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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

UMAMI

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/, actualizado: 09/02/2010 Umami, el quinto gusto Desde niños en la escuela enseñan que los seres humanos sólo distinguen 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a comienzos del siglo pasado especialistas en el tema han determinado que la lengua posee receptores especializados para un quinto sabor: el umami.

Unami: otra forma de saborear El mismo es el resultado de estimular dichos receptores al consumir alimentos como carnes, quesos, sopas y otras proteínas en forma libre que presenta ácido glutámico o glutamatos.

Umami es la palabra japonesa de sabroso y en china se lo conoce como xianwei, que significa sabor fresco o delicioso. Fue un científico japonés llamado Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, quien en el año 1908 aisló de las algas marinas la molécula responsable del sabor, el aminoácido glutamato monosódico.

Los aminoácidos son los eslabones que forman las proteínas, precursores de multitud de pequeñas moléculas y combustibles metabólicos para el organismo. Debido a que los aminoácidos son esenciales para la vida podría existir una razón evolutiva para la presencia de una vía gustativa exclusiva que haga a los aminoácidos atractivos para su consumo.

En conclusión, este descubrimiento de receptores de aminoácidos relacionados al umami ayuda a explicar cómo los mamíferos, incluyendo los seres humanos, regulan la ingesta de alimentos ricos en aminoácidos para obtener una alimentación balanceada.

La apreciación de este sabor se ve potenciada con la presencia de un nucleótido llamado IMP aunque por otro lado se descubrió que este sabor se puede ver inhibido por la presencia de otros más fuertes. Si bien su descubrimiento data de principios del siglo pasado, fue recién a comienzos del año 2000 que la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo del receptor gustativo específico para el glutamato monosódico y otros similares, aceptándose como prueba definitiva de que el umami es un sabor básico.

A diferencia de los otros 4 sabores, percibir el umami no es tarea fácil. Según explicaba su descubridor: “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos".

Este está presente en los tomates, los hongos shiitake, las trufas, los porotos de soja, las batatas, el repollo chino, las zanahorias, el queso parmesano, el té verde, las algas marinas y mariscos, así como en las carnes. El glutamato no es un ingrediente nuevo en la cocina sino que ha sido históricamente empleado en varios pueblos para potenciar el sabor de los alimentos. España en su famoso jamón serrano, Italia en su queso parmesano y países de Asia en la salsa de soja son algunos ejemplos de ello. Aunque por sí sólo no posee sabor agradable, consumido en dosis adecuadas puede convertir un plato en una verdadera delicia.

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