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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

11 ESPECIAS

A MI TAMBIEN ME GUSTA LA CANELA

 
 
Caius Apicius. Un día, hace ya tiempo, gozando de una agradable sobremesa, mi añorado amigo y colega Luis Bettónica y yo, hablando de todo un poco, como suele ser habitual en esas circunstancias, coincidimos en expresar nuestra afición al arroz con leche.

Estábamos en ello cuando Larri, la esposa de Luis, nos interrumpió: "A vosotros lo que os gusta no es el arroz con leche; lo que os gusta es la canela". Pues me gustan ambas cosas, pero sí, la canela me encanta. Su aroma y su sabor me parecen únicos, y encima es una especia con mucha historia dentro.

Siempre se dice que sale en la Biblia. Saldrá. En la mía (Biblia de Jerusalén) sale, pero de incógnito. "Habló Yahveh a Moisés, diciendo: toma aromas escogidos: de mirra pura, quinientos siclos; de cinamomo, la mitad...". Un poco más adelante, añade: "de casia, quinientos, en siclos del santuario". (Éxodo, 30, 23 y ss).

Bien. El nombre científico de la canela es ’Cinnamomum zeylanicus’ o ’Cinnamomum verum’, pero en ambos casos ’Cinnamomum’. Si sus nombres en castellano, francés (’cannelle’) e italiano (’cannella’) hacen referencia al aspecto bajo el que se comercializa la canela que llamamos ’en rama’, similar a unas pequeñas cañas, en inglés la canela es ’cinnamon’.

En alguna película doblada, pero traducida de aquella manera, hemos oído que algo huele "a cinamomo", como señala Clarissa (Julie Christie) en el ’Farenheit 451’ de Truffaut.

Vamos al Diccionario, a ver qué se cuenta. Y nos cuenta cómo es el árbol que llama ’cinamomo’ y termina, como casi siempre, sin mojarse, diciendo que es una "sustancia aromática que según unos es la mirra y según otros la canela".

Pues qué bien: está claro que los redactores del Diccionario ni se molestaron en consultar el texto bíblico en el que una cosa es la mirra y otra el cinamomo. Ustedes, en cualquier caso, digan canela. Por cierto: cinamomo procede de una palabra griega que equivale a ’madera dulce’.

Lo de ’zeylanicum’ viene porque la canela es originaria de Ceilán; lo de ’verum’ para distinguirla de la canela china, también llamada casia (’Cinnamomum casia’), que figura en el mismo pasaje bíblico.

Durante mucho tiempo asocié la canela con los postres, pero poco a poco fui sabiendo que la canela era ingrediente importante en platos salados; mi primer contacto con ella en esas condiciones fue una deliciosa pastilla (léase ’pastela’) de pichón saboreada en el ’Al Mounia’ madrileño.

Mucho después, en la película griega "Un toque de canela", vi cómo unas expertas cocineras griegas, residentes en Estambul, dicen a una joven que va a casarse que el secreto de unas buenas albóndigas es la canela. Un toque de canela.

Y sí. Ustedes preparen unas albóndigas por el método habitual: para medio kilo de carne de ternera picada, cien gramos de cerdo, cosa que no incorporaría ningún musulmán, claro. Además, unos 30 gramos de miga de pan ablandada en leche y escurrida, y un huevo.

Mezclen todo en un bol, salpimienten e incorporen especias: una pizca de cominos, otra de nuez moscada, otra de canela... Ustedes verán cómo es cada pizca, a su gusto; las especias han de notarse, pero ninguna debe sobresalir. Formen albóndigas no muy grandes, y fríanlas. El toque de las especias, el toque de canela, les da otra dimensión.

