EL CAU CAU

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta) - El cau cau tendría origen en la cocina andina. De hecho existen varias teorías relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. “Can” que significa “menudencia” y que con la llegada de los chinos culíes a nuestro territorio terminó de tomar forma. “Cuando estos intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema “caucau” para indicar que todo debía ser cortado “chiquito, todo chiquito”, señala Cecilia Portella.

Otra vendría del vocablo “acacau” que significa caliente en quechua. Inclusive se ensaya una explicación inglesa. “La palabra “cau” obedece a la pronunciación de la palabra “vaca” en inglés (Cow). Y su repetición… pues simplemente, parte de la “criollada” amañada a estas costumbres”, cuenta Portella.

HISTORIA
Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la cocina limeña” describe a este plato como “un guiso de mondongo cocido cortado en cuadrados pequeños, papas picadas en igual forma y aderezado con ají amarillo, cebolla, ajo y perejil.

Si bien es cierto, el cau cau más conocido es el que se hace a base del estómago de la vaca. En el siglo XIX, Antonio Raimondi detalla una preparación original de Atico (Arequipa) hecha con un tipo de huevera denominada “ataco”. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas. Esta misma huevera es conocida como cau cau”. Esta historia es corroborada por la investigadora culinaria Gloria Hinostroza.

En el “Diccionario de la gastronomía peruana tradicional” el cau cau es descrito como “una vianda hecha de panza de res, que constituye una hija emancipada del mondongo, que no se prepara en ningún otro lugar de América, por lo menos con ese nombre. Es llamado mondonguito”.

Por su parte, el historiador César Coloma en un artículo publicado en El Comercio lo describe como “uno de los platos criollos más apreciados y antiguos”. Refiere que “ni Ricardo Palma ni Juan de Arona escribieron sobre él”. Aunque asegura que los antecedentes se remontan a varios siglos atrás.

SIN MONDONGO
Alfredo Kato en una nota publicada en el 2003 en El Comercio señala que “estamos tan acostumbrados a saborear el cau cau elaborado con mondongo que, nos preguntamos cómo sabrá al paladar al ser elaborado con pejerrey de río”.

“Hemos tratado de imaginarnos el resultado y nos resistimos al reemplazo de las vísceras vacunas. El pejerrey de río podrá ser muy delicioso. Sin embargo, creemos que el mondongo le da un sabor tan especial al cau cau que, difícilmente, el pejerrey lo pueda destronar”. Esto confirma que mientras unos se resisten a comer este plato, otros tantos siguen fieles a su sabor.

Pollo, carne, huevera o pejerrey. Son muchos los ingredientes que se han intentado adaptar a este plato. El resultado, nuevamente dependerá el paladar del comensal. Lo que sí es unánime y no acepta discusiones es precisamente el carácter popular e impopular (a la vez) de de su esencia: el mondongo.

Nota del Blog - recuerden que la mayoría de la gastronomía criolla tiene bases españolas - Virreinato - y hay numerosos platos en el país ibérico muy parecidos a nuestro caucau - el nombre se comienza a usar con la llegada de la imigración china. J. ARIANSEN