HASTA EL CORCHO TODO ES VINO

elfarodevigo.es - Las mejores uvas pueden dar los mejores vinos, pero no sirven de nada sin el mejor proceso de envasado, embotellado y/o encorchado. Muchas buenas cosechas se han ido al traste a causa de una deficiente manipulación del mosto, de ahí que en los últimos años las bodegas y cooperativas de Rías Baixas invirtieran mucho dinero, y muchas horas de investigación, para desarrollar el mejor método de conservación del vino en botella. La cooperativa cambadesa Martín Códax es una de las referencias indiscutibles en la Denominación de Orixe Rías Baixas.

MANUEL MÉNDEZ - O SALNÉS Detrás de una buena copa de vino hay sacrificio, dedicación, investigación e inversión. Conseguir el mejor caldo depende de una buena poda, del abonado del terreno, del tiempo reinante durante la cosecha, de las recomendaciones de los enólogos para lograr los índices óptimos de acidez y azúcar, depende de una cuidada y selectiva recolección, de una fermentación apropiada y, también, saborear un buen caldo depende mucho del proceso de embotellado.

Donde mejor está el vino es en las barricas y los tanques de almacenamiento existentes en cada bodega, ya sean de roble o de acero. Pero lógicamente la comercialización debe efectuarse en botella, y eso requiere mucho mimo, profesionalización y, en algunos casos, un elevado grado de especialización.

Ocurre, por ejemplo, en la bodega cambadesa Martín Códax, una cooperativa asentada en Vilariño que con el paso de los años se ha convertido en una referencia indiscutible de la Denominación de Orixe Rías Baixas, situando a sus caldos entre los mejores blancos del mundo.

El hecho de poder observar de cerca el trabajo de embotellado que se lleva a cabo en estas instalaciones permite descubrir algunos de los muchos secretos que encierra el proceso.

En Martín Códax resulta especialmente laborioso, pues cada marca de vino, e incluso cada tipo de botella, requiere un procedimiento de embotellado específico, y en esta cooperativa tienen vinos como el propio Martín Códax, el Burgáns, el Lías o el Gallaecia, además de la colección Alma Atlántica, presentada hace apenas cuatro meses con las marcas Anxo Martín, Alba Martín y Mara Martín. Son albariños y godellos –algunos de ellos monovarietales– que se suman a los mencías y tempranillos que Martín Códax elabora en León y La Rioja.

Como queda dicho, cada tipo de vino puede requerir un proceso de embotellado diferente, y en cooperativas como ésta, que dedican parte de su producción a la exportación, el envasado también varía en función del país al que va dirigido el caldo.
Todo se hace mediante una gran máquina capaz de envasar 6.000 botellas por hora de manera completamente automatizada, aunque no obstante se incluye un proceso de supervisión y control manual, siempre bajo estrictos parámetros de calidad y certificación reconocidos internacionalmente.

Todo comienza cuando las botellas vacías y sin ningún tipo de distintivo son colocadas sobre la cinta transportadora de la máquina de envasado. En ese instante empiezan a circular y se adentran en el tren de lavado, donde quedan en perfectas condiciones de uso y esterilización.

En una tercera fase la cinta hace que las botellas avancen por la máquina llenadora, que como su propio nombre indica carga en el recipiente de vidrio la cantidad exacta de vino.
Se alcanza así la fase de taponado, donde la máquina introduce el corcho previamente seleccionado, en función de la botella y el caldo de que se trate. De ahí llegan las botellas hasta la encapsuladora, que es el artilugio encargado de colocar el cierre plástico que cubre el corcho y el cuello de las botellas.

En este caso la cápsula también varía, dependiendo del país de destino del vino e incluso de la marca, pues el Martín Códax, por ejemplo, prescinde de la cápsula y cubre su corcho con un tope de lacre.

El siguiente paso es el del etiquetado, donde se coloca tanto la etiqueta frontal como la contraetiqueta, el collarín y, en los vinos de Rías Baixas, el número de serie que corresponde a cada botella acogida a la denominación de origen. Además la máquina de etiquetado incorpora en casos puntuales diferentes elementos o distintivos, como puede ser la medalla correspondiente a un premio determinado o, actualmente, un logotipo que diferencia a Martín Códax como vino patrocinador del Xacobeo 2010.

Una vez finalizado el trabajo de etiquetado las botellas entran en la encajonadora, de la que salen ya introducidas en las cajas de cartón, que también son diferentes dependiendo del vino de que se trate. Dos personas se ocupan del cierre definitivo y supervisión final de esas cajas, que están ya en condiciones de salir al mercado.

Son seis las personas que están a cargo de la máquina de embotellado y de un proceso que, a grandes rasgos, representa el trabajo realizado en todas las bodegas, y que en el caso de la cooperativa cambadesa sirve para lanzar al mercado alrededor de 2,5 millones de botellas.

No se envasan todas a la vez, pues el objetivo es mantener el vino en el interior de los depósitos durante el mayor tiempo posible. Pero hay que satisfacer las demandas del mercado, de ahí la importancia de los estudios y encuestas que realizan los técnicos para saber cuándo embotellar y qué cantidad de botellas producir cada vez.

Se trata por tanto de realizar previsiones de embotellado bimestrales o trimestrales con las que mantener abastecido el mercado, lógicamente intensificando la producción en fechas señaladas, como las semanas previas a la Navidad.

"Lo ideal sería embotellar la cantidad exacta para cada pedido y en el preciso momento en que lo recibimos, pero es imposible, por eso hay que planificar todo el proceso", explican en la bodega cambadesa Martín Códax.