Pueden servir estas albóndigas inequívocamente orientales, llegadas a nuestro tiempo directamente de la gran cocina de Bizancio, con una salsita más moderna: de tomate con cebolla, ajo y pimiento verde, ilustrada con un poco de perejil, o de albahaca fresca.
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EL SABOR DE LAS ESPECIAS

Por Leticia Ravadero y Alicia Anavi / ES, http://www.grupoq.com.ar/

El fascinante mundo de las especias

Desde tiempos inmemorables las especias han sido utilizadas para darle ese aroma y sabor especial a cada una de las comidas. Si tienes especias y no sabes cómo utilizarlas lee esta nota.

La cocina no sería la misma sin las especias ya que ellas son las protagonistas de los más ricos platos. Su sabor único es indiscutible tanto en las comidas más simples como en las más exóticas. El aroma que desprenden cuando las hueles hace que las cocinas estén atiborradas de frascos de comino, jengibre, pimientas, anís estrellado, cilantro, clavos, comino, curry y cardamomo. Se pueden usar solas o combinadas y es mejor comprarlas si es posible enteras para poder machacarlas en el mortero cada vez que fuera necesario.

Si tienes anís, también conocido como el comino dulce, puedes usarlo para cocinar pescado o mejillones, para aromatizar masas (es el clásico condimento de las rosquillas españolas) o es bueno para agregarlo en algunos curries de verdura. El anís estrellado se utiliza en la cocina china aunque es muy rico agregarlo a un almíbar de vino junto con trozos de ramas de canela y clavos. Los clavos de olor además de utilizarlo en preparaciones dulces, siempre en pequeñas cantidades porque es muy invasivo, se puede agregar a los encurtidos, a las marinadas especialmente si es carne de caza o cuando cocinas cebollas enteras les puedes pinchar un clavo a cada una o clavadas también en las patas de jamón York.

El comino, además de ser uno de los elementos esenciales en los curries, forma parte de las preparaciones mexicanas de los chilis con carne, de los garbanzos en España y del cous cous en el norte de África. Las semillas de coriandro que provienen de la planta del cilantro van estupendo en un guiso de lentejas o si se quiere mejorar el sabor de la coliflor, se puede hervir en leche con una bolsita de gasa donde se colocan las semillas de coriandro junto con algunas pimentas. Su uso también es óptimo en los encurtidos. La nuez moscada aromatiza tanto preparaciones dulce como saladas, la clásica salsa blanca, las espinacas, terinas, sopas, conservas y las preparaciones dulces como la tarta de zapallo, flanes, y pasteles de manzanas.

La canela la puedes comprar en rama y es ideal para condimentar el arroz con leche, o algún chutney de frutas y verduras, ni que hablar de los ponches calientes. Cuando está molida y mezclada con azúcar está presente en las tartas de manzanas, ciruelas y melocotones. Un toque de canela le da al café y al chocolate un sabor extraordinario. El cardamomo, de sabor dulce y picante y cálido y hasta un poco anestésico sobre la lengua se usa especialmente en repostería, como toque distinto dentro del café especialmente en los países árabes, además da ese sabor esencial a los curries y chutneys. No dejes de probar agregar unas semillas cuando glaseas cebollitas o zanahorias. La cúrcuma es utilizada también por el color amarillo que tiene para realzar budines, salsas, curries pero no debes pensar que es un sustituto del azafrán porque el sabor es completamente diferente. El azafrán ideal para mariscos, guisos de pescados, de verduras, paellas, risottos y sopas se agrega casi siempre al líquido en el que se cocina el arroz por ejemplo, aunque a veces se reserva para el final de la cocción. No debes dejar de probar incluirlo en alguna preparación dulce especialmente con peras.

LA HISTORIA DE LAS ESPECIAS

 
Especias: salud, historia y religión
 
 

DR. ALBERTO QUIRANTES HERNÁNDEZ*

 
 
Las especias han protagonizado algunos de los capítulos más espectaculares de la historia humana. Principalmente de origen asiático, se utilizaban frecuentemente como moneda de cambio y en algunos casos llegaron a ser tan valiosas como el oro e incluso más.

