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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

10 PAN

ALIMENTACION SANA

El bromato de potasio, aditivo usado para la elaboración del pan, es una sustancia nociva para la salud que puede provocar desde irritación gastrointestinal hasta efectos renales y óticos.

Se empleaba en la industria panificadora para optimizar la consistencia del pan, otorgar un gluten más elástico y producir mayor volumen. Hace 10 años rige la prohibición de su uso en la República Argentina, pero aún es posible encontrarlo en el mercado.

Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio.

Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar.

Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.

¿Por qué ha sido cuestionado su uso?

Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo observar lo siguiente:

La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa porque puede producir combustión espontánea y explosión. El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental.

Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico.

A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta 1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.

Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido por la Agencia Internacionalde Investigación para el Cáncer. La Fao (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.

Luego, en el año 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos.

Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan alrededor del mundo como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de cada estado.

Las investigaciones continúan
Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar, gracias a diversas técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y cocción de la masa, se puede detectar niveles residuales de bromato de potasio en el pan.

Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células perifonéales y las células foliculares de la tiroides.

Pan alternativo

En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida.

La industria panadera tienen muchas críticas con los aditivos alternativos al bromato, ya que lo consideran más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina.

De todos modos, muchos industriales ya se han adecuado a la fabricación de pan sin este aditivo tan peligroso siguiendo las recomendaciones de los organismos internacionales.

Sin embargo, como todavía existen países donde se puede utilizar con legalidad, resulta conveniente revisar los ingredientes que contiene el pan que consumimos a diario para observar si aparece el bromato de potasio.

Bromato de Potasio en America Latina: Un tema de nunca acabar

Se han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia en América Latina. En todos estos registros, la fuente del bromato de potasio fue siempre su empleo en panaderías.

Si bien, en varios países latinoamericanos se reglamentó la prohibición de su uso, como aditivo de la harina para panificación no observándose la desaparición de los episodios de intoxicación. Esto sugiere el uso clandestino de una sustancia regulada. Precisamente es frecuente en los Centros de Toxicología, atender nuevos casos o tener noticias periodísticas de esta intoxicación.

Bibliografía
Dreisbach, R: Manual de Toxicología Clínica. Prevención, diagnóstico y tratamiento. Sexta edición. 1987. Editorial El Manual Moderno (México).
Potassium bromate (WHO Food Additives Series 30) Nº 762.
Intoxicación con Bromatos en Rosario, Antes y Después de su Prohibición. A.E.B. Lawrynowicz ; A. Digón ; Prada DB; Piola JC. Acta Toxicol Argent. (2002) 10 (1): 26.
Bromatos: aspectos toxicológicos y regulatorios. Prada DB.Monografía 2001.

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GRANDES PANADEROS

La Selección Peruana de Panadería logró ubicar a los panes peruanos entre los diez mejores del mundo, tras su participación en la Coupe Louis Lesaffre, conocida como la Copa Mundial de la Panadería, que se realizó en Paris.

Nuestra selección llegó a Francia como una de las 12 mejores selecciones del mundo, además de ser el campeón vigente de Sudamérica y único representante de esta parte del continente.

Japón fue la gran sorpresa del torneo al conquistar el primer lugar. En segundo puesto se ubicó Estados Unidos y en tercer lugar Taiwán. Luego siguieron Suecia, Francia, Corea, Italia, Países Bajos, Polonia, Perú, Costa Rica y Senegal.

En primera instancia nuestra selección se midió ante Francia (representativo local), Italia y Taiwán. Perú sorprendió al jurado al presentar panes dulces y salados elaborados con ingredientes nativos del Perú y una pieza artística, que representó una fusión de culturas del Perú (Mochica, Chimú, Nazca, Inca, etc.) y 5.000 años de la cultura andina.

Roger Aponte (especialista en Panes Salados), Carlos Huarcaya (especialistas en Bollería Dulce), Héctor Urrunaga (especialista en Pieza Artística) y Rusbelt Montoya (Suplente) utilizaron ingredientes como la maca, quinua, kiwicha, cañihua, ajonjolí, linaza, quesos y papas andinas para elaborar sus panes.

Alicorp, empresa patrocinadora de la selección, informó que esta es la primera vez que un país sudamericano se ubica entre las diez mejores del mundo.

La Copa Mundial de la Panadería (La Coupe du Monde de la Boulangerie) se celebra desde el año 1997 en París en el Europain, la prestigiosa feria internacional del sector Panadería, Pastelería y Restaurantes. El objetivo del campeonato es premiar la excelencia de los maestros panaderos de diferentes partes del mundo.

