QUESOS DEL MUNDO - EL GRUYÉRE

El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.

A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.

Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.

Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.

Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.

Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

Proviene del pueblo de Gruyère en Suiza y se elabora desde el siglo XIV.

LANGOSTINOS A LA GRUYÉRE

Ingredientes para 6 personas:
4 Libras langostinos,
7 Cucharadas de Mantequilla,
3 Cebollas de cabeza blancas, en trocitos,
1/2 Taza de Perejil picado, finito,
2 Cubos de caldo de gallina,
2/3 Cucharadas a ras de paprika, no picante,
5 cucharadas de Harina de trigo doradas en perol seco,
1/2 Taza de Crema de leche espesa,
2 tazas de leche,
1 taza de Agua (de la que soltaron al cocinarlos a "mi manera",
1/2 taza de Vino blanco de cocina,
1 1/2 Tazas de champiñones,
1/4 Libra queso gruyere rallado.

Método
: Pelar los langostinos crudos, y por medio de un corte no muy profundo a lo largo del lomo, quitarle la vena que traen. Cocinarlos en agua caliente y sal, déjelos hervir 3 minutos, no más. Escúrralos y guárdelos en la nevera. O si prefieren a" mi manera" pero reservando el agua que soltaron. Salsa Gruyere: Dorar la cebolla en la mantequilla, cuando este cocinada, añadir, perejil, los cubos de caldo de gallina y la paprika. Dejar esto a fuego lento por 5 minutos. Añadir la harina, (dorada previamente) pasándola por colador, poco a poco para que no se formen grumos, revuelva constantemente, hasta que quede lisa y suave. Añadir la leche caliente, mezclada con el agua,(reservada) luego el vino y la crema. Si la salsa la ve clara, la puede espesar con harina sin dorar, disuelta en un poco de agua. Por último agregar los champiñones, previamente fritos en la mantequilla y el queso gruyere. Cocinar hasta que se derrita bien el queso. Los langostinos se unen a la salsa únicamente para calentarlos y servirlos, sin dejarlos hervir mucho, pues de lo contrario se achican.