Siempre han sido altamente apreciadas y en la antigüedad se les daba un gran valor, no solo porque daban variedad a la comida, por lo general monótona, sino porque servían para conservar los alimentos en un tiempo en que no se disponía de refrigeración.

También fueron altamente cotizadas por sus reconocidos efectos terapéuticos —con plena vigencia hasta la actualidad— pues alivian o mejoran diversas dolencias.

Estas sazones ofrecen una gran ventaja en la cocina diaria. Platos bien condimentados con ellas necesitan poca o ninguna grasa, o sal, y permiten preparar una dieta saludable para toda la familia, controlando o evitando la obesidad y las enfermedades relacionadas con una inadecuada alimentación.

Variando los condimentos puede modificarse a gusto la presentación de una misma comida. Será el mismo menú saludable, pero con sabores diferentes debido a su enorme variedad. Fácilmente localizables en el mercado contemporáneo, abren amplias posibilidades culinarias por sus inagotables combinaciones.

En ritos mágicos o religiosos desde la más remota antigüedad y hasta hoy, en algunas culturas, se les han atribuido efectos esotéricos. Muchas eran y aún son ofrendas obligadas a distintos dioses.

En el pasado formaban parte de los suntuosos regalos entre gobernantes. Fueron empleadas en sustitución de moneda y para pagar rescates de ciudades conquistadas. La posesión de los territorios productores de especias significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.

Las especias de la India, Indias Orientales y China eran transportadas y vendidas con enormes ganancias por los mercaderes árabes a los pueblos del Mediterráneo oriental y de Europa. Los fenicios, y después los griegos y los romanos, se lanzaron en peligrosas expediciones para obtenerlas y no tener que pagar altos precios a los intermediarios.

Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Cristóbal Colón descubrió accidentalmente el Nuevo Mundo, intentando llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para evitar la costosísima intermediación de los árabes que entonces controlaban su comercio por rutas terrestres.

Poco más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abrió una nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consiguió llegar a las "Indias de las Especias" (Islas Molucas).

Por tantos esfuerzos de generaciones precedentes para obtenerlas y por sus apreciables beneficios para nuestra salud, paladar y creencias, las especias merecen ser ampliamente bienvenidas en nuestros hogares.

 

*Profesor de Medicina y Jefe del Servicio de Endocrinología
Hospital Docente "Dr. Salvador Allende". Ciudad de la Habana, Cuba.
E. mail:

 

alberto.quirantes@infomed.sld.cu

 

 

CARDAMOMO - PROPIEDADES

 
El cardamomo es el fruto de una planta que lleva el mismo nombre. En Latinoamérica se le conoce también como “granado del paraíso”. Esta planta es originaria de la India y Sri-Lanka y en su cápsula oval contiene varias semillas que se comercializan desde antes de la era cristiana.

Sus múltiples usos han hecho de esta especie la tercera de mayor valor después del azafrán y la vainilla a nivel mundial, aunque durante los últimos años ha bajado su precio como consecuencia de una sobreproducción mundial.

Posee un 4% de aceite volátil incluido el terpineol, el cineol, , el sabineno, el limoneno y el pineno, almidón y ácidos grasos.

Gracias a estos ingredientes posee distintas propiedades medicinales, por ejemplo estimula la digestión, alivia los cólicos, estimula el apetito y provoca una mayor producción de saliva. Combate el mal aliento (alitosis), la diarrea, y neutraliza los efectos de la cafeína.

Por su agradable aroma y contenido de aceites esenciales, se utiliza mucho en la cocina. En la India se lo agregan a las comidas a base de arroz para darles un toque picante. Los árabes lo usan en el café y en otros países se emplea en repostería, cosméticos, perfumería, y como aromatizante en la industria licorera . También se le atribuyen propiedades adelgazantes y afrodisíacas.

