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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

ACULTURACION DE LA COCINA ESPAÑOLA

«El consumo de café se introdujo en el siglo XVIII y tiene relación con el mundo ilustrado»

«Hasta las hambrunas de la Guerra de la Independencia hay rechazo a la patata»

 
M.ª DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER Catedrática de Historia de la Universidad de Barcelona

J. L. ARGÜELLES
El bicentenario del fallecimiento de Jovellanos, que se conmemora este año, sigue aportando sorpresas. La última es la monografía «Mesa y cocinas en la España del siglo XVIII», que acaba de editar Trea en su colección de gastronomía. La autora es María de los Ángeles Pérez Samper, que presentará el libro el próximo viernes (19:30 horas) en el Museo Casa Natal de Jovellanos. La catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona traza un riguroso recorrido, recetarios incluidos, por un siglo que cambió nuestra manera de comer.

-¿Cuáles son esas transformaciones?

-Hay varios productos nuevos, que se introducen entonces, y que marcan la cocina de ese siglo. Por ejemplo, el tomate, que ya había llegado de América, pero sólo triunfa en ese momento; el chocolate también se conocía y consumía, pero empieza a tomarse en los desayunos, en las meriendas... También empieza a introducirse la patata, pero tardará mucho más en tener una aceptación popular.

-¿La cocina se vuelve más sofisticada?

-Las clases populares aún continúan comiendo de manera tradicional, sobre todo la olla, el puchero. En cambio, las clases altas modifican su modelo gastronómico y empiezan a comer a la francesa. A partir de ahí hay un afrancesamiento arrasador de la alta cocina.

-¿Cómo influyeron las ideas de la Ilustración en esas transformaciones?

-La Ilustración se preocupa por asegurar una vida mejor para la población. En ese sentido, hay una preocupación por mejorar los abastecimientos o por abaratar los precios. Lo que pasa es con la liberalización del mercado hay un momento de crisis grave. Por ejemplo, el motín de Esquilache tiene que ver, en parte, con el hambre por desabastecimiento del mercado debido a la gran subida de los precios. Pero es cierto que en los ilustrados hay una voluntad de querer mejorar las condiciones de vida, lo que llamaban el progreso. El consumo de café por ejemplo, que se introdujo en España en el XVIII, está muy relacionado con ese mundo ilustrado. Se sirve en la sobremesa, pero tiene tanto éxito que empieza a tomarse a todas horas y se abren establecimientos, los cafés o casas de ocio y conversación, como decía Jovellanos.

-Se convierten en centros de debate de las ideas ilustradas.

-Eso es. Las autoridades vigilan que no se hable de política, que no se conviertan en semilleros revolucionarios, pero, efectivamente, se habla de muchas cosas y es usual que haya periódicos, que las noticias se lean en voz alta y, luego, se comenten.

-¿La alimentación mejora en el siglo XVIII?

-En general sí, aunque no puede afirmarse que esa mejora llegue a todo el mundo. Mejoran las producciones y las comercializaciones.

-¿Ilustrados como Jovellanos o Cadalso perciben claramente que hay una relación entre la felicidad del pueblo, concepto muy querido por ellos, y la calidad de la alimentación?

-Sí. La idea de una mejora de vida para todos, no sólo para unos pocos, es central en los ilustrados. En ese sentido, defienden que todo el mundo tenga cubiertas sus necesidades fundamentales, y, claro está, la alimentación es una necesidad básica. Otra cosa es que como buenos observadores, y Cadalso lo es, se fijan en las modas.

-Antes subrayaba que la introducción de la patata chocó con la resistencia popular. ¿Por qué?

-Se extiende muy rápido, pero se usa para alimento de animales, lo que le concede poco aprecio. Los ilustrados comprenden que la patata podía ser un buen complemento del pan, del cereal, que era el sustento básico. La patata era una solución, pero es mal acogida; la gente la ve como un alimento miserable y llega a decir: «Somos pobres pero no cerdos». Hasta que llegan las hambrunas de la guerra de la Independencia, hay resistencia al consumo de patatas. Para que triunfe de verdad y dé lugar a la tortilla de patata hay que esperar al siglo XIX.

-¿La celebrada tortilla española tiene fecha de nacimiento?

-Es muy difícil fechar el primer día, pero empieza a aparecer en los recetarios del XIX y en los relatos de viajeros. Yo diría que es del primer tercio del XIX.

-¿Cómo influye la cocina francesa en la española?

-Es una influencia muy rápida. El modelo gastronómico francés nace a finales del XVII, con Luis XIV. En España se introduce desde la Corte con la llegada de Felipe V, que se crió en Versalles y comía a la francesa, con gran escándalo de la nobleza cortesana. También se trajo, claro, cocineros franceses. Se produce un rompimiento, porque las clases populares siguen comiendo a la española, lo que ocurre que esa influencia francesa va calando.

-¿En el siglo XVIII tenían ya importancia las cocinas regionales españolas?

-Hay rasgos regionales que tienen que ver con los productos de cada zona y con la climatología. En el siglo XIX, cuando la cocina francesa arrasa y se empieza a reivindicar la cocina «española», se hace a partir de cocinas regionales

-¿Se puede hablar, refiriéndonos a esa época, de la existencia ya de una cocina española de base mediterránea?

-Es complicado, aunque sí que se utilizaba, para escándalo de los viajeros extranjeros, el aceite de oliva. No obstante, lo habitual a la hora de cocinar es que se empleara grasa de cerdo. La famosa dieta mediterránea es un invento californiano. Es decir, no existía como tal lo que hoy entendemos por dieta mediterránea, pero algunos de los productos estaban ahí: el vino, el aceite, el pescado... El consumo de pescado era en España mucho más alto que en otros países europeos. ¿Por qué? Pues por los muchos kilómetros de costa española y por los caladeros, que entonces no estaban tan agotados. El bacalao, con una gran tradición culinaria, se comía por casi todo el mundo.
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