EL VERMUT

El vermú o vermut (del francés vermout o vermouth y éstos del alemán wermut, ajenjo) es un vino fortificado y maerado con hierbas y flores, servido durante los aperitivos que está compuesto entre otros por vino blanco o tinto, ajenjo y otras sustancias. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.

El vermú rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco, aunque en ambos países hay de las dos variedades.

Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".

A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un caracter industrial.

Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo –cualquier bebida con unas tapas– previo a la comida. De aquí proviene la expresión "¿quedamos para tomar el vermú?".

El vermut es un vino blanco de color ambarino y sabor dulce y alcohólico, al cual se añaden diversas sustancias vegetales aromáticas y amargas.

No debe ser demasiado aromático, ni tan amargo que se desvirtúe el sabor agradablemente dulce de este caldo, porque entonces más que vino, parecería un medicamento.

Se le conoce ordinariamente con el nombre de Vermouth di Torino, porque fue en la capital del Piamonte donde el licorista Antonio Carpano lo preparó por primera vez en 1786. Pero la fabricación en gran escala no empezó hasta 1838, iniciándose también en aquella época la exportación a Europa y fuera de ella.

No hay duda que el vermut italiano, por la buena calidad del vino que se emplea para su fabricación y por la crianza a la que se lo somete, es uno de los mejores caldos de Italia.

Los mejores vermuts piamonteses se preparan con mosto de moscatel filtrado como el que se utiliza para la elaboración del moscatel espumoso, salvo el encabezado que se practica en le vermut para que quede dulce.

Se trasiega dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica, se filtra y añade alcohol para llevarlo a 13° – 14°. Se lo tiene en madera dos y a veces tres años antes de emplearlo, trasegándolo anualmente dos veces y rellenándolo periódicamente.

Los vinos que se destinan a la preparación del vermut deben ser sanos y de paladar delicado, preferible sí a más de estas condiciones reúnen las de buen bouquet y ser dulces y alcoholizados.

Como estas dos últimas características no son frecuentes en los vinos blancos ordinarios, antes de procederse a la aromatización se le añade alcohol y azúcar. Hechas estas correcciones debe dosificar el 14 – 15% de alcohol, y en los vermuts de exportación hasta el 17% con el 10-15% de azúcar.

Ordinariamente se emplea alcohol finísimo de 95 – 96% y azúcar de caña o de remolacha, pero en la preparación del vermut de bajo precio se substituye este último por la glucosa. Se prepara un buen vermut con vino blanco adicionado de uvas pasas de moscatellone en vez de azúcar.

Desde 1904 se elabora con éxito en le Piamonte vermuts con vinos dulces y alcohólicos de Puglia, obtenidos con mostos concentrados.

Drogas empleadas en la fabricación del vermut

Son numerosas, caracterizándose la mayor parte por su sabor amargo; sus aromas son varios.

Los gustos y olores de estas drogas deben pasar tan solo en la proporción conveniente, ya que son extraños a él. A la habilidad del enólogo debe unirse la del licorista, para saber valorar la naturaleza e intensidad de los diversos productos con el fin de obtener un todo homogéneo, agradable y constante.

No es fácil conocer las fórmulas con las que se preparan los buenos vermuts. Generalmente, cada fabricante mantiene su secreto.

Plantas enteras u hojas secas - Ajenjo (Arthemisa absinthium,L). La planta tiene olor fuerte y agradable, debido a un aceite esencial que puede extraerse de la planta fresca. - Camedrio (Teucrium Chamaedrys, L). Contiene un aceite esencial y un principio amargo. - Cardo santo (Centaurea Benedicto).Sabor muy amargo. - Centaura menor ( Erythroea centaurum). Sabor muy amargo - Coca boliviana (Erythroxylon coca). Contiene un alcaloide, la cocaína, un líquido volátil cuyo olor recuerda el del trimetilamina y un principio anestésico como la cocaína (tripsina). - Hisopo (Hyssopus officinalis) El olor es debido a un aceite esencial muy persistente y tiene sabor algo amargo. - Sumidades secas de mejorana ( Origanum majorana). Tiene un olor agradable a alcanfor. - Sumidades secas de melisa (Melissa officinalis,L).Exhala un aroma parecido al limón.

Hojas secas de dictamo crético (Oreganus dictamos) Sus hojas despiden un fuerte olor - Sumidas secas de orégano (Origanum vulgare) Las hojas y flores tiene un aceite esencial de sabor penetrante y amargo. - Salvia (Salvia Sclarea). Cotiene un aceite esencial y substancias tánicas y amargas.

Flores - Flores secas de manzanilla (Anthemia nobilis). - Clavos de especia (Eugenia cariophylata) Contiene eugenol y trazas de vainilla. - Flores secas de lúpulo (Humulus luppulus). Se usa para aromatizar la cerveza y darle sabor amargo debido a la lupulina - Flores secas de sauco (Sambucus nigra) - Azafrán (Crocus sativa). Exhala un fuerte olor y sabor amargo.

Frutos - Semillas de anís estrellado (Illicium anisalum). Contiene un aceite esencial formado en su mayor parte de acetol. - Corteza de naranjas amargas - Cardamono - Semillas de culantro - Semillas de hinojo - Macis nuez moscada - Vainilla


Raíces - Raíces de angélica - Raíces de cálamo aromático - Enula campana - Raíces de Genciana - Raíces de genciana - Raíces de imperatoria - Raíces de lirio - Cúrcuma - Maderas y cortezas. - Canela de Ceilán - Corteza seca de crotón - Quina calisaya - Corteza de granado Madera de cuasía

Preparación del vermut - El vermut se prepara por dos procedimientos: por infusión y por adición de extractos. - El primero consiste en suspender en el centro de la masa del vino una muñequilla o saquito con las substancias vegetales que constituyen la infusión, divididas en trozos o machacadas. - A los 45 días se extrae la muñeca, se exprime para que suelte el líquido que la embebe, el cual se une al del envase, hecho esto, se suspende de nuevo. Esta operación de extraer, escurrir y volver a colocar la muñequilla en su sitio se repite varias veces con el intervalo de 5 a 6 días.

Al cabo de un mes o más tarde, si se quiere preparar un vermut rico en aroma, se quita la muñeca y se somete a una pequeña prensa para quitarle el vino que contiene, que se une al resto. Luego se cata el vermut y si es poco arompatico se le pone la misma muñeca u otra nueva; si por el contrario, el vermut resulta aromático por exceso se le añade más vino normal.

Esta infusión de hierbas y drogas en lugar de hacerse directamente en le vino, suele hacerse en alcohol, de alta graduación (95%); la infusión alcohólica, preparada en forma análoga a la explicada, se añade después al vino.