Para ingerirse, se puede preparar una infusión con una taza de agua hirviendo sobre una cucharadita de semillas recién machacadas y dejar reposar durante quince minutos. Puede tomarse también en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en polvo, tintura o varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos. Fuente: dietas.com

VAINILLA - 01

HIERBAS, ESPECIAS Y FLORES

Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conociéron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas. A la llegada de los conquistadores españoles 40 años despues encontraron tambien numerosas variedades de esta muy valiosa planta de la pasteleria mundial. 

En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahiti, las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.

Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.

Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.

En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilj en sueco, vanille en francés. Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.

El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.

Flexible y poco ramificada, la liana de la vainilla se desarrolla a partir del crecimiento de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una altura de más de diez metros. Si el tallo se casca, los trozos se convierten en nuevos esquejes muy fácilmente, lo que permite la multiplicación de la planta.

Las hojas de la vainilla están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes. En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 15 cm. Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis. Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse.

Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas por pequeños ramilletes de ocho o diez. Y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, pero generalmente no sobrepasa la veintena. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores que van del blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, pero poseyendo, en todo caso, la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular). Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.

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LAS ESPECIAS - 03

 

 

Miguel J. Jordá. – afuegolento.com - Las especias que hacen la labor de conservantes es debido a que contienen una toxina que pone freno a la invasión de bacterias y hongos, lo que ayuda en verano a frenar posibles intoxicaciones alimentarias, si estas no son graves.

Las especias se pueden dividir en dos grupos. El primero es el que sirve para realzar ciertos sabores y aromas, como pueden ser la canela, la vainilla, etc., y el segundo grupo sería el que activa la sensibilidad del paladar, como la pimienta, el jengibre, la nuez moscada, el chile en sus numerosas variedades, etc.

Como especias más destacables entre las orientales están el clavo de olor, la canela, la pimienta, la nuez moscada, el azafrán, el jengibre, la cúrcuma, la vainilla, el ginseng, etc. Y las especias y hierbas aromáticas que mejor casan en general con frutas son la canela, la vainilla, la nuez moscada, la pimienta negra, la sal, la hierbabuena, la albahaca, la menta, etc.

Se dice que la mayoría de las especias abren el apetito y ayudan a la digestión. Los aromas favorecen la secreción de saliva y también de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, es decir, preparan al organismo para la buena digestión, aunque como todo en la vida lo malo es cuando se abusa de ellas.

Es vital guardar las especias lejos de fuentes de luz y calor. No dejes que se quemen en el sofrito y añádelas siempre al caldo de cocción, evitarás sorpresas de malos sabores.

Casi no importaría decir que la gran mayoría de especias prácticamente carecen de calorías por sí mismas, las calorías las ponen los elementos acompañantes.

Recientes estudios confirman que la mayoría de especias ayudan a eliminar microorganismos patógenos de la comida, y los que "se llevan la palma" son el ajo y el clavo de olor.

 

Historia de las especias
Etimológicamente hablando "especia" significa bien, o bienes, por lo que no es de extrañar que aún hoy en día se usen las frases: "... pagar en especia" o "cobrar el salario", en simple referencia a la sal como especia, vital en la antigüedad, no sólo para dar sabor a ciertos alimentos insípidos sino para la conservación de los mismos.

 

Los primeros indicios escritos sobre especias son chinos y datan de hace casi 5.000 años. En la Biblia se menciona varias veces al "kinamon", o sea la canela, incluyendo que en el Apocalipsis de San Juan se dice que Babilonia será destruida, y destruidos serán los caminos del oro, y las especias, refiriéndose a que la maldad, saqueo, y vicios, solían abundar a lo largo de dichos caminos, o ancestrales rutas.

Fueron una de las bases de la cocina romana, especialmente la pimienta, de la que Gavinius Apicius nos ha dejaba bastantes recetas, incluyendo algunos postres.