CAMPEONATO MUNDIAL DE PAN

Cuatro panaderos peruanos, que transforman la masa de pan en un arte, competirán del 3 al 7 de marzo en la "Copa Mundial de la Panadería", que reúne a 12 países y se desarrolla en Francia cada tres años en conjunto con la feria Europain.

Roger Aponte, Carlos Huarcaya, Héctor Urrunaga y Rusbelt Montoya, tras un año de preparación, ensayos de ocho horas diarias, sumergidos entre harinas y levaduras, soportando el fuerte calor de los hornos, quedaron listos para viajar este 28 de febrero a Paris con la meta de traerse la Copa Mundial.

"La panadería es un arte, en que debemos sentir la masa entre las manos para luego transformarla en una pieza artística. Contando siempre con ingredientes de primera calidad, amasar con tranquilidad y una adecuada temperatura en el horno", dijo a la AFP Héctor Urrunaga, 45 años, el artista del grupo.

Urrunaga es un escultor que estudió arte en Lima y Argentina, pero la panadería lo fue ganando hasta convertirlo en un prestigioso panadero y pastelero, ganador del último premio sudamericano en la especialidad.

"Gané con la Fundación de la Cultura Peruana, lo hice en siete horas", dice orgulloso y señala que la pieza artística que realizará en el Mundial "lo guardo bajo siete llaves, será toda una sorpresa".

Durante un año la ha venido perfeccionado, eliminando los puntos débiles, recibiendo los consejos de sus colegas hasta tener la pieza lista hace un mes, en que ha intensificado los entrenamientos.

Roger Aponte, 42 años, panadero artesano desde los 18 años, participa en la especialidad de panes salados, sostiene que para hacer un buen pan se tiene que respetar la receta.

"Las medidas deben ser las correctas y no variarlas. Una mínima modificación y el sabor, textura o composición cambiaría, lo que traería abajo los meses de trabajo", dijo tras sacar varios baguette del horno, en el laboratorio montado en una empresa privada para que los cuatro expertos trabajen sin ser molestados.

En el torneo, durante ocho horas deberá elaborar seis tipos de pan salado. "Tres impuestos por la organización, uno como alternativa para el mundo, un creativo y un pan del país", dijo.

Los insumos que empleará Aponte serán kiwicha, quinua, linaza, maca, queso de la serranía peruana, papas nativas y hierbas aromáticas.

Carlos Huarcaya, 37 años, que participará en el rubro de pan dulce, tiene 15 años de experiencia y llevará la novedad de harina de maíz morado (crece en los Andes del Perú y Bolivia) para elaborar pan. Los dulces estarán hechos de chicha de maíz morado, de naranja, mandarina, mango y maracuyá.

"Son siete las variedades de pan dulce que te exigen en el concurso para elaborarlo en ocho horas. Son obligatorios los croissant de mantequilla y de chocolate, cuatro son creaciones y el último tiene que ser un pan típico del país", precisó.

Indicó que el jurado analizará el sabor, la textura, apariencia, decoración y creatividad.

Rusbelt Montoya, 34 años, se inició en la panadería cuando apenas tenía 14 años y ha pasado por todos los rubros de la panificación, como pan dulce, salado, creativo y artístico.

Ha sido seleccionado por su experiencia y porque puede reemplazar a cualquiera del equipo, para lo cual trabaja con cada uno de ellos.

Perú participa por primera vez en el mundial. Los cuatro panaderos fueron seleccionados de un torneo nacional y como equipo ganaron el campeonato sudamericano en septiembre del 2010. Desde enero del 2011 se vienen preparando para la Copa Mundial del 2012.

En el torneo participan panaderos de Francia, Italia, Suecia, Polonia, Países Bajos, Perú, Japón, Corea, Taiwán, Senegal, Estados Unidos y Costa Rica.

Los 12 países están divididos en tres grupos, y cada grupo participa en un día. No es clasificación ni eliminatoria, sino que cada país y cada participante recibe un puntaje durante su presentación, y al final gana el que tiene mayor cantidad de puntos.

El jurado toma en cuenta: trabajo en equipo, la organización, la limpieza, creatividad, técnica, rapidez, destreza y el producto final.

