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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GUSTOSA NAVIDAD

Por: Cecilia Portella Morote

Generacción empieza esta fiesta de la Navidad, extendiendo un abrazo, a través de estas líneas. No hablaremos de pavos, ni de platos autóctonos del ande o la selva peruana, queremos esta vez dedicarle, un espacio, a quienes tenemos algo mas lejos. Usanzas de algunos países, escogidos así, casi de manera casual. Un azar que nos permite recorrer en sendos párrafos, una Venezuela costumbrista, una Colombia deliciosa y una Bolivia mestiza.

Como en casi toda América, la gastronomía recibió influencia foránea.  Fusiones que alimentaron pueblos a lo largo de toda su historia, elementos indígenas y básicamente europeos, que encontraron la unión perfecta y se reprodujeron para sustentar una alimentación nutritiva, pero también con sabor. Técnicas de preparación que fueron aprendidas, pero que a su vez, también compartidas, sirvieron como un trueque implícito entre ambos continentes.

Y ahí, las tradiciones y costumbres de pueblos nuevos, con historia propia.  No hay país que no la tenga, está tan adherida a su piel, que casi se funde en su extensa geografía, que se confunde entre personajes y expresiones. 

Tradiciones y costumbres de una América cristiana, católica, quizás herencia, quizás destino; como fuese y aunque no nos gustase, es lo que nos tocó vivir y adoptar como nuestro. Más allá de diferencias y tergiversaciones, trascendiendo tendencias y nuevas denominaciones: nuestra América celebra la Navidad y todos –de algún modo- estamos invitados a la fiesta.

Antes de los colonos, las festividades religiosas se constituían en las celebraciones más importantes de los calendarios: sacrificios, bebidas, comida, derroche, ofrendas y otras manifestaciones paganas eran el modo de vivir y celebrar de  nuestros incas, chibchas, aymaras, arawacos, mayas, aztecas, araucanos y otras tantas civilizaciones de esta parte del océano. 

Han pasado siglos y más siglos y los rituales han cambiado, las formas son por demás conocidas, pero las costumbres, solo transformadas, quedan…

LAS HALLACAS: VENEZUELA

No se concibe en ninguna parte del mundo donde se celebre esta fiesta, una Navidad sin mesa de por medio. El corazón y el sentimiento están en el pesebre, la celebración y las ansias alrededor de la cena. Puede que no suene muy apropiado, viniendo estas líneas de una católica, que nació en seno católico, creció de la misma manera y confirmó su fe y convicción en esta Iglesia, pero la cena navideña, es quizás una de esas manifestaciones más representativas en la Nochebuena y eso no se puede negar.

Venezuela no desentona en cuanto a fusión se refiere y aunque con frutos autóctonos y de importante producción en sus tierras, utiliza carnes y otras delicias, con formas de preparación y presentación, muy propias. Los tamales, que tienen un origen conocido en México, reciben aquí, con importantes variaciones, el nombre de hallacas, una pequeña porción de guiso de carne de res, gallina y cerdo, en el centro de la masa de maíz, constituyen los bocados más apetecibles en una mesa venezolana. 

Los dulces, masas y bizcochos, hacen lo propio, convirtiéndose en el común denominador de las mesas sudamericanas. Es importante que las hallacas estén envueltas en hojas de plátano. La dosis fresca y ligera, la pone la ensalada de gallina, una versión parecida al peruanísimo salpicón de pollo que, acompañado de verduras y papas cortadas en pequeños trozos, colorean la mesa.

El pernil de cochino o pierna de cerdo, es otra de las delicias que se comparte alrededor de una mesa venezolana. Como en Perú, Chile, Argentina y el resto de América del Sur, las prácticas familiares también giran alrededor de la mesa.  Algunas familias de la región del llano, también acostumbran colocar diversas golosinas y dulces como pyes de diferentes sabores y tortas.  Además de frutas como las uvas y avellanas.

SABORES SIN IGUAL, EN LA TIERRA DE LA CUMBIA

La mayoría de las culturas mundiales tienen en común el uso de frutos secos, dulces y pan dulce en las épocas navideñas. También, hay tradiciones conocidas a este nivel, como el consumo de pavo en los Estados Unidos, la carne y el asado en Argentina, el lechón o lechona en Colombia y los mariscos en la Europa mediterránea.

