GASTRONOMIA INTELIGENTE - 02

Nutrición - Dietética - Dietoterpia 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes

Menús inteligentes. La demanda por información calórica y nutricional, ha llegado a los restaurantes, cada día hay mas locales que exhiben en sus cartas junto al nombre y precio del plato, sus ingredientes y un análisis nutricional. Las cartas detallan las proteínas, calorías, hidratos de carbono, sales y minerales de sus menús. Ahora los comensales no solo escogen donde comer, sino que comer con criterios dietéticos. Pronto se añadirá a las conversación preguntas teóricas como ¿cuánto hierro has cenado amorcito? ... y por supuesto los mas atrevidos dirán... tengo una sobredosis de fósforo mi princesa... ¿que hacemos?...

Alimentos transgénicos. Es evidente que todavía queda mucho por desarrollar, hay interrogantes por contestar y difícil camino por recorrer. La Unión Europea anunció la retirada por parte de la industria biotecnológica de cinco cultivos y alimentos modificados genéticamente (MG), incluyendo el primer cultivo transgénico que fue aprobado en la UE, el maíz Bt176, cultivado durante 6 años en España. Por que han comprobado que este maíz tiene un gen que produce resistencia a un antibiótico de uso común, sus cualidades no eran efectivas en el insecto que pretendía combatir y otras investigaciones ecológicas indicaban que podía causar daños sobre un tipo de mariposas.  No queda otro camino que borrón y cuenta nueva, ser más cuidadosos y volver al laboratorio a seguir trabajando.

¡Viva la investigación!  Recientemente dio la vuelta al mundo una  buena noticia, el lúpulo, uno de los principales ingredientes de la cerveza también ayuda a rebajar los niveles indeseables del colesterol, disminuye los riesgos cardiovasculares y de complemento ayuda al metabolismo oxidativo.

Este trabajo se realizó nada menos que en conventos de Salamanca, España. Las voluntarias fueron un grupo de 50 lindas monjitas que se "sacrificaron" tomando una cervecita diaria durante unas cuantas semanas, el parte no dice nada sobre el factor bienestar, pero resalta que se trataba de cerveza ...

La investigación fue realizada por los profesores Jesús Román Martínez y Antonio Villarino Marín, de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y por la doctora Victoria Valls Bellés, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia.

El estudio permite comprobar que el buen lúpulo influye positivamente en algunos parámetros de riesgo cardiovascular, ya que disminuye los niveles de colesterol total y triglicéridos.

Específicamente, para la prueba se utilizo un grupo dietéticamente controlado, al que se administró cerveza sin alcohol, con el objetivo de analizar la relación entre el consumo de una bebida rica en compuestos antioxidantes y los parámetros sanguíneos del metabolismo oxidativo.

Según los resultados, tras la ingesta de cantidades moderadas de este tipo de cerveza, se observó una modificación positiva, puesto que disminuyó el daño oxidativo y aumentó la defensa antioxidante.

¿Cómo estamos de humor? Desde hace mucho tiempo se ha escrito y hablado bastante sobre la conexión corazón, cerebro y estomago. Es decir, en términos de salud,  los optimistas y bien comidos son menos propensos a sufrir cierto tipo de enfermedades, claro esta siguiendo las reglas inteligentes de la ciencia.

Por ejemplo se aceptaba que en el corazón se generaban los sentimientos positivos y que ellos nos traían muchos beneficios para la salud... ahora a la luz del rigor de la ciencia se advierte que el corazón es mas bien una victima de las emociones, entonces es mas que un productor... un receptor.

Ahora que estamos luchando frontalmente para derrotar al infarto y al flagelo cerebrovascular los especialistas están poniendo mucho interés en cuidar los trastornos afectivos, especialmente la depresión y la ansiedad. Una de las terapias incluye un programa para disfrutar de una alimentación sana, es decir, perfecta armonía entre el corazón, cerebro y estomago.

El DNI genético En las próximas constituciones y leyes, se legislará sobre el derecho de los ciudadanos a recibir su mapa de vida, con fines de detectar y prevenir posibles enfermedades de base genética, se inicia la etapa de la medicina predictiva, las investigaciones masivas con células madres de origen embrionario y la alimentación selectiva, por ejemplo para los atletas en competencia, no solo por el tipo de disciplina, es decir dieta diferente para los nadadores, tenistas, futbolistas, etc. Sino también por sus necesidades biológicas individuales. Tremendo cambio a las actuales condiciones... casi primitivas. Por supuesto habrá que resolver algunos problemas con ciertos elementos éticos y sociales.

Soy lo que como.  Ahora se discute sobre la radicalidad de este termino y se dice que puede causar prejuicios alimentarios, por supuesto que los que mas reclaman de estas doctrinas dietéticas son los productores de los vapuleados alimentos industriales. La realidad es que no existen alimentos buenos o malos, es muy simple esta definición, debemos hablar de estilos de alimentación correctos o deficientes.

