EL PRIMER CHEF

Por: J.A. MUBARAK C.

En las narraciones míticas de la antigua Hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del Olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. En cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... Los dioses en el Olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal.

Hebe, la hija de Zeus y de Hera, en la mitología griega -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. Un papel análogo al de Hebe desempeña en el Olimpo Ganímenes, un hijo del rey troyano Tros. De acuerdo a esas narraciones legendarias en el Olimpo había dos divinidades, Hebe y Ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de Zeus. Estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

En tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por Zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.

En épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. Cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. En uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por ellos abatidos.

El primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de Zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de Chou-k’ou-Tien”, y también llamado “el hombre de Pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como Homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

Los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de Chou-k’ou Tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de Pekín (Beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. Es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. Al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. Por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. Allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.

Harry Schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro Historia de la Gastronomía. “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la base del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.

“Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. En su obra, Schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a Roma por sede. Entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para Lucius Licinius Lucullus --más conocido con el breve nombre de Lúculo. Lo mismo que para los emperadores Nerón y Heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

Volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo XII, y designaba la cabeza. Cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. El término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones Chef d’Etat (Jefe de Estado), Chef de Gare (Jefe de Estación) y Chef d’Orchestre (Director de Orquesta), entre varias otras. En el año 2001 el Diccionario de la Real Academia Española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

En la Edad Media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). Fue la obra de un célebre cocinero llamado Guillaume Tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “Taillevent”. En el lejano año de 1368 fue nombrado “Primer cocinero de palacio”, por el rey Carlos V de Francia (“El Sabio”), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

Aproximadamente siglo y medio más tarde Rupert de Nola, maestro cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de Libro de guisados. Cinco años antes esta obra había visto la luz en Barcelona, editada en catalán con el título de Lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

En una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la Haute Cuisine de Francia—cabe mencionar  ahora a Marie Antoine Careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. Careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de Charles Maurice de Talleyrand-Perigord y del propio emperador Napoleón Bonaparte. Su libro L’Art de la Cuisine Française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. Georges-Auguste Escoffier es otro de los grandes chefs de Francia (1847-1935), a quien el emperador alemán Guillermo II (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “Emperador de los cocineros”. De este chef se ha dicho: “La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.