LA MANZANA

Miquel Sen - El Periódico de Catalunya

Cuando un ingrediente es bueno y le aplicamos una técnica culinaria sencilla, el cocinero tiene más de la mitad de su éxito asegurado. Si dejamos la complejidad para los profesionales y buscamos una cocina desacomplejada, la lectura del mercado como un libro de recetas puede resultar atractiva, incluso para nuestra economía. Como ejemplo y ya que estamos en plena temporada de manzanas y peras, podemos integrarlas a una cocina a veces olvidada, pero con este punto genial que da la mezcla del dulce con el salado, una seña de identidad de la gastronomía catalana.

 

Las manzanas ya eran cotizadas como ingrediente básico en la cocina de la antigua Roma. ANDREA BOSCH

El criterio para seleccionar las mejores frutas dulces se lleva a cabo a partir de su calibrado. Una caja de manzanas de la mejor calidad suele contener 18 unidades. El siguiente calibre correspondería a las 24 unidades. Es decir, mayor tamaño y color uniforme son fundamentales para definir un precio de venta al público que va desde 2,50 euros hasta algo menos de 1 euro por kilo.

La variedad también marca la cotización: la manzana fuji procedente de Francia, la royal gala, catalana, la verde doncella de Aragón y la reineta del Bierzo. Estos criterios de calidad también valen para las peras. Se está acabando la temporada de pera herculina de Jumilla, que llega a los mercados tras conservarse en cámara, mientras que la pera fresca, recién recogida, nos proporciona excelentes ejemplares de peras conferencia, de Rincón de Soto, blanquillas de Lleida y las primeras golosas peras de Puigcerdà.

Al margen de ser frutas frescas de gran categoría gustativa, peras y manzanas son ingredientes de un recetario con raíces en la cocina de la antigua Roma.

Apicius, el primer tratadista gastronómico serio de la historia, da la receta de una conserva de peras con miel que podrían recuperar unos cocineros de la categoría de Joan y Jordi Roca. La fórmula de un conejo con peras que, según Néstor Luján, fue un plato de pasadas fiestas mayores, es más fácil de recuperar si lo cocinamos con los mismos criterios con los que preparamos el exquisito pato con peras de la cocina ampurdanesa.

La manzana tiene una literatura gastronómica que nos incita a la práctica de un recetario que va de lo más caro, el foie-gras con manzanas, a lo más económico, con butifarras salteadas, receta sencilla evocadora de la gran cocina medieval que tenía en la manzana rellena de carne de cerdo, especiada con pimienta, canela y azúcar, un plato estrella.