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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

11 SALSAS

LA MAYONESA Y LAS PAPAS

SEVILLA, 8 (EUROPA PRESS)

Investigadores del grupo de Reología aplicada de la Universidad de Sevilla han formulado mayonesas con bajo contenido en grasas que combinan aditivos naturales y aislados de proteína de patata, en lugar de los tradicionales leche o huevo. Los expertos han obtenido la mezcla en el laboratorio y en una planta piloto para simular las condiciones que se darían en la industria.

Las mayonesas son un tipo de emulsión, es decir, un conjunto de gotas de pequeño diámetro (aceite) dispersas en un medio continuo (agua). Para evitar que la mezcla se rompa ("se corte") es necesario añadirle proteínas que le aporten estabilidad. Sin embargo, éstas, que tradicionalmente provienen de productos lácteos o yema de huevo, cumplen su función durante un tiempo corto en mayonesas light, según una nota de la Fundación Descubre. Por ello, se utilizan estabilizantes que alargan la vida útil del producto. Los investigadores utilizan para estabilizar sus emulsiones polisacáridos: biomoléculas complejas constituidas por otras más simples, es decir, un conjunto de varios sacáridos (azúcares).

En concreto, los expertos han utilizado polisacáridos naturales relacionados con el entorno andaluz, como la goma de garrofín, que se obtiene de la semilla de la algarroba, presente en la costa mediterránea. Junto a este estabilizante, que se utiliza tradicionalmente en helados, los investigadores han seleccionado el quitosano, obtenido del caparazón del cangrejo rojo americano, especie invasora de las marismas del Guadalquivir. Asimismo, añaden otros polímeros como la goma guar obtenido de las semillas de la planta del mismo nombre, de la familia de las leguminosas.

En combinación con los aditivos, los expertos añaden un aislado de proteínas de patata, como novedad frente al tradicional uso de proteínas de huevo o leche. "La elección de estas candidatas vegetales aumenta el valor añadido de subproductos de la fabricación de almidones de patata. Por otra parte, se evitan intolerancias alimentarias al huevo y la lactosa. Sin embargo, la patata necesita una 'escolta', el polisacárido, para garantizar su estabilidad. Los podemos encontrar muy cerca, ya que Andalucía tiene un potencial de producción de proteínas y polisacáridos tremendo", asevera a la Fundación Descubre el investigador principal del proyecto, José Muñoz García.

Asimismo, las emulsiones que formulan los expertos sevillanos se caracterizan por su carácter saludable al contener un porcentaje en grasas muy inferior al de las mayonesas tradicionales y productos similares, que fácilmente alcanzan un 70-80 por ciento de grasa. Además utilizan aceite de girasol alto oleico que, gracias a su elevado contenido en ácido graso monoinsaturado, es ideal para una dietque no contribuya a elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. "Hasta el momento, no existen en el mercado mayonesas o similares basados en este aceite y si buscamos en la bibliografía son escasos los alimentoselaborados comerciales que lo usen", asegura el investigador.

EL PROCESO

El proyecto aplica una estrategia basada en la ingeniería del producto. Parte del estudio de los sistemas proteína/agua y polisacárido/agua. Se pasa progresivamente al estudio de sistemas proteína/polisacárido/fase acuosa. La etapa final consiste en formular y establecer las condiciones de procesado de emulsiones con una estabilidad aceptable.

De esta forma, el proyecto cuenta tanto con etapas de investigaciónbásica como su proyección a investigación aplicada y desarrollo de nuevos productos emulsionados. "Estudiamos combinaciones novedosas de ingredientes naturales para garantizar que las emulsiones se mantengan estables durante un tiempo razonable. Para ello, es necesario combinar una formulación y un proceso de obtención adecuados. Es como definir la lista de ingredientes y establecer cómo cocinarlos, es decir, la optimización de las variables de procesado, los tiempos, las temperaturas...", explica.

