LOS 10 MANDAMIENTOS DE DANIEL BOULUD
DANIEL BOULUD
Saludos amigos Mientras que estoy fuera de casa, me he dado tiempo para ir a algunas librerias y comprar libros, algunos, reales joyas para un cocinero y otros no lo son tanto.... no busco mucho recetarios de cocina porque creo que de eso ya tengo suficiente, lo que realmente busco son libros que sorprendan y que dejen algun mensaje mas que una receta... entre ellos encontre "Letters to a Young Chef del Chef Daniel Boulud" de NY, un cocinero que desde los 14 anos esta en la cocina, inicia su aprendizaje con Roger Verge y Georges Blanc hasta su trabajo en Washinton y luego en el legendario Le Cirque de NY ahora en su propio restaurante... es decir el tipo sabe de lo que habla, en uno de los capitulos finales da 10 mandamientos a los jovenes que comienzan esta profesion, me parecio interesante compartirlo con ustedes: Los diez mandamientos de un Chef
1. Manten tus cuchillos afilados: Tu mas basica herramienta en la cocina es tu cuchillo, mantenerlo bien afilado es igual a levantarte y lavarte los dientes, un diario ritual... es tu responzabilidad y de alli partira la imagen que entreges a tu chef. Recuerda un error con el cuchillo es siempre un error tuyo, no de la herramienta.
2. Trabaja con los mejores: Para ser un gran chef, no necesitas trabajar con 20 chef diferentes, dos o tres son suficientes, pero tienen que ser buenos. No tiene que ser los mas famosos o los top chef del momento, tampoco tinene que ser en un gran restaurante solo tienen que ser buenos y organizados y en un lugar adecuado.
3. Manten tu estacion de trabajo ordenada: desde los vegetales a trabajar hasta la mise en place terminada, todo tiene que estar marcado ordenado y en los contenedores apropiados, limpios y utilizando el minimo de espacio posible, en el servicio tu debes ser capaz de atender el maximo de ordenes en el minimo de tiempo y tener en tu memoria, una estacion de trabajo organizada te otorgara el respeto del resto de la brigada de cocina.
4. Compra y utiliza inteligentemente los productos: un restaurnte de exito marcha segun el mismo principio que tiene un ama de casa, usa TODO, porque todo lo que no uses es potencialmente un beneficio para la empresa que se va a la basura, subutilizar un producto es danino a la estructura de costos del restaurante.
5. Sasona con precision: Hay un punto exacto donde lo que preparamos es sasonado apropiadamente, para aprender esto y desarrollar tu paladar requeriras precision y practica sin fin.
6. Aprende sobre el calor y los alimentos: entre los 60 y 250 grados es un rango enorme que afecta a los ingredientes y los productos de diferente manera, un verdadero cocinero tendra la capacidad de tener la sensacion del timing y de cuando las cosas estan listas o no.
7. Aprende sobre el mundo de la cocina: Experimenta otras cocinas todas las vecesque puedas, aprovecha eso mientras estas joven, aprendiendo de otras cocinas te dara la capacidad critica y desarrollara tu propio estilo, cuando tengas tiempo prueba diferentes restaurantes, compra libros, es decir enriquese tus conocimientos.
8. Aprende de los clasicos: No importa en que tipo de cocina te estes desarrollando, aprende siempre y ten en cuenta los fundamentos de la cocina, los fondos, las salas madres, la sason, nada esta por descubrir y todo se encuentra en los clasicos, eso nunca cambiara y han sido buenos por mas de 100 años.
9. Acepta las criticas: como alguien que recien empieza pasaras los dias trabajando y siendo criticado por otros chefs con mas experiencia que tu, son importantes las criticas y mas importante aun son como rescatas de ellas lo que te impulsara en tu carrera, crea e innova desde tu punto de vista y cuando te critiquen aceptalas como parte de un juego infinito de mejora constante.
10. Manen un inventario de tus recetas: Tu no puedes recordar todo lo que viste o cocinase, mantener un diario con tus recetas o como se hiso tal o cual cosa, te traera la la memoria muchos detalles... ademas sera la guia para tu desarrollo profesional.
Me gusto mucho leer este libro, no esta mal para US$ 12 sobretodo me gusta como termina, con una frase que describe totalmente mi profesion: "En los Estados Unidos hay una expresion que la dicen mucho "eres lo que comes" para definir a un cocinero no hay nada mas cierto que decir "Tu eres... lo que cocinaste"". Saludos cordiales Martin Cardenas
1 comentario
FERNANDO -