FUSIÓN ESPAÑA - JAPON

YUZU

ISABEL CONDE/EFE Los maestros, dos de los chefs más respetados del mundo, representaron a la alta cocina española frente a un auditorio repleto de más de un millar de japoneses durante la segunda jornada del Congreso Internacional culinario "Tokyo Taste" (Sabor de Tokio).

Los atentos espectadores, que agotaron las entradas a pesar su elevado precio -253 euros por los tres días-, prácticamente contenían la respiración para no perderse ninguno de los consejos de los cocineros españoles.

Adriá, que coincide en la capital nipona con chefs de la talla de francés Joël Robuchon y el estadounidense Grant Achatz, se deshizo en halagos hacia la gastronomía japonesa, a la que ahora quiere "devolver todo lo que me ha aportado", según dijo hoy a Efe.

El alma de "El Bulli" se atrevió con platos tan japoneses como el té macha (verde), un sorbete de sake (vino de arroz) o una reinvención del Onsen Tamago, una técnica típicamente oriental de cocinar el huevo.

"Vine a Japón por primera vez en 2002 y cambió mi vida", confesó el chef catalán tras lo que dijo que había sido la "demostración más emocionante" de su vida.

El cocinero, que en esta primera edición del congreso está rodeado veinte de los mejores cocineros de ocho países del mundo, habló con familiaridad de productos tan japoneses como el "yuzu" (cítrico de sabor dulce), el "dashi" (un tipo de caldo de pescado), el "wasabi" o la salsa de soja.

Durante su taller de cocina, el catalán hizo una demostración de sus dotes de alquimista mezclando platos sencillos como el sorbete de sake con tónica con otros que requieren de técnicas químicas expertas, como un coulant de helado de tomate.

El catalán aprovechó además su puesta en escena para hacer un homenaje con un vídeo a su ídolo gastronómico, el japonés Hiroyoshi Ishida del exclusivo restaurante "Mibu" de Tokio, del que dijo le "ha dado una energía muy importante para su carrera".

En el auditorio, sin perderse una palabra de quien en su día fue maestro suyo, estaba también el donostiarra Andoni Luis Aduriz, que calificó al catalán como el mejor cocinero de la historia y a Ishida como la punta de la lanza de la influencia japonesa en la alta cocina española.

"Ferrán está en la punta de la montaña más alta y allí hace mucho frío y puede que haya mucha gente incómoda por la situación", dijo a Efe el vasco.

"Es muy responsable con el papel (de precursor de la alta cocina española) que le ha tocado vivir", opinó.

El veterano Arzak, que lleva veinte años con tres estrellas Michelín en su restaurante donostiarra, realizó una demostración práctica de lo que le ha llevado a convertirse en el iniciador de la revolución internacional de la alta cocina española.

El donostiarra explicó a los japoneses que su restaurante, al que a él le gusta referirse como "su casa", es fruto del trabajo de cuatro generaciones de su familia, incluida su hija Elena, con el "nunca hubiera esperado llegar tan lejos".

Arzak optó en su taller de cocina por productos más tradicionales de España como la merluza, el bogavante o el rape, a los que sin embargo sazonó con arcilla blanca, yuzu y originales salsas de colores azulones y violetas, entre ellas su genuina "intxaursaltsa con lombarda mutante".

El donostiarra, que demostró que sus 66 años sigue estando en la vanguardia de las técnicas de cocina, defendió el talento de las nuevas generaciones de cocineros como Aduriz (38 años) y consideró que un buen chef debe ser siempre como un niño y no perder la imaginación.

Arzak admiró la adoración y el respeto nipones por la comida aunque también dijo a Efe que los cocineros españoles "nos hemos ganado" estar en la élite de la gastronomía internacional, especialmente gracias al liderazgo de Ferrán Adriá.

"España va a estar muchos años a la vanguardia culinaria del mundo, porque es un movimiento muy consolidado que tardará en cambiar", aseguraba por su parte Adriá.