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SALSA VIZCAINA

 
José Ángel Iturbe, "Bigotes" Ganador del XVIII Premio Félix Mocoroa de Investigación en alimentación vasca

"La salsa vizcaina se merece una calle"

José Ángel Iturbe, más conocido como ’Bigotes’ en el mundillo gastronómico, ha sido merecedor del prestigioso Premio Félix Mocoroa por un trabajo de investigación sobre la salsa vizcaina. "Es un símbolo de Bizkaia como el Athletic o la Virgen de Begoña que se merece una calle", proclama

Por: José Basurco 

 
BILBAO. Se forjó como cocinero en Francia, en el exilio. Allí aprendió el oficio. Muerto Franco y de vuelta a Euskadi, esos conocimientos culinarios le sirvieron para entrar a formar parte del proyecto educativo que luego cristalizó en la Escuela de Hostelería de Leioa. Durante algo más de 27 años ha ejercido la docencia en ese centro universitario vizcaino, de donde han salido grandes cocineros. En agosto de 2009 se jubiló . Y libre ya de ocupaciones profesionales, aceptó el encargo de BBK de escribir un libro sobre la salsa vizcaina.

¿Por qué se animó a escribirlo?

Porque había que agradecer a la salsa vizcaina todo lo que nos ha dado, a los profesionales que hemos trabajado en la cocina tradicional y a nuestras madres y abuelas, artífices de la cocina doméstica.

¿La salsa vizcaina es más que una salsa?

La salsa vizcaina es junto al Athletic y la Virgen de Begoña una de las embajadoras de Bizkaia. Los cocineros vizcainos ya le hemos hecho el homenaje que se merecía. Ahora, el Ayuntamiento y la Diputación, deberían hacer algo más por ella.

¿Como qué?

Deberían darle el nombre de una calle o una plaza de Bilbao, o hacerle un monumento.

¿Tanto como eso?

Si, porque la salsa vizcaina se ha paseado por todo el mundo, por Lisboa, París, Nueva York, La Habana, Nueva Orleans...

¿Cuándo aparece la primera referencia de la salsa vizcaína?

En 1845. En esa primera referencia escrita sobre la composición básica de la salsa se menciona la cebolla, el tomate crudo y el pimiento verde.

Pero la salsa, tal y como hoy la conocemos, no lleva tomate ¿verdad? ¿Qué es lo que ha pasado?

Que ha evolucionado. La salsa vizcaina responde a lo que es la historia de la cocina. Y eso significa que los platos tienen un proceso evolutivo constante.

¿Cuál es la composición de la salsa vizcaina que ha llegado a nuestros días?

La que ha llegado a nuestros días es un puré a base de cebolla y pimiento choricero. Esos son los dos alimentos básicos. A partir de ahí, se suele utilizar algún elemento harinoso, bien en forma de pan seco, harina sin más, o hay quien utiliza las famosas galletas María.

¿Cuál es su secreto?

El punto fundamental de la salsa vizcaina y de toda la cocina tradicional vizcaina donde entra en juego la cebolla, es hacerla como es debido.

¿Y cómo se debe hacer?

Con tiempo. La cebolla necesita su tiempo, tiene que ir soltando toda su agua poco a poco. Una cebolla a fuego lento puede estar 8 horas haciéndose tranquilamente.

¿Con qué platos combina mejor?

Aunque la salsa vizcaina, o también denominada salsa roja, aparece en las primeras referencias históricas unida al bacalao, eso no quiere decir que no acompañe a otro tipo de alimentos como los callos, morros, caracoles o patas de cerdo.

¿Usted con qué lo combina?

Con todo. Yo hago un perol de unos cuatro litros, que luego congelo, porque aguanta muy bien la congelación, y en función de las necesidades la voy sacando para mezclaba con callos, bacalao, patas...

¿Cuál es su fórmula para elaborar la salsa vizcaina?

Yo me escapo un poco de lo que dicen los libros. Yo hago lo que hacía mi madre.

Que era...

Mi madre, como todas las madres, al conocer las deficiencias alimentarias que teníamos, porque éramos malos comedores de verduras, nos engañaba al hacer la salsa.

¿Cómo les engañaba?

