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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

BRUNOISE

 

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).

Por jaime ariansen - Publicado en: 19 SALSAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
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