LA HISTORIA DEL PANETON

Por Alina Diaconú - La Nación - Argentina
Esta noche, "noche de paz, noche de amor" -como dice el villancico-, al pan nuestro de cada día se le agregará la dulzura y el sabor de la fiesta navideña, la dulzura y el sabor de la Natividad. Y entonces, al finalizar la comida, nos serviremos una tajada del tradicional pan dulce, el pan de la Navidad.

El pan dulce no es un postre cualquiera ni un pan azucarado cualquiera. Tiene su larga historia. Es decir: hay varias pintorescas leyendas que dan cuenta de su origen.

En principio, parece que fueron los romanos los primeros en endulzar el pan.
¿Cómo? Agregándole miel.

Pero en cuanto al pan dulce como lo conocemos hoy, cuentan por ahí que el primero fue horneado en Milán para el duque Ludovico Sforza, llamado el Moro, quien había encargado un postre especial y diferente para aquella Navidad del año 1490. Toda la cena iba sucediendo normalmente, según lo lujosamente previsto para sus invitados. El famoso postre festivo, imaginado por su chef (un postre lleno de pasas de uva y fruta seca) se estaba cocinando en el horno, pero he aquí que en el instante de sacarlo el repostero se dio cuenta de que su gran obra se había quemado. Momentos de pánico en la cocina. Hasta que un lavaplatos, de nombre Toni, que había utilizado las sobras de los ingredientes del famoso postre oficial para amasar su propia brioche con la idea de llevarla a su casa para su familia, le ofreció al desesperado repostero su extraño bollo dorado con forma de cúpula, fruto del azar y de la improvisación. Lo sirvieron en la mesa principesca, y hubo una ovación. El duque preguntó por el dueño de la receta y por el nombre del postre. El lavaplatos Toni fue presentado en público y confesó que su invento no tenía nombre. Entonces el duque Sforza lo llamó "pan de Toni", lo que, a través del tiempo, quedaría como panettone , el pan dulce navideño que hoy todos conocemos.

Afirman otras buenas lenguas que no fue así y que en realidad Ludovico Sforza comió uno de esos manjares en una boda de la época, en compañía de Leonardo da Vinci; que el padre de la novia se llamaba Toni, que era dueño de una panadería y que de allí surgió el nombre sobre cuyo origen estamos indagando.

Pero aquí no terminan las versiones. Se habla, asimismo, de un joven aristócrata italiano, llamado Ughetto Atellani de Futti, quien fue flechado por los encantos de la hija de un pastelero de Milán. Para estar cerca de su enamorada y demostrarle su loca pasión se hizo pasar por pastelero y, adueñándose de la cocina, creó ese pan con levadura, azúcar, limón y frutas confitadas. Tal vez con nueces, avellanas y almendras. Tal vez con muchas pasas de uva. Y tal vez con unas gotas perfumadas de azahar, o con unas lágrimas de licor. El resultado fue extraordinario. Los parroquianos quedaron seducidos por ese nuevo postre y comenzaron a comprarlo en grandes cantidades; lo llamaron también "el pan de Toni", puesto que Toni era, en este caso, el nombre que, como ayudante del pastelero, se había puesto el joven enamorado.

Circula también una versión distinta. Cuenta que en Recco (Ligure) un joven empleado de panadería cayó prendado de una bella muchacha de la nobleza, llamada Adalgisa, y que para conquistar su corazón inventó -con la ayuda del dueño de la panadería, don Zennone- la receta de ese postre al que hoy denominamos pan dulce. Ignoramos si el sabroso y azucarado invento logró que Adalgisa respondiera a los requerimientos de su enamorado y si ella era golosa o no, pero de lo que no hay duda es de que el pan dulce fue creado por alguien, en Italia, y traído después a estas latitudes, así como llevado luego a otros países, con otros nombres. Y que un tal Toni (lavacopas o aristócrata italiano, ayudante de pastelero o signor pastelero, o propietario de una pastelería) dio vueltas alrededor de ese pan con forma de cúpula.