Además de la cebolla y el pimiento choricero utilizaba zanahoria cocida, puerro y ajo. De esta forma, una vez tamizaba, la salsa estaba maravillosa y, sin enterarnos, nos había metido las verduras que de otra forma no comíamos.

¿Usted, entonces, no sigue la receta auténtica?

Es que en el tema de la salsa vizcaina no se puede decir que exista una receta auténtica, pura. Yo, únicamente, sigo la tradición. Le meto zanahoria cocida, cuya pulpa ayuda a ligar la salsa, ajo y puerro, cuyo amargor contrarresta los sabores de la cebolla.

Ya veo que usted cocina en casa

Sí. En el contrato matrimonial pone que en casa cocina Bigotes y las compras también hace Bigotes. Ella hace otras cosas. Así tenemos repartidas las labores.

¿Le gusta cocinar?

Sí, lo paso bien. El hecho de cocinar es una cuestión de organización. Yo, mientras estoy leyendo o escribiendo, cocino.

SALSA MIL ISLAS

SALSA MIL ISLAS

La salsa mil islas (en inglés Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada por regla general con una mezcla de mahonesa y kétchup, todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes también huevo duro picado. Se suele emplear por igual para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los restaurantes de fast-food.

El sabor y la apariencia es muy similar a la salsa burger (salsa de las hamburguesas), que se puede entender como una versión simplificada de la thousand island dressing y que se puede ver frecuentemente en muchos establecimientos en UK. La salsa burger está elaborada con ingredientes similares, tales como ketchup, mostaza y mahonesa.

El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos el año 1912, pero debe decirse que existen múltiples versiones confrontadas acerca de sus orígenes:

Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el año 1910

Sophia LaLonde se dice inventó la salsa en las primeras décadas del siglo XX, substituyendo la mahonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, añadió rábanos encurtidos, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente picado. La salsa se popularizó entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le dio el nombre al aderezo, la casa donde vivía LaLonde en Thousand Islands región del estado de New York al este de Ontario.

El nombre se refiere a una multitud de pequeños specks que se encuentra a menudo en este aliño.

George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, popularizó este aderezo con las instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en el menú del Hotel. Boldt tenía su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand Islands.

El Thousand Island dressing es un ingrediente en el Reuben sandwich, que se unta sobre el corned beef, el sauerkraut, y las tostadas (en algunas ocasiones se pone como sustituto de Russian dressing). En los 1950s el Thousand Island dressing llegó a ser un aderezo estándard, empleado en la elaboración de sándwiches y ensaladas. Su empleo es muy generalizado en los resturantes de comida rápida.

McDonald's salsa especial para la hamburguesa Big Mac es muy similar a la Thousand Island dressing.

Arby's, una cadena de asados de carne (roast beef chain) emplea la Thousand Island dressing en su Market Fresh Reuben sandwich.

Wendy's emplea en sus promociones Wendy Melt.

Steak n Shake, una cadena con combinación de diner/fast food, empela una salsa denominada Frisco Melt, All-American Melt, Chicken Melt, y el Turkey Melt con variantes de la Thousand Island dressing.

Corner Bakery emplea la Thousand Island en su "Turkey Derby" sandwich.

Casi la mitad de las selecciones del menu de Pizza Hut en Hong Kong emplea la Thousand Island dressing como base, en lugar de la salsa de tomate.

"Sandwich spread" vendido por Kraft y otros elaboradores industriales de condimentos emplean la Thousand Island dressing, para que sea fácil de untar sobre el pan.

La Thousand Island dressing es a menudo un sustituto de la salsa fry, una mezcla de ketchup y mahonesa.

