LOS SECRETOS DEL AROMA DEL VINO

Por: Juan Cacho - El Periódico de Aragón

El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) perteneciente al Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) de la Universidad de Zaragoza, liderado por los Catedráticos Juan Cacho y Vicente Ferreira, lleva más de veinte años investigando los secretos del aroma del vino. Dichas investigaciones tienen como principal objetivo profundizar en el conocimiento de la base química del aroma, identificando sus componentes y clasificando aquéllos que aporten al vino una mayor calidad.

El vino es un producto extremadamente complejo, constituido por un millar de compuestos diferentes. Sin embargo, únicamente alrededor de 50 compuestos constituyen su aroma, articulando los distintos matices (frutal, floral, especiado...) que se pueden encontrar en el mismo. Para conocer la identidad de tan preciados componentes, el grupo LAAE desarrolla metodologías de análisis basadas tanto en la ciencia química como en la sensorial, dos disciplinas científicas que se entrelazan en una búsqueda tan compleja como apasionante.

Tomando un vino determinado, esta primera parte del estudio consiste en identificar aquellas moléculas que son realmente capaces de escaparse de la copa y producir un estímulo en nuestra nariz, es decir, ser olidas. Para ello, se trabaja con una técnica conocida como olfatometría (medición a través del olfato), ampliamente utilizada por profesionales de la industria agroalimentaria, cosmética y perfumería desde los años sesenta.

Esta técnica analítica combina, por un lado, la separación física de los compuestos de una mezcla mediante un cromatógrafo, y por otro la identificación de la secuencia de éstos utilizando simultáneamente una señal eléctrica y la nariz humana como detector. ¿Por qué la nariz? Pues porque de los cientos de compuestos que constituyen un vino, solo la nariz es capaz de decirnos cuántos de ellos huelen, con qué intensidad, y cuál es la naturaleza de dicho olor. Para poder obtener resultados válidos desde un punto de vista estadístico, la olfatometría debe ser realizada por entre seis y ocho personas entrenadas. Este doble enfoque, químico y sensorial, permite al investigador establecer una jerarquía clara de los distintos compuestos de acuerdo a la importancia que tendrán en el aroma.

PANEL DEL VINO

La segunda parte del estudio consiste en la caracterización del aroma del vino desde un punto de vista global, tal y como es percibido por el consumidor. A pesar de los avances científicos, ningún instrumento de laboratorio es capaz de medir las sensaciones producidas por un vino, siendo el factor humano fundamental para avanzar en las investigaciones. Por esta razón, el grupo LAAE lleva a cabo un programa de entrenamiento en análisis sensorial que se desarrolla actualmente en las instalaciones del I3A. Dicho programa, conocido como panel del vino, tiene como fin entrenar a unos treinta voluntarios (estudiantes y personal del Campus Río Ebro principalmente) en la cata de vinos semanalmente durante una hora a lo largo de todo el curso académico.

En cada sesión los participantes aprenden a identificar referencias individuales (melocotón, canela, madera...), para después oler una serie de vinos en los que es posible reconocer las referencias aprendidas. Los participantes aprenden a trabajar con una lista de descriptores de aroma que les permite familiarizarse con un vocabulario común y unificado para todos. Inicialmente tanto las referencias como los vinos se huelen a ciegas, es decir, en frascos de color ámbar y copas negras, de modo que el color del producto no pueda influir en la respuesta.

PRÁCTICA

Aunque esta actividad resulta algo difícil al principio, los responsables del panel aseguran que: "todos somos capaces de oler, lo que resulta complicado es el proceso mental que permite identificar el olor y ponerle una etiqueta. Por ello, memorizar el olor y familiarizarse con el vocabulario específico, es imprescindible. Apreciar el aroma de un vino puede parecer una tarea difícil, especialmente cuando se escucha a enólogos y sumilleres descifrar con poesía sus matices. Si bien esta tarea no es evidente, conocer los secretos de la degustación de un vino sólo requiere un poco de memoria, algo de vocabulario y mucha curiosidad". Al final de las aproximadamente 20 sesiones de cata, estas personas serán capaces de descifrar las sutilidades del vino, y de actuar como instrumentos de medida, tan válidos y necesarios como equipos del laboratorio, para obtener los perfiles globales de aroma de los vinos estudiados.

En la última fase de la investigación, los datos procedentes de la olfatometría y el panel sensorial se relacionarán mediante modelos matemáticos, con el fin de dilucidar qué elementos son los responsables de las características sensoriales más destacadas de cada producto. Finalmente se relacionará este trabajo con los datos conocidos sobre el origen y el proceso de elaboración específico de cada vino, con el fin de establecer cómo las distintas prácticas enológicas (variedad de uva, selección de levaduras, fermentación, tiempo de permanencia en barrica, entre otras) influyen en la composición, aroma y calidad final del producto.