Hoy en día, ya casi nadie amasa el pan dulce en la casa (no es fácil hacer un buen pan dulce con las propias manos). Por lo general, se compra hecho en las panaderías o se lo encuentra en coloridos envoltorios y alegres cajas de cartón en cualquier supermercado, con precios que oscilan -según el relleno- de lo muy barato a lo relativamente caro. En ese sentido, hay pan dulce para casi todos los bolsillos.
Milanés, genovés o veneciano (según tenga o no tenga fruta confitada o fruta seca), ese monumento de la repostería -versión alta o versión chata, de un kilo, medio kilo o 750 gramos-, se ha convertido en el centro de prácticamente todas las mesas navideñas. En la Argentina, la picaresca masculina lo asocia a atributos femeninos, pero ésa sería harina de otro costal. Volvamos, pues, a la harina de nuestro pan dulce clásico, de ese verdadero fetiche de nuestras fiestas. Sin él, no podría concebirse ya la Navidad, de tan clásico que se ha vuelto. Es nuestro cuerno de la abundancia: cuanto más lleno de frutas confitadas y frutas secas, mejor. Cuanto más grande y mejor levado, mejor. Cuanto más dorado, mejor.

Por eso, en estos días que reúnen a la familia alrededor de una mesa, de un pesebre, de un árbol adornado y coronado por una estrella, de un esperado Papá Noel, nuestro deseo es que no falte ese pan de la dulzura, ese pan que ya es tradición, ese pan tan ligado, según las distintas leyendas, a la idea de la creatividad, del ingenio y del amor, en todo su romanticismo.

Que no falte una bebida espumante para brindar y una tajada de pan dulce para endulzarnos no sólo el paladar, sino también el corazón, el espíritu, el ánimo, para renovar nuestras esperanzas; para recobrar el sabor de la unión, de la compasión, de la solidaridad; de tantos valores, muchas veces perdidos u olvidados.

Quiera la Providencia que a nadie le falte el pan dulce en estas fiestas. Que, en lo posible, la abundancia de lo bueno reine en todos los hogares, a través de este simbólico pan de Toni. ¡Feliz Navidad para todos! La autora es escritora. Poemas del silencio (Ediciones Lumière) es su libro más reciente.

MAQUINA PARA PRODUCIR PAN DE ARROZ

Por REUTERS, REUTERS

Una máquina para hacer pan de arroz casero arrasa en Japón

TOKIO (Reuters) - Una máquina para hacer pan casero que muele arroz y cuece una barra de pan fresco con sólo pulsar un botón se ha convertido en un éxito tan grande en Japón que su fabricante, saturado por la demanda, dejará temporalmente de aceptar pedidos, a menos de tres semanas de su lanzamiento.

TOKIO (Reuters) - Una máquina para hacer pan casero que muele arroz y cuece una barra de pan fresco con sólo pulsar un botón se ha convertido en un éxito tan grande en Japón que su fabricante, saturado por la demanda, dejará temporalmente de aceptar pedidos, a menos de tres semanas de su lanzamiento.

A pesar del elevado precio del aparato, de unos 50.000 yenes (unos 600 dólares), Sanyo Electric dijo el jueves que los pedidos de su máquina Gopan habían alcanzado las 58.000 unidades a finales de mes, cantidad que había sido originalmente su objetivo de ventas para fines de marzo del próximo año.

Aunque una portavoz de Sanyo dijo que creía que la novedad estaba detrás de la popularidad de la máquina, Hisao Nagayama, analista de alimentación, atribuyó el alto índice de ventas a los cambios en los hábitos alimenticios, en los que hay una tendencia hacia la comida occidental.

Además, una vida ajetreada hace más difícil encontrar tiempo para cocinar el arroz, alimento cuyo consumo ha disminuido.

"La gente puede comer pan fácilmente y sabe bien. Pero los japoneses llevan comiendo arroz miles de años, así que hay algo en este pan que está satisfaciendo los niveles en nuestro ADN", dijo Nagayama.

Los usuarios de la Gopan colocan arroz lavado y otros ingredientes en la máquina, cuyo nombre es una combinación de la traducción al japonés de "arroz" y "pan", y presionan el botón de encendido. El aparato hace el resto, desde moler el arroz para hacer la masa hasta cocer el pan.

La preocupación por una alimentación sana y por las alergias también ayudan a la popularidad de la máquina, agregó Nagayama.

"Hay mucha gente que está cada vez más nerviosa sobre lo que hay en su comida, especialmente en productos como el pan, que pueden contener aditivos. (Hacerlo en casa) les permite ver qué hay exactamente", añadió.

Es probable que Sanyo continúe con los pedidos de Gopan el próximo abril, tras reforzar la producción de la máquina.

Japón ya ha experimentado antes con el arroz y el pan, en concreto una cadena de hamburgueserías que ofrece una "hamburguesa de arroz" en la que se coloca la hamburguesa entre dos panes hechos de arroz prensado.