Las especias fueron a lo largo de muchos siglos uno de los motores fundamentales de la colonización, descubrimiento y evolución de la historia moderna, probablemente gracias a la fama del mundo árabe que las consideraba altamente afrodisíacas, hasta tal punto que Occidente no dudaba de que fuera real, debido a la fama de los amplios harenes de los moros ricos y sus posibilidades de satisfacer a tanta mujer, (eran pues la viagra actual). Buscando nuevas rutas y tierras para conseguirlas, en la más remota antigüedad servían como moneda de intercambio comercial al nivel de emperadores, reyes y faraones, quienes las usaban para embalsamar a sus seres más queridos.

En la historia fueron los fenicios y su capital Tiro, quienes establecieron las rutas de las especias, que eran dos, una hacia el norte atravesando Antioquía hasta llegar a Babilonia y de allí seguir hasta la costa bordeando los ríos Tigris y Eufrates, desde donde embarcaban hasta las costas malabares de la India, o la ruta sur que bordeaba la península Arábiga para llegar los mismos embarcaderos en el Golfo Pérsico. Los fenicios guardaban muy bien el secreto de la procedencia de las diversas especias, no querían dar pistas a posibles competidores -igual que pasa hoy día-, hasta que llegó Alejandro Magno y les arrebató el monopolio del transporte y de su capitalidad, instalándose en Alejandría en el año 322 a. d. C, cuya ciudad fue nombrada así por su fundador.

No tardó mucho en que dicho monopolio pasase a manos romanas, que abrieron la ruta de las especias a través del romano Hispalo, en el año 45 d. C. abriendo una vía marítima directa entre Aden y Barbarricum en plena península India, y siendo estos quienes por primera vez llegaron en barco hasta las Islas Molucas e Indonesia, aprovechando los vientos monzónicos, tanto para la ida como para la vuelta, así como hizo Cristóbal Colón, con los alisios atlánticos en su descubrimiento del Nuevo Mundo.

Durante el Medievo, que por cierto en algunos lugares se pagaban a la Iglesia los diezmos en especias, la avalancha islámica al querer expandir el Islam al resto del mundo conocido, invadió gran parte de las naciones más cercanas, Palestina, la Península Ibérica, Sicilia, etc., y con ello cortaron la Ruta de la Seda, que también era usada como "ruta de las especias" a través de Samarcanda, Bagdad, Damasco, Basora y Constantinopla. Ese fue uno de los principales motivos, de crear las Cruzadas que empezaron en 1096. Tenían dos objetivos, el primero parar el empuje musulmán y liberar los "Santos Lugares", pero también, y no menos importante, volver a abrir la ruta de las especies y después de largos años de luchas encarnizadas, lograron ambas metas, convirtiendo a Venecia en la ciudad dorada del comercio con Oriente.

Después de que el marino portugués Vasco de Gama intentara descubrir la ruta marítima por el extremo sur de África hacia las Indias bordeando el Cabo de Buena Esperanza (cosa que no consiguió a la primera, pero sí logro traer nuevas especias africanas a Lisboa), lo lograría en un segundo intento en 1498 cuando consiguió importantes tratados con los exportadores de especias lo que convertiría a Lisboa en la sucesora de la fama de Venecia. Aunque fuera Juan Sebastián Elcano, que tras la muerte de Magallanes a manos de indígenas filipinos, completara la primera vuelta al mundo con nuevos descubrimientos, de nuevos lugares, y nuevas especias en 1522. Con ello dejaban despejadas las rutas más fáciles, y menos hostiles, para el suministro de especias.

Tampoco Cristóbal Colón estaba buscando América para cristianizarla, sino que buscaba una ruta más corta hacia Chipango y Katay, o sea Japón y China, y su rica área de influencia en las especias, pero murió sin enterarse de que había descubierto el continente de la Estatua de la Libertad, "de la hamburguesa", o "del béisbol".

Ya hace más de 4.500 años que se usaba la canela en China, y Alárico, jefe visigodo de los Baltos, pidió en el año 410 de nuestra era 3.000 libras de pimienta como tributo a Roma, después de su conquista y saqueo,... (por lo visto le gustaba el picante).