La cena navideña, luego de algunos años, se torna un poco “pesada” por los niveles de calorías y harinas que se consumen.  Las carnes están a la orden del día o en este caso, de la noche. Casi siempre se prefiere alternar el banquete con alguna bebida fresca con generosas dosis de licor. En ese sentido, los ponches, champanes o sidras cumplen ese cometido.

Colombia no es ajena a la tradición sudamericana, sin embargo, es importante mencionar como bien se nos sugiere, una costumbre de Popayán “donde existe un plato llamado "Nochebuena" muy llamativo a la vista y el cual consiste en una variedad de dulces hechos en casa con otra variedad de hojaldres. El 24 de diciembre las familias acostumbran enviar estas bandejas a sus amigos y así se cruzan en la calle varias "Nochebuenas".

Pero, si se me permite, nada como la lechona; sea en Tolima o en Neiva, lechona rellena de arroz y otros menjunjes, lechona adobada, deliciosa y sin igual; aderezada, dorada, que permite las porciones necesarias para compartir entre familias y vecinos. 

Lechona tostada de color provocativo, de cerda virgen o de macho tierno castrado. Lechona que desde finales del siglo XIX es una tradición en tierras tolimenses, que luego se extendería como hábito a lo largo de Colombia, aunque en las costas de ese cálido país, las costumbres sean otras.

UNA PICANA DE CONTRASTES

Sabores contrastados en un plato que se confunde entre el aroma picante del ají o locoto y los efluvios dulcetes de peras y pasas bien cocidas, característico plato de la Nochebuena boliviana, una suerte de sopa de varias carnes, aromatizada con hierbas, bien provista de verduras y especias, a la que se agrega vino y en algunos casos peras y pasas, y dependiendo de la demanda, es –a gusto de la familia- repetida en la ultima cena del año. Plato, que al igual que la Navidad pasada, también deseo probar en esta.

Muchas masitas como los buñuelos, rosquillas remojadas en miel, para mejor explicación; con roscas un poco más duras y dulces; panetones hechos en casa, con todo lo que conocemos: pasas, frutas abrillantadas y almendras, además de sopaipillas, bocados dulces, parecidos al alfajor… Todo, acompañado de un buen chocolate artesanal.

La noche del 24 de diciembre, casi siempre minutos antes de las doce, paralizamos nuestras actividades, hacemos un silencio obligado en recuerdo de quienes no están a nuestro lado, por el motivo que fuere. Nos hermanamos en un abrazo, deseando en el interior de nuestro ser solo paz, tranquilidad y amor. Nos sentimos estrechados a través de las fronteras, en este mundo que ya no las tiene, gracias a que la aldea global se sintetiza en un clic.  

El 24 de diciembre, es verano en esta parte del hemisferio. Una bebida fresca, una ensalada cualquiera, aminora los calores que nos producen las carnes. Un brindis infaltable, nos hace levantar la copa, antes de dar cuenta de lo que hay sobre la mesa. Y ese abrazo que estrecha, que nos permite desearnos mas que una Feliz Navidad, no quiere acoger a una sola persona, quisiera ser proyectado a pueblos enteros, culturas hermanas, a hombres, mujeres y niños que a pesar de las nacionalidades tenemos historias parecidas. 

Quisiera abrazarlos a todos, como en esta noche que hoy abrazo a los míos.  Quisiera reencontrarme con muchos que a través del Internet solo visito.  Un abrazo hasta Corrientes, Argentina; La Paz, en Bolivia; Barrancabermeja y Bogotá en Colombia; Gijón, Banyolés y Madrid, en España; hasta Santiago, París, Washington, New Jersey y California; Nagoya; Río de Janeiro y Acre.  Hasta, Suecia, Alemania y Canadá. 

Un abrazo a todos y cada uno de ustedes, más allá de las ciudades que de repente no me vienen a la mente.  Un abrazo a los que celebraron conmigo 25 años de aniversario, a los de la Academia, que andaban perdidos.  A los de la Universidad, que volví a encontrar. A mis amigos Isabel, Mónica, Patty y Duilio, quienes me devolvieron recuerdos de la adolescencia.  A mi familia y amigos de siempre: los sentaré en mi mesa y conmigo se quedarán…

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