La salsa de soja se hace con 4 ingredientes.

La salsa de soja se hace con 4 ingredientes.

La salsa de soja se realiza con 4 ingredientes básicos: los porotos de soja, el trigo (aunque también se emplean arroz y cebada), la sal y agua. Se requiere una selección muy minuciosa de estos simples ingredientes, ya que influyen directamente en el sabor y aroma del producto final. Tal es así que los expertos afirman que cada salsa de soja obtiene su sabor particular de la proporción y la calidad de sus ingredientes, desde el agua donde se fermenta, el hongo empleado, el clima sobretodo los niveles de humedad esenciales para favorecer el crecimiento del hongo y el tiempo de  fermentación.

Las características peculiares de la salsa de soja se originan primariamente en las proteínas que contienen los porotos de soja  los cuales son remojados en agua durante un periodo largo de tiempo, y luego son cocidos al vapor a altas temperaturas. Los hidratos de carbono contenidos en el trigo son los que le otorgan a la salsa de soja su delicioso aroma, además de aportarle sabor dulce. Este cereal es tostado a altas temperaturas  y luego aplastado por rodillos para facilitar la fermentación. La sal se disuelve en el agua y esta solución es la que controla la propagación de los hongos durante el proceso de fermentación y a la vez actúa como conservante. El hongo, en japonés llamado koji de la familia de los aspergillus es uno de los elementos más importantes en la elaboración de la salsa de soja y tiene un rol esencial en la fermentación de todos los ingredientes: su actividad es la clave que determina el gusto de la salsa de soja. Este aspergillus se mezcla con los porotos de soja procesados y el trigo y luego se lo coloca en un ambiente que favorece la propagación del hongo. Este proceso de 3 días resulta en la producción del shoyu koji, la base esencial de la salsa de soja que se mezcla luego con la solución de agua y sal, obteniendo esta preparación el nombre de moromi, una especie de puré, que se fermenta y  deja madurar en el tanque durante meses. Tres tipos de fermentación tienen lugar en el tanque, incluyendo la láctica, la alcohólica y la ácida orgánica, cada una de ellas confiriéndole un sabor, aroma y color único a la salsa de soja.

La salsa se obtiene del prensado del moromi fermentado. Durante el prensado, el moromi se coloca en un equipo especial donde el puré es forzado a pasar por capas de lienzo, donde cada capa a la vez está doblada en tres subcapas. Luego de permitir que la salsa de soja se desprenda del moromi gracias a la fuerza de gravedad, el moromi luego se prensa despacio pero continuamente por alrededor de diez horas. Se necesita un considerable tiempo para producir una excelente y limpia salsa de soja. Esta salsa de soja se denomina salsa de soja cruda con un suave aroma frutado, Se la deja en un estanque de clarificación por tres a cuatro días para separarla en varios componentes con aceite flotando en la superficie y sedimentos en el fondo. El producto resultante es entonces pasado por unos tubos que la calientan con el fin de pasteurizarla, pero también detiene la acción de las enzimas para estabilizar la calidad de la salsa de soja, y para ajustar el sabor, color y aroma. Por último se embotella.

Esta salsa también se elaborada de manera artificial en apenas unos días, sazonándose con jarabe de maíz, colorante caramelo, sal y agua pero carece del sabor de la salsa naturalmente fermentada y generalmente presentan gusto metálico.

Existen dos tipos de salsa de soja, la oscura y la clara. La primera se madura durante más tiempo teniendo un color amorronado más intenso y de textura más espesa, ideal para marinar carnes. La clara en cambio tal como su nombre lo indica es más claro en el color pero de sabor mas salada, empleándose más en la cocción ya que el sabor tan intenso de la salsa de soja oscura puede arruinar un plato.

Ahora que conoces como se obtiene, ten en cuenta que la salsa de soja es un aderezo para cualquier uso, ya que no solo se emplea en la elaboración de un plato, sino durante su cocción o para darle un toque final, siempre mejorando el sabor de cualquier plato.