Los más empecinados comerciantes de especias fueron Venecia, Portugal, Inglaterra y Holanda. España estaba demasiado entretenida en el descubrimiento, exploración y conquista de América, que dejaron de interesarle las especies y sus rutas comerciales, pues sabían que teniendo oro fresco en el monedero no tendrían dificultad en comprarlas, pero al parecer, dilapidaron dicho oro en la Gescartera de esos momentos, dedicada a guerras religiosas,...

En 1892 fue fundado el Grupo Internacional de las Especias, formado por La India, Indonesia, Brasil, Madagascar, Malasia y Sri Lanka, entre otros, intentando poner orden en el desconcierto de su comercialización.

Hoy día las especias ocupan el lugar que siempre les ha correspondido en la cocina, ni más ni menos.

Otras entradas del Diccionario relacionadas con este tema:
Conservantes, Sal, o las especies citadas por separado.

(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos – Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

LAS ESPECIAS - 02

 

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

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LA MOSTAZA

Por Alicia Anavi y Leticia Radavero/ ES, http://www.grupoq.com.ar/,

Mostaza, la reina de los condimentos

De color dorado y sabor intenso la mostaza, es uno de los condimentos más utilizados en el mundo gourmet.

 

Esta pequeña semilla viene confiriendo sabor a la comida desde hace miles de años. Los pueblos antiguos de Egipto, los romanos y los griegos rompían las semillas entre los dientes durante la comida aunque también se la usaba como método de conservación de las verduras. La mostaza es miembro de la familia de las Brassicas, plantas que presentan semillas redondas comestibles y hojas muy sabrosas. Su nombre en inglés “mustard” derivó de la contracción de las palabras en latin “mustum ardens” que significa mosto ardiente. Esto hace referencia al picor de las semillas aplastadas y la práctica francesa de mezclarlas con el mosto, jugo sin fermentar de las uvas del vino.

En un comienzo, la mostaza era considerada una planta medicinal más que una especia. Esta se usaba para curar dolores de muela, antídoto contra la picadura del escorpión entre otros padecimientos. No obstante, la mostaza ya preparada, tal como se compra en el supermercado, data de miles de años, remontándose a la época de los romanos, donde se molían los granos de mostaza y se los mezclaba con vino obteniendo una pasta similar a la que se conoce hoy en día.

Una mostaza para cada paladar

La mostaza es una pasta hecha con las semillas de mostaza negra y de la mostaza blanca, también llamada amarilla, ya que equilibran el grado de picor; la primera es muy picante y la blanca, no tanto. Hay una tercera variedad, la marrón, que pertenece a la familia de las mostazas de juncea o india, la cual se incorpora en la preparación del curry.

Dentro de las mostazas más conocidas están las francesas, la inglesa, las alemanas y norteamericanas.

 

Francesas: Las más conocidas son las de Dijón, de Burdeos y de Meaux. La primera, es una mezcla de mostaza con vino blanco, especias y sal, mientras que la segunda es fuerte, de color marrón oscuro, pero a la vez más ácida y aromática. Por último, la Meaux que es una mezcla de semillas de molidas y semimolidas de textura granulosa y sabor añejo y picante.  Otras mostazas francesas se caracterizan por el agregado de hierbas, con puré de tomate y con pimientas.

Inglesa:  es de un color amarillo cálido, elaborada  con una mezcla de semillas finamente molidas y su sabor es picante, que se puede encontrar tanto en pasta como en polvo.

Alemanas: están hechas con harina de mostaza fuerte y vinagre, logrando un sabor picante.

Americanas: cuentan con una amplia variedad. La verdadera mostaza americana es amarilla, dulce y suave, y de consistencia más semejante a una salsa espesa que a la mostaza. Se elabora a partir de semillas de mostaza blanca condimentadas con azúcar, vinagre o vino blanco.

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