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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

GLOSARIO 01

CURSO QUESOS DEL MUNDO - INSTITUTO DE LOS ANDES

AFUEGA EL PITU. Queso asturiano de leche de vaca, de forma cónica y fuerte sabor, que se elabora en la montaña de Marcin, cerca de Oviedo.

ARAN. Queso de leche de vaca, elaborado en el valle del mismo nombre, en Lérida.  De pasta consistente y aromática.

ASADERO. En México, queso blando y fresco.

ASIAGO. Queso italiano, elaborado con leche de vaca, parcialmente.

BANON.  Delicioso queso de pequeño formato que se fabrica en la Provenza. La versión artesanal es de leche de cabra o de oveja, según la época del año. El industrial es de leche de vaca, de sabor suave y ligeramente ácido. Se vende envuelto en hojas de castaño.

BEAUFORT. Denominado el “Príncipe de los Gruyeres”, este queso, de origen muy antiguo, está hecho de cuajada de vaca, es de consistencia dura y se moldea en forma de ruedas de hasta 60 kilos. Se madura en cuevas, con aire fresco, durante seis meses.

BEL PAESE. Queso de sabor pi cante y olor fuerte hecho con leche de oveja, de allí su denominación. Se fabrica en el centro y sur de Italia y existen muchas variedades. Se dice que fue inventado por Rómulo, uno de los fundadores de Roma. Se utiliza mucho para gratinar.

BITTO. Queso italiano elaborado con leche de vaca y cabra. Fresco es de sabor dulce y añejo es picante.

BJALO. Queso fresco búlgaro, madurado durante seis meses en salmuera. Antiguamente se hacía de leche de cabra y oveja, pero ahora se utiliza leche de vaca. Es parecido al requesón y de gusto algo agrio.

BLEU D’ AUVERGNE. Queso de vaca de las regiones montañosa de Cantal, Puy de Dome y Aurillac (Francia). Queso cremoso de pasta muy blanca, lleno de venillas azul oscuro y sabor ligeramente picante.

BLEU. Queso francés elaborado con leche de vaca “salers”. Veteado de moho azul verdoso, tiene sabor fuerte y picante, y pasta untuosa.

BLEU DE BRESSE. Queso tierno con venas azules, hecho de leche de vaca pasteurizada. Tiene forma de cilindro largo.

BOURSIN. Queso suave de leche de vaca, a veces aromatizado con hierbas y ajo.

BRIE. Denominado “El Rey de los Quesos”, es muy antiguo y famoso. Se fabrica de leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Es originario de Seine- Et- Marne en Francia.

BURRINI. Pequeños quesos italianos de vaca, con el interior relleno de mantequilla.

CACIOCAVALLO. El más antiguo de los quesos italianos. Conocido desde la época de los romanos, en sus inicios pudo haberse elaborado con leche de yegua. Otras fuentes afirman que el nombre proviene del proceso de elaboración. Es un queso de leche de vaca, de consistencia dura y en forma de bola que se suele colgar.

CACIOTTA. Queso blando, de formato pequeño, pasta cremosa de color blanco y sabor ligeramente picante. Se fabrica en forma artesanal partiendo de leche de vaca. Se acostumbra comer con panecillos recién horneados.

CAMEMBERT. Uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado con leche de vaca en la región de la Normandía. Muy antiguo. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo en 1792. Originario de la región de Pays D`Auge. Es un queso de pasta blanda, untuosa y homogénea, y sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.

CANTAL. El más antiguo de los quesos franceses Se fabrica desde hace 2,000 años. Procede de la región de Auvernia. Es un queso prensado de leche de vaca cuajada sin cocer, de pasta amarilla prieta, lisa y sabor bastante picante. Tiene forma de un tambor.

CARRÈ DE L’EST.  Queso francés tierno, de leche de vaca pasteurizada con un ligero olor a setas.

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