanas, hecho que aprovecharon las autoridades para engalanar a Iturbide y la comitiva que lo acompañaba.

En 1821, Agustín de Iturbide acababa de firmar los Tratados de Córdoba, consumando así la Independencia de México, y mientras se dirigía a la Ciudad de México al mando del Ejército Trigarante, le ofrecieron una cena con delicias mexicanas, entre las que destacaron los famosos chiles en nogada.

Yuri de Gortari describió que la delicia de este platillo estriba precisamente en el uso de ingredientes de temporada. “Es un platillo enteramente barroco que merece respeto y reverencia tanto para prepararlo como para comerlo. En él se conjuntan los más carnosos, dulces y amarillos duraznos criollos, los chiles poblanos más verdes, grandes y lisos, la granada roja, la pera, y sobre todo la nuez de castilla fresca para preparar esa nogada que coronará el sabor y la consistencia”.

Suplir el queso de cabra fresco o la nuez de castilla por lo que se tenga a la mano es un atentado contra esta maravillosa receta, pues la nogada al juntarse con el capeado del chile crea una suave y cremosa capa que al degustarse con el relleno despierta más de un sentido en el comensal por los sabores del piñón rosado, las pasas, la biznaga y el jerez.

Defensores de la cocina y la tradición gastronómica de México e investigadores especializados en el tema, ambos chefs invitaron a los presentes a no dejar deslumbrarse por lo que otros países ostentan en este sentido. “México desde la época prehispánica contaba ya con toda una tradición y una riqueza de platillos e ingredientes que si bien se diversificaron tras la conquista no perdieron su esencia como es el caso de las decenas de variedades de mole que tenemos”.

Hablar de comida tradicional mexicana es hablar de un invaluable tesoro, gastronómicamente hablando, afirmó Yuri de Gortarí, pues la variedad de ingredientes que tenemos en el país es inmensa, y lo son aún más las posibilidades de mezclas entre ellos para la preparación de verdaderas exquisiteces.

“A mí me asombra ver cómo hoy la gastronomía mexicana se ha puesto de moda, y en esa moda nos dejamos deslumbrar por conceptos como la llamada cocina de autor en la que se alteran los ingredientes o el proceso de platillos tradicionales; pero esto se da más que por innovación por la dificultad que representa seguir una receta al pie de la letra, conseguir los ingredientes originales y sobre todo lograr el sabor y la consistencia de éstas”, manifestó el experto.

Sugirió además hacer una reflexión sobre lo que estamos enseñando a comer, más allá de lo que se sabe comer; “debemos evaluar qué estafeta estamos pasando a las nuevas generaciones en el ámbito gastronómico porque México tiene un acervo histórico en esta materia que merece defenderse, conservar y difundir”.

Otro de los retos que destacó el chef fue el aspecto de la decoración de los platillos, pues calificó como preocupante que no se vaya más allá de gotear las salsas y colocar hojitas. Es una tendencia que preocupa porque así aparecen los platillos por todos lados y al menos en salsas México es uno de los países que tiene mucho para presumir. “Yo muchas veces, tras leer el menú y recibir mi platillo en los restaurantes me quedó con la interrogante de ¿dónde está la salsa?, porque esta se reduce a chorritos o gotas”.

Movimiento gastronómico

Los amantes de la cocina tradicional mexicana expresaron su admiración por el importante movimiento gastronómico que hay en Baja California a la que vaticinaron convertirse en un bastión en el tema por las interesantes propuestas que se hacen basadas en creaciones con ingredientes meramente regionales.