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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA CALIDAD DEL SUSHI

El objetivo es asegurarse que los cocineros en diferentes países estén haciendo lo correcto a la hora de hacer comida japonesa

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(Foto: Fernando Fujimoto / Archivo El Comercio)

Un veterano chef tuvo la idea de armar un programa de certificación –examen incluido- dirigido a los cocineros que se dediquen a preparar el platillo japonés en diferentes partes del mundo, luego de haberse alarmado con lo que observó en algunas cocinas.

A Masayoshi Kazato, quien tiene un restaurante a las fueras de Tokio, no le gustó nada ver que se manipule el pescado crudo al costado de la hornilla o que no se revise que este no tenga bacterias antes de cortarlo.

“También notó una diferencia entre los cuchillos que se usan para cortar pescado, algo preocupante porque los cuchillos desafilados que no cortan con suavidad exponen al pescado a más aire, acelerando su deterioro y aumentando la posibilidad de que entre alguna bacteria”, dice un artículo publicado por Abc News.

Entonces, para poder uniformizar las preparaciones de este famoso plato japonés que se come en todo el mundo, la All-Japan Sushi Federtion está organizando una serie de seminarios de un día de duración. Aquellos que se inscriban en el curso, el que tiene un costo de 420 dólares, deberán dar un examen y, si lo pasan, obtendrán el certificado de “asesor de sushi”.

“Cada país tiene diferentes insumos así que no podemos decir qué es lo que es buen sushi o mal sushi para ellos. Solo queremos asegurarnos de que los chefs extranjeros entiendan lo básico de la preparación del sushi: cómo cortar, limpiar y preparar el pescado crudo adecuadamente”, explicó Kazato.

TRADICIONAL DESTREZA
En Japón, los cocineros pasan por años de preparación antes de que se les permita atender la barra de sushi de algún restaurante.

Para de alguna manera resumir toda esta experiencia, Kazato ha escrito un manual de 77 páginas en las que detalla, entre otras cosas, cómo se debe preparar el arroz a la perfección, ingrediente clave para poder hacer un buen sushi.

“El 60% del sabor del sushi proviene del arroz”, explica. “Uno siente el sabor del arroz al comerlo junto con un buen pescado”.

En el texto también se explica el tratamiento que se le debe dar a los diferentes tipos de pescado, qué cuchillos se deben utilizar, cómo se debe conservar los insumos marinos y administrar la higiene.

El primer curso de certificación se dictará en Singapur, a fines de este mes. Hasta el momento, también hay seminarios programados en Londres, Los Ángeles, San Francisco. En Lima en el Instituto de los Andes.

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