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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

INSUMOS NATIVOS - 01

Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

Comenzamos esta Historia de la Gastronomía Peruana, señalando que hemos aportado un extraordinario conjunto de productos nativos que revolucionaron la gastronomía internacional; y sin mas preámbulos hacemos la clásica pregunta:  ¿que seria de la cocina mundial sin la papa, maíz, y el tomate, y en el mundo de los postres y dulces sin vainilla y chocolate?.

Presentamos un glosario en orden alfabético de las principales joyas que nos brinda generosamente la naturaleza en nuestra querida América. Hemos incluido algunos nombres científicos, otros nativos en quechua (Q), aymara (Aym) y aguaruna (Agu) y también sabrosos regionalismos (R.).

ABUTA. Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

 

ACAJÚ. (Anacordium occidentale) Fruta americana amarilla o roja tiene forma de huevo, sabor agridulce y su cáscara dura está llena de un aceite amargo.  Cajú, cajuil, merey, marañón.

ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

 

ACHIOTE.  (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

 

ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L)  Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso.  Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

ACHOSCHA. (Q.)  Fruto de muy buen sabor.

ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

 

ACHUNI.  (Nasua solitaria)  Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito.  Es de color gris con anillos claros en la cola.  Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas.  Se domestican fácilmente y su carne es comestible.  Viven en grupos y se alimentan de frutos.

ACIPA.  (Q.)  Jícama, raíz comestible.

ACIPAMAUCA.  (Q.)  Tubérculos comestibles.

AFANOSA.  (R)  Papa parcialmente agusanada.

AGKAÍNA.  (Agu.)  Especie de avispa negra grande, su larva es comestible.

AGRAZ.  (Coccoloba Uvífera) Fruta.  Uva sin madurar.

 

AGUACATE.  (Persea Gratísima) Fruta carnosa del palto, que se consume principalmente en ensaladas. Se le conoce como "avocado" en los países tropicales, y como "palta" en los del Cono Sur americano.  (Agu.)  KÁI, KAÍ. 

 

AGUAJE. (Mauritia Flexuosa)  Palmácea soritorina, su fruto nace en racimos de miles, de sabor agridulce, recubierto de escamas.  La única parte comestible es el mesocarpio de color anaranjado.

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