CARÉME

Es uno de los nombres más imprescindibles en la historia de la Gastronomía es poco conocido en España, excepto por algunas breves menciones: una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), Carême es mucho más que un gran cocinero, su cocina se puede denominar una cocina "de corte", pues encontró su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles. Escribe libros de cocina, pero también escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina. En la actualidad permanece su clasificación de las salsas, o su tratado de los potajes.

Nació el 8 de Junio de 1873 en Rue du Bac en la ciudad de Paris, Reconocido cocinero, gastrónomo y arquitecto francés, se hizo conocido por haber estudiado las Salsas en la Cocina francesa en su obra : El Arte de Cocina francesa (L'Art de la Cuisine Française) el cual consta de 5 volúmenes y fue escrito entre 1833 y 1834.

Carême nació en una familia pobre y muy numerosa, tuvo alrededor de 5 hermanos, su padre decide abandonarlo por la crítica situación económica que existía en su familia y animándolo a salir adelante por sus propios medios, vago por las calles hasta que encontró la Taberna “La Fricasé de Lapin” el dueño al verlo se apiado de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

*En 1799 a los 16 años decide abandonar la taberna e ingresa a trabajar a Chez Bailly, el dueño era un pastelero importante de Paris en esa época, Bailly al ver su entusiasmo  por la cocina en sus ratos libres le permite ir a la biblioteca no solo a aprender cocina sino también arquitectura, Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio; poco a poco llega a descubrir su talento de pastelero, el arte del dibujo y traslada sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar.

*En 1801 a los 18 años entra como chef en la pastelería de los herederos de Gendron, lo que le permitía realizar los "extras", que consistían en hacer el papel de extra en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix; Entre 1803 a 1814, continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de esa   época, los que Carême consideró sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

*En 1815 empieza a trabajar para el Zar Alejandro I de Rusia, En 1816 trabaja para el futuro Rey de Inglaterra el príncipe de Gales quien reinaría después con el nombre de Jorge IV del Reino Unido, En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

*En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy el cual era embajador de Austria en Paris con el cual permanece hasta 1823; Luego empieza a trabajar para el Barón Rostchild y su familia hasta el año 1829 luego se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

*Muere en el 12 de Enero de 1833, mientras le enseñaba a un alumno a corregir sus errores en la preparación de un plato de Albóndigas.

Entre los aportes de Carême a la gastronomía tenemos:

*El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).

*Se destaca como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

*Combatió el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismo plato.

*Se le considera precursor en la Dietética y la Nutrición, Elimina el excesivo uso de grasas en las comidas e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

*Pretende que la comida ingrese por los ojos para luego terminar en el estómago de sus comensales.

*Su buen gusto hace que llegue a diseñar vajillas encargándolas a los mas celebres vidrieros de Paris.

Obras Literarias:

·                     Le Pâtissier pittoresque. (La pintoresca pastelería) Paris: imp. de F. Didot, 1815.

·                     Le Pâtissier royal parisien. (La PasteleriaRoyal en Paris) Paris: J.G. Dentu, imp., 1815.

·                     Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er.( Proyectos de Arquitectura dedicados a Alexander I.) Paris: l'auteur, 1821, Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.(Prroyectos de adornos arquitectonicos de Paris y SAN Petersburgo.) Paris: l'auteur, 1821.

·                     Projects d'architecture pour les embellissements de Paris.(Proyectos de Arquitectura para los adornos de Paris.)Paris: l'auteur, 1821-1826.

·                     Le Maître d'Hôtel français.(El Maitre de hotel francés.) Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822 , Le cuisinier parisien.(La Cocicna Parisina.) Paris: imp. de F. Didot, 1828 y L'art de la cuisine française au XIXe siècle.(El Arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX. )Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en "Le cuisinier parisien"(La cocina Parisina), el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basándose en las notas dejadas por Carême.)

Fuente: Wikipedia, Manuel Ruiz de Luzuriaga.

Historia. de la Gastronomia Universal.

Betsy Romero Zuloaga.