Miguel J. Jordá. – afuegolento.com - Las especias que hacen la labor de conservantes es debido a que contienen una toxina que pone freno a la invasión de bacterias y hongos, lo que ayuda en verano a frenar posibles intoxicaciones alimentarias, si estas no son graves.
Las especias se pueden dividir en dos grupos. El primero es el que sirve para realzar ciertos sabores y aromas, como pueden ser la canela, la vainilla, etc., y el segundo grupo sería el que activa la sensibilidad del paladar, como la pimienta, el jengibre, la nuez moscada, el chile en sus numerosas variedades, etc.
Como especias más destacables entre las orientales están el clavo de olor, la canela, la pimienta, la nuez moscada, el azafrán, el jengibre, la cúrcuma, la vainilla, el ginseng, etc. Y las especias y hierbas aromáticas que mejor casan en general con frutas son la canela, la vainilla, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal, la hierbabuena, la albahaca, la menta, etc.
Se dice que la mayoría de las especias abren el apetito y ayudan a la digestión. Los aromas favorecen la secreción de saliva y también de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, es decir, preparan al organismo para la buena digestión, aunque como todo en la vida lo malo es cuando se abusa de ellas.
Es vital guardar las especias lejos de fuentes de luz y calor. No dejes que se quemen en el sofrito y añádelas siempre al caldo de cocción, evitarás sorpresas de malos sabores.
Casi no importaría decir que la gran mayoría de especias prácticamente carecen de calorías por sí mismas, las calorías las ponen los elementos acompañantes.
Recientes estudios confirman que la mayoría de especias ayudan a eliminar microorganismos patógenos de la comida, y los que "se llevan la palma" son el ajo y el clavo de olor.
Historia de las especias
Etimológicamente hablando "especia" significa bien, o bienes, por lo que no es de extrañar que aún hoy en día se usen las frases: "... pagar en especia" o "cobrar el salario", en simple referencia a la sal como especia, vital en la antigüedad, no sólo para dar sabor a ciertos alimentos insípidos sino para la conservación de los mismos.
Los primeros indicios escritos sobre especias son chinos y datan de hace casi 5.000 años. En la Biblia se menciona varias veces al "kinamon", o sea la canela, incluyendo que en el Apocalipsis de San Juan se dice que Babilonia será destruida, y destruidos serán los caminos del oro, y las especias, refiriéndose a que la maldad, saqueo, y vicios, solían abundar a lo largo de dichos caminos, o ancestrales rutas.
Fueron una de las bases de la cocina romana, especialmente la pimienta, de la que Gavinius Apicius nos ha dejaba bastantes recetas, incluyendo algunos postres.
Las especias fueron a lo largo de muchos siglos uno de los motores fundamentales de la colonización, descubrimiento y evolución de la historia moderna, probablemente gracias a la fama del mundo árabe que las consideraba altamente afrodisíacas, hasta tal punto que Occidente no dudaba de que fuera real, debido a la fama de los amplios harenes de los moros ricos y sus posibilidades de satisfacer a tanta mujer, (eran pues la viagra actual). Buscando nuevas rutas y tierras para conseguirlas, en la más remota antigüedad servían como moneda de intercambio comercial al nivel de emperadores, reyes y faraones, quienes las usaban para embalsamar a sus seres más queridos.
En la historia fueron los fenicios y su capital Tiro, quienes establecieron las rutas de las especias, que eran dos, una hacia el norte atravesando Antioquía hasta llegar a Babilonia y de allí seguir hasta la costa bordeando los ríos Tigris y Eufrates, desde donde embarcaban hasta las costas malabares de la India, o la ruta sur que bordeaba la península Arábiga para llegar los mismos embarcaderos en el Golfo Pérsico. Los fenicios guardaban muy bien el secreto de la procedencia de las diversas especias, no querían dar pistas a posibles competidores -igual que pasa hoy día-, hasta que llegó Alejandro Magno y les arrebató el monopolio del transporte y de su capitalidad, instalándose en Alejandría en el año 322 a. d. C, cuya ciudad fue nombrada así por su fundador.
No tardó mucho en que dicho monopolio pasase a manos romanas, que abrieron la ruta de las especias a través del romano Hispalo, en el año 45 d. C. abriendo una vía marítima directa entre Aden y Barbarricum en plena península India, y siendo estos quienes por primera vez llegaron en barco hasta las Islas Molucas e Indonesia, aprovechando los vientos monzónicos, tanto para la ida como para la vuelta, así como hizo Cristóbal Colón, con los alisios atlánticos en su descubrimiento del Nuevo Mundo.
Durante el Medievo, que por cierto en algunos lugares se pagaban a la Iglesia los diezmos en especias, la avalancha islámica al querer expandir el Islam al resto del mundo conocido, invadió gran parte de las naciones más cercanas, Palestina, la Península Ibérica, Sicilia, etc., y con ello cortaron la Ruta de la Seda, que también era usada como "ruta de las especias" a través de Samarcanda, Bagdad, Damasco, Basora y Constantinopla. Ese fue uno de los principales motivos, de crear las Cruzadas que empezaron en 1096. Tenían dos objetivos, el primero parar el empuje musulmán y liberar los "Santos Lugares", pero también, y no menos importante, volver a abrir la ruta de las especies y después de largos años de luchas encarnizadas, lograron ambas metas, convirtiendo a Venecia en la ciudad dorada del comercio con Oriente.
Después de que el marino portugués Vasco de Gama intentara descubrir la ruta marítima por el extremo sur de África hacia las Indias bordeando el Cabo de Buena Esperanza (cosa que no consiguió a la primera, pero sí logro traer nuevas especias africanas a Lisboa), lo lograría en un segundo intento en 1498 cuando consiguió importantes tratados con los exportadores de especias lo que convertiría a Lisboa en la sucesora de la fama de Venecia. Aunque fuera Juan Sebastián Elcano, que tras la muerte de Magallanes a manos de indígenas filipinos, completara la primera vuelta al mundo con nuevos descubrimientos, de nuevos lugares, y nuevas especias en 1522. Con ello dejaban despejadas las rutas más fáciles, y menos hostiles, para el suministro de especias.
Tampoco Cristóbal Colón estaba buscando América para cristianizarla, sino que buscaba una ruta más corta hacia Chipango y Katay, o sea Japón y China, y su rica área de influencia en las especias, pero murió sin enterarse de que había descubierto el continente de la Estatua de la Libertad, "de la hamburguesa", o "del béisbol".
Ya hace más de 4.500 años que se usaba la canela en China, y Alárico, jefe visigodo de los Baltos, pidió en el año 410 de nuestra era 3.000 libras de pimienta como tributo a Roma, después de su conquista y saqueo,... (por lo visto le gustaba el picante).
Los más empecinados comerciantes de especias fueron Venecia, Portugal, Inglaterra y Holanda. España estaba demasiado entretenida en el descubrimiento, exploración y conquista de América, que dejaron de interesarle las especies y sus rutas comerciales, pues sabían que teniendo oro fresco en el monedero no tendrían dificultad en comprarlas, pero al parecer, dilapidaron dicho oro en la Gescartera de esos momentos, dedicada a guerras religiosas,...
En 1892 fue fundado el Grupo Internacional de las Especias, formado por La India, Indonesia, Brasil, Madagascar, Malasia y Sri Lanka, entre otros, intentando poner orden en el desconcierto de su comercialización.
Hoy día las especias ocupan el lugar que siempre les ha correspondido en la cocina, ni más ni menos.
Otras entradas del Diccionario relacionadas con este tema:
Conservantes, Sal, o las especies citadas por separado.
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)
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