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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

QUESO PARIA

 

Historia:

Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su niñez o de su terruño, ellos añoraban el Queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada. Cuando llegó el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada atentamente por los indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA.

 

Características:

  • Lugar de origen: Puno, también se produce en Chuquibamba, Pampacolca y Majes. Entre 3 000 y 4 000 msnm.
  • Queso semi-duro preparado con leche de vaca,  propio del altiplano y la zona sur del Perú.
  • Sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de comida típica y en piqueos. Su corteza es coarrugada. Es un queso fresco que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. De color ligeramente amarillento debido al frío de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de producción.
  •  Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite. 
  • Con pocos orificios.

 Elaboración:

 

Su elaboración tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a 36 ºC, a la que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco días la cuajada pasa por varios cortes, batidos, desuerados y lavados. Finalmente, se prensa y se deja madurar en salmuera por 10 o 15 días. La concentración de la salmuera, para 100 litros de leche es 2.7 Kg. de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.

Luego de los 15 días, se prensa y coloca en moldes de plástico o paja, que son los más tradicionales.

 

Por: Alicia Cáceres Castagnola

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