La alimentación variada y equilibrada es la mejor, indiscutiblemente, y no es necesario excluir a ninguno alimento por prejuicio sino solo por prescripción medica, comprobada mediante análisis. Lo importante es la cantidad, oportunidad, mezclas, temperaturas y otros tipos de factores similares.  Muchos tipos de dietas caen en un simplismo inconveniente.

El modelo de alimentación adecuado, será en el próximo futuro, una materia escolar y cuando lleguen los alumnos a la juventud tendrán ya una amplia cultura alimenticia que les permitirá una mayor calidad de vida en todo sentido.

Recomendamos a los nutricionistas ser menos apasionados y radicales a la hora de excluir definitivamente de sus programas alimentos determinados.

La efectividad de la baba de caracol. Una de las tendencias al tratar un tema científicamente es el exceptismo, entonces surge la necesidad de investigar. Sobre este tema hay mucha información, hemos encontrado estudios que indican que las personas tratadas con baba de caracol disminuyen las arrugas finas, hasta en un 26.7 % y las gruesas en un 45.5 % y también obtienen una significativa disminución del aspecto de sequedad y aspereza de la piel, mejoran los parámetros de firmeza, flexibilidad, hidratación y tersura.

Como caso anecdótico, un grupo de ecologistas ya salió en defensa de estos discretos animalitos, referente a su explotación y el posible empleo de crueldad en el proceso de elaboración, los responsables han respondido diciendo que el mejor método de producción es haciendo sentir a los machos bien, cálidamente enamorados, seduciéndolos con atractivas caracolitas hasta hacerlos . A mas amor, mas producción y todos contentos.

La medicina regenerativa.  Recibe actualmente mucha atención, es la novedad científica del siglo XXI, dicen que permitirá utilizar células madres para las complicaciones de la diabetes y descubrir las células malas que producen el cáncer entre otros muchos beneficios.

Uno de los aspectos mas relevantes es que alentara el desarrollar de fármacos y dietas adecuadas al perfil de cada individuo a partir del estudio de la genómica.

El investigador español Bernat Soria del Centro andaluz de Biología Molecular nos dice:"La medicina regenerativa permite producir células similares a las del corazón para pacientes que quedan fuera de la posibilidad de recibir un trasplante y que, con una insuficiencia cardiaca de nivel 4, tienen más posibilidades de morir que los que sufren cáncer. Con estos avances podemos devolver a los pacientes las células que les fallan y les causan la enfermedad".

Según este investigador, la medicina regenerativa permite paliar, además, las parcelas que no pueden cubrir los trasplantes. "Con las mejores estimaciones", apuntó, "se pueden trasplantar una de cada 1.000 donaciones". Las células madre embrionarias son "las únicas capaces de resolver los problemas de salud para todo un universo de pacientes". 

El poderoso albaricoque. El concepto de las propiedades nutricionales y afrodisíacas del albaricoque viene desde la legendaria China. Entre otros, el filósofo Lao Tsze era un propulsor de sus cualidades. Existen numerosas "recetas mágicas" con esta deliciosa fruta, entre las que destacan la combinación de albaricoque con jalea real en proporción 10 a 1. El actual análisis científico demuestra las excelentes características reconstituyentes del albaricoque por la gran cantidad de vitaminas que posee. En la gastronomía peruana se puede recomendar como un postre muy singular: La Albaricocada.

La correcta alimentación infantil.  Uno de los objetivos para prevenir la mala alimentación en general, por defecto, por exceso o mala combinación, desde la infancia, es establecer con el niño una comunicación eficaz, con un mensaje claro y directo sobre los beneficios de una alimentación variada y equilibrada, exponiendo sus ventajas. Con este propósito estamos desarrollando en el centro de investigación nutricional del Instituto de los Andes, una colección de cuentos, útiles no solo para los niños sino también para los educadores y padres. De una manera amena y muy grafica trataremos de fomentar la ingesta saludable y los aportes nutricionales de los diversos alimentos para el correcto crecimiento. Por supuesto trataremos de promover nuestros grandes nutrientes nativos como la quinua y la kiwicha entre otras cien posibilidades.

Las transparentes estadísticas.  Una clara realidad: en las ultimas décadas el aumento en la alimentación diaria de grasas y azucares ha tenido un sostenido crecimiento y también es evidente la disminución promedio del consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres. Otra nota resaltante que nos señalan las estadísticas, es la disminución de la calidad del desayuno, en cantidad, variedad y tiempo, ya que se lo toma a la carrera, se lo omite y ha menudo tenemos que enfrentar al estresante yugo del reloj  para llegar a tiempo al colegio o al trabajo. Otra llamada de atención de las implacables cifras es la evidente conexión del desequilibrio alimenticio con la reducción de la actividad física, desde la eliminación del curso de educación física en los colegios, el poco interés y bajo presupuesto para el deporte amateur y la creciente atención y dedicación de tiempo en actividades sedentarias como la televisión, el chat y los juegos de consola. [e-mail]