(Reporte de Elaine Lies; Traducido por Aida López en la Redacción de Madrid; Editado por Lucila Sigal)

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EL PAN Y LOS CELÍACOS

Por BBC Mundo, BBC Mundo, Actualizado:

Hallan causa de la enfermedad celíaca

Descubren tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se halla en algunos cereales- que provocan la enfermedad celíaca.

Hallan causa de la enfermedad celíaca

"Pan"

Científicos en Australia y el Reino Unido descubrieron tres compuestos clave en el gluten -una proteína que se encuentra en el trigo, centeno y cebada- que son los causantes de la enfermedad celíaca.

Éste es un trastorno digestivo provocado por la intolerancia a la proteína, que causa una reacción en el sistema inmune que daña la capa que recubre el intestino delgado dificultando su capacidad para absorber nutrientes.

Si la enfermedad no se detecta puede conducir a una severa desnutrición.

Actualmente no existen tratamientos para la enfermedad y el paciente debe retirar el gluten de su dieta de forma permanente.

El nuevo hallazgo, dicen los investigadores del Instituto de Investigación Médica Walter y Eliza Hall, en Melbourne, podría potencialmente conducir al desarrollo de nuevos tratamientos y métodos de diagnóstico para los millones de personas en el mundo que sufren la enfermedad celíaca.

Nueva terapia

Hace 60 años se descubrió que el gluten era el causante ambiental de la enfermedad y desde entonces muchos científicos alrededor del mundo han intentado encontrar el proceso biológico que la provoca.

"El Santo Grial de la investigación de la enfermedad celíaca ha sido identificar los componentes tóxicos del gluten", expresa el doctor Bob Anderson, quien dirigió el estudio.

Pastel de chocolate

"Pastel de chocolate"

"Y esto es lo que ahora encontramos".

La investigación, que aparece publicada en la revista Science Translational Medicine, comenzó hace nueve años e involucró a más de 200 pacientes celíacos de clínicas en Melbourne y Oxford.

Se pidió a los voluntarios que comieran pan de trigo y de centeno, y cebada hervida.

Seis días después se tomaron muestras de sangre de los pacientes para medir su respuesta inmune a miles de distintos componentes -péptidos- del gluten.

Las pruebas identificaron 90 péptidos que causaban algún tipo de reacción inmune, pero se encontró que tres de éstos eran particularmente tóxicos.

Según el profesor Anderson "estos tres componentes están involucrados en la mayoría de las respuestas inmunes del gluten que se observan en las personas que sufren enfermedad celíaca".

Desafío

El trastorno a menudo representa un enorme desafío para los pacientes.

Casi la mitad de quienes lo sufren, a pesar de seguir una dieta libre de gluten, llegan a dañar su intestino cinco años después de retirar la proteína de su alimentación.

El nuevo hallazgo ya está siendo utilizado por una compañía de biotecnología para desarrollar una inmunoterapia que permita insensibilizar a los pacientes celíacos a los efectos tóxicos del gluten.

Ésta funciona exponiendo al enfermo a pequeñas cantidades de los tres péptidos tóxicos.

La primera fase de los ensayos clínicos fue completada en junio pasado y se espera tener los resultados en los próximos meses.

Sarah Sleet, presidenta ejecutiva de la organización Coeliac Uk, afirma que el hallazgo potencialmente podría conducir a una vacuna contra la enfermedad.

"Es una pieza importante en el rompecabezas, pero todavía se necesitan más investigaciones, así que no deberíamos esperar una solución práctica en la clínica en los próximos años".

Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea, náusea, vómito, dolor estomacal recurrente, cansancio, dolor de cabeza, pérdida de peso y úlceras bucales.

DELICIOSOS BAGELS

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/

Aunque se trata de un pan de lo más habitual en los delis neoyorquinos, es curiosa su doble cocción: primero hervida y luego al horno.

Deliciosos bagels

Deliciosos bagels

Se dice que fue un panadero judío en Viena quien lo ofreció como regalo a su rey Juan III Sobieski de Polonia cuando derrotaron a los turcos en 1683. El panadero le dio una forma particular al pan local de manera tal que se asemejara al estribo del rey. El nuevo pan se lo llamo “beugel” derivado de la palabra alemana “bugel” que significa estribo.  Cuando los judíos emigraron a América, llevaron los beugels con ellos, y fue en la ciudad de Nueva york, en el 1920, donde aparecieron las primeras panaderías que los elaboraban cambiando el nombre a bagel.  