La salsa golf es una salsa fría, de consistencia semilíquida - aunque algo espesa- típica de Argentina. Según las muchas versiones de la tradición, fue inventada por el premio Nobel Luis Federico Leloir a mediados de 1920, cuando concurría al "Golf Club" de la ciudad balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido de comer siempre camarones y langostinos acompañados de mayonesa le pidió al mozo que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limón, mostaza, ketchup, especias diversas etc.) con la intención de probar diferentes mezclas. De todas ellas la que más les gustó fue la de ketchup y mayonesa. Desde entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama se extendió.[1] La mezcla de ketchup y mayonesa se la conoce como "thousand island dressing" (aderezo mil islas) y está en un libro de recetas publicado en el 1900, aparentemente era una receta popular de Nueva Orleans, Louisiana, EE.UU. [2]

Existen varias recetas, aunque los elementos invariables en la composición han de ser la mayonesa -en su mayor parte- y la salsa de tomate (en especial la salsa kétchup), y -opcionalmente- añadiendo condimentos al gusto argentino (pimentón, orégano, comino, etc).

Se utiliza en el aliño de ensaladas, carnes, etcétera, y es elemento principal en la preparación de un plato frío también típicamente argentino denominado palmitos en salsa golf.

En otros países (principalmente en España) esta salsa se diferencia de la salsa rosada en que en su composición figura el tomate frito en lugar del kétchup. La salsa golf puede o no ser ligeramente picante.

RECETA: Ingredientes:
1 tz de mayonesa
2-3 cdas de salsa de tomate (ketchup)
1 chile rojo (pimiento, ají dulce) picado finamente
1/3 tz de aceitunas picaditas
1 cda de cebolla picada finamente
2 cdas de chile verde (pimiento, ají dulce) picado finamente
Unas gotas de limón
Sal

Preparación:
En un bol, mezcle la mayonesa con la salsa de tomate (ketchup), los chiles dulces (rojo y verde), la cebolla y revuelva todo bien. Agregue las gotas de limón y sal. Procese la salsa en una licuadora para que se integren completamente todos los ingredientes. Déjela reposar como mínimo 2 horas antes de servirla. Disfrútela con ensaladas frescas.

Nota: No guarde esta salsa por más de 3 días aunque esté refrigerada.

VELOUTE

 La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.

Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Salsa bechamel: Elaborada con leche (en lugar de un fondo claro), roux blanco, junto con cebolla, laurel, tomillo, nuez moscada y manteca.

Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

Por jaime ariansen - Publicado en: 19 SALSAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

BRUNOISE

 

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).

Por jaime ariansen - Publicado en: 19 SALSAS - Comunidad: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
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ROUX

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados Centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena

La salsa Roux se emplea en la preparación de otras salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuán viscosa ha quedado.

Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro

Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro

Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

MIREPOIX

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

Se asigna la invención en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV

El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato.

El Mirepoix pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise, todos ellos términos inventados para definir el tipo de corte de manera precisa.

Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

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HISTORIA DEL GARUM

Por: Carlos Azcoytia - http://www.historiacocina.com/ - Enviado por Kristel Cáceres.

 

Cuando se habla del garum en la actualidad se hace como si fuera una fórmula única, lo que es un gran error, porque dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de forma distinta, dándole a cada receta una seña de identidad o denominación de origen que lo hacía inconfundible.

Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.C.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban gáro y que en la actualidad en España se le denomina caballa y que puede ver sus características en la enciclopedia de los alimentos que editamos en nuestra Revista si presiona aquí. Pero no fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histórica de la utilización de un producto parecido en Mesopotamia muchos siglos antes.

Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprendía la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de ésta última ciudad, pero en especial el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar por estar hechos con restos de los atunes.

La desaparición de este preparado de las cocinas, me refiero como comercio en el Mediterráneo, fue consecuencia del desmembramiento del imperio romano tras la invasión de los pueblos bárbaros del norte de Europa, al desaparecer prácticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el empobrecimiento consiguiente de la población, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio Bizantino, pero no sólo en ese lugar, como veremos más adelante.

Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaban generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se producían o, como en el caso de Baelo Claudia, la base económica donde la economía de la ciudad se sustentaba.

El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la fórmula exacta y detallada, sería una labor difícil de llevarla a la práctica porque para ello deberíamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la época para la fermentación de los pescados, ventilación óptima, horas de sol y por último el volumen necesario para que fuera como el que consumían los romanos.

Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.

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