LA HISTORIA DEL PAN DE TONI

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero /ES, http://www.grupoq.com.ar

El pan de Toni, la Hermana Ughetta y una historia de amor

Ya llega la Navidad, momento propicio para conocer el origen de uno de los integrantes de la mesa festiva: el pan dulce. Al igual que cualquier otra comida preciada, su historia cuenta diferentes versiones, aunque su origen es indiscutiblemente italiano, donde se lo conoce con el nombre de panettone.

 

Este manjar apareció en Milán, en la zona de Lombarda, alrededor del siglo XV.

Según cuenta una de las tantas historias, Toni, el ayudante de cocina de la corte de Ludovico Sforza “el Moro”, ambicioso duque de Milán, creó el pan dulce de manera casual. Durante el banquete de Navidad que ofrecía el Duque un tremendo infortunio aconteció: el cocinero real quemó el postre planificado. Fue Toni quien salvó el pellejo del primero preparando una hogaza de pan con la masa que había quedado, cítricos confitados y manteca. 

Fue tal el éxito que tuvo esta torta improvisada con los invitados del Duque, que cuando éste preguntó por el nombre de la torta, Toni le respondió que aún no lo había pensado. Fue entonces cuando el duque lo proclamó “el pan de Toni”, derivando luego en Panettone.

Otra de las leyendas, más romántica esta vez, se remonta también a la corte del Duque de Milán Ludovico Sforza. En esta versión Toni era el pandero real y orgulloso padre de la bella Adalgisa. Un caballero del Duque, Ughetto degli Antellari, perdidamente enamorado de Adalgisa, se hizo pasar por un aprendiz de panadero para ganar su amor. Fue entonces que comenzó a trabajar en la panadería de Toni. Su llegada a la misma traería ciertas innovaciones para mejorar el pan. Se le ocurrió la audaz idea de añadir mantequilla a la masa, convirtiéndolo en un éxito rotundo, que fue todavía mayor cuando se le agrego azúcar. Fue el mismo Uguetto quien una noche le agrego cítricos confitados y huevos a la masa. Era un pan muy especial que tenía gran aceptación. Para Navidad, otra gran idea se cruzó por su mente, agregarle pasas de uva. Fue tal el éxito que en agradecimiento se le ofreció la mano de Adalgisa, y el casamiento contó con la bendición del Duque Ludovico y de su mujer Beatriz.

Una última historia aunque más fantasiosa aún, tiene como protagonista a la Hermana Ughetta, quien vivía en un convento paupérrimo. Para darle un toque especial a la mesa de Navidad que compartiría con las otras hermanas, enriqueció la tradicional masa de pan con azúcar, manteca, pasas de uva y frutas confitadas e hizo un corte en forma de cruz en la parte superior a modo de bendición. Al estar sometido al calor del horno, la cruz se abrió dejando crecer una especie de cúpula, el copón que tanto caracteriza al pan dulce.

Postre navideño

Cualquiera el origen que tenga, para el siglo XV, el Panettone ya era un alimento tradicional de la mesa Navideña, primero en la zona de Lombarda y más tarde en toda Italia, convirtiéndose en el postre navideño por excelencia. No fue hasta el año 1919 donde se comenzó a comercializar de la mano de Angelo Motta, conocido pastelero milanés, quien tuvo la astucia de registrar el nombre y hacerlo conocido, no solo en su país, sino mundialmente. Fue éste quien lo valió de dos cualidades: su forma cilíndrica con copa abultada y la masa esponjosa y suave a diferencia del original que era compacto y pesado. Este panadero colocó una hoja delgada de papel en forma de cilindro en la lata donde se colocaba la masa, haciendo que la misma creciera hacia arriba y no hacia los costados, adquiriendo la forma en que se conoce hoy.

Al hacerse popular, cada ciudad fue adaptando la receta original según sus propios gustos, destacándose el Milanés con frutas abrillantadas, pasas de uvas, almendras y nueces; el Genovés que, a diferencia del anterior, no lleva frutas pero sí una suave brizna de azúcar glasé en la parte superior; y el de Lombarda, siendo una masa más compleja con huevos y perfume de cáscara de naranja y pasas de uva, decorado con azúcar y almendras tostadas. Al traspasar los límites italianos cada país fue transformándolo y es así como se pueden encontrar diferentes versiones. En Noruega se lo elabora con una pizca de nuez moscada, en Madrid se puede degustar con un delicado copo de crema pastelera, o en Dresde, Alemania, se elabora con leche y manteca, resultando una masa suave y delicada.

No tiene importancia si está hecho con pasas de uva y cítricos confitados o con un relleno cremoso o si es cubierto de chocolate o aromatizado con diferentes licores, siempre es el símbolo de la época festiva.