Es un pan redondo con un agujero en el centro que se elabora con harina de trigo, levadura, agua y aceite pero tiene la particularidad de cocinarse en agua hirviendo por tres minutos antes de su cocción en el horno. Esto hace que la superficie quede crocante y su interior compacto y húmedo.

Por lo general, al pan se le agregan por encima semillas de sésamo, amapolas o granos de sal gruesa. Se pueden hacer bagels más saludables utilizando harina integral, o una mezcla de harinas y agregarle en su cubierta semillas de lino, girasol además de las populares semillas de sésamo o amapolas.

Tradicionalmente se venden rellenos de queso blanco y salmón rosado o rellenos de pastrón, mostaza y pepinos agridulces, pero si quieres un desayuno no tan contundente saboréalos cortándolos al medio, tostándolos y acompáñalos con una rica mermelada de frutos.

No creas que no vale la pena el esfuerzo de hacerlos. Cuando estés dispuesto a cocinar bagels recuerda que el freezer es tu aliado. Cocinas un día, los congelas y puedes disfrutarlos como recién hechos en cualquier momento.

ROSCA DE REYES

“Cuando los invitados están llegando al rancho, se oye el galope de varios caballos. Tita va a la puerta y ve a una compañía de revolucionarios y al mando de la tropa cabalga su hermana Gertrudis, se abrazan y dice: He venido a partir La Rosca de Reyes”

“Como Agua para Chocolate”

Laura Esquivel.

En muchos países, entre ellos México, los regalos a los niños se hacen el 06 de Enero, dado que ese día fueron los tres Reyes Magos que llegaron ante el pesebre de Jesús a entregar sus regalos. La preparación  más importante es la famosa Rosca de reyes. Normalmente se esconde un pequeño regalo u objeto valioso dentro de la Rosca. La persona que lo encuentre tiene derecho a pedir un deseo y además dicen que ese año será fructífero para el agraciado. En compensación el que encuentra el regalo deberá celebrar el día 2 o 3 de Febrero la fiesta  a la Virgen de la Candelaria, ya que la Virgen María ha pasado exitosamente la prueba de la cuarentena post parto.

El nacimiento de la rosca de reyes no tiene ninguna relación con los famosos Reyes del Oriente, como tampoco con el nacimiento y adoración del Hijo de Dios. Su origen  está relacionado con los saturnales romanos. Esta festividad esta relacionado con el Dios Saturno (del latin saturnus), que tenia como objeto que el pueblo romano festejase la llegada de los días mas largos, luego del solsticio de invierno (21 de Diciembre-Europa). En estas fiestas llamadas Saturnalias era común el desenfreno y mientras durare la fiesta se distribuía entre los pobres y ricos una especie de pan de forma circular y plana  con datiles, miel e hogos, esta última infrutescencia  era de presencia obligada porque simbolizaba lo femenino. Se acostumbraba a esconder una haba en dicha preparación y aquel que lo encontrase era nombrado Rey por un día. Si este hallazgo le correspondía a un esclavo, su libertad era asegurada por lo menos durante toda la fiesta..

En el siglo III d.C, la iglesia oficializo la fiesta de los Reyes Magos y a partir de aquel momento se distribuía un pan o torta con una haba entre los pobres. En Francia se popularizo una torta llamada: Roi de la Fève ( Rey del haba). Si era un niño quien  encontrara la famosa “Haba”, recibía muchos regalos y atenciones especiales.

A España llego de la mano de Carlos V,  quien introdujo desde Francia la "Galette des rois". Esta tradición se traslado desde la península Iberica a America, se asentó preferentemente en México. Al Perú, pese que fue el Virreinato mas importante no tubo acogida porque la diferencia climática entre México y el Perú para el mes de Enero es  notoria.

Posteriormente los mexicanos (siglo XIX) introducen una nueva practica, en plena fiesta del 6 de Enero y durante el reparto de la Rosca de Reyes colocaban dos sombreros y en uno de ellos ponían el nombre de los hombres solteros y en el otro el nombre de las mujeres solteras, se sacaba papeles  con los nombres y es así como muchos conseguían parejas. A esta fiesta le llamaban “La fiesta de los “Compadres”. Y como anécdota curiosa también se cuenta que era un deber de los comensales, dejar reservado un pedazo de roscón para el primer indigente que tocase a la puerta.

 

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

Material de Investigación y Bibliografía

 

  • Paramo Aida, “Letras para el paladar”
  • Civita Victor, “ Mitlogia Romana”
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