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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LA BUTIFARRA

 

 

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)

La butifarra es uno de los sánguches más famosos de nuestro país. Hecho a base de pan francés –que paradójicamente no existe en Francia-, jamón del país, cebolla, ají y la infaltable lechuga el origen de este se remonta a la llegada de los italianos a nuestro país. Estos inmigrantes “buscaron la forma artesanal de ahumar y preparar sus propios embutidos, señala Cecilia Portella.

Si bien los italianos fueron los primeros en comercializar estos sánguches, fueron los españoles quienes incorporaron el consumo de los embutidos en los inicios del Virreinato.

“Quede claro que los españoles nos enseñaron la forma de incluir los embutidos en nuestras comidas -se llama así porque se embutía, en una tripa, carne y otros condimentos- y que los italianos prepararon el idóneo para la elaboración de nuestra butifarra, como necesidad de emular al que consumían en las lejanas Liguria y Génova, de donde provenían mayoritariamente”, señala Portella.

¿Cómo lo hacían? “Primero la pierna de cerdo deshuesada era sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta y ajo molido. ¿Qué nos dicen del color? Pues es producto de las pepitas naranjas del achiote. Luego se enrollaba y se amarraba, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo durante cinco horas”.

En su artículo “Butifarra desde el siglo XVIII” publicado en El Comercio, el historiador César Coloma señala que desde en los años 1700 ya se conocía bien este sánguche, incluso cita a Ricardo Palma en una de sus Tradiciones Peruanas. “En 1768 efectuóse el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella… señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo”.

LA ANTIGUA BUTIFARRA
En aquellos años nuestro popular emparedado criollo llevaba otros ingredientes que ahora parecen imposibles. Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la cocina limeña” señala que la butifarra llevaba una ensalada de rabanitos que se sumaba al ají y la cebolla. Una preparación que continuó por varios años.

Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” coincide con esto y detalla en su libro la preparación de la época. “El pan francés se rebana por la mitad, sin separarlo completamente; se pone dentro del pan una tajada de jamón y un poco de la salsa que ha sido preparada de antemano. Se cortan cebollas y rabanitos en redondelas delgadas y el ají colorado fresco en tiritas; todo esto se pone en infusión de vinagre con sal…”.

Por su parte, la Real Academia Española define a la butifarra como: “Cierto embuchado que se hace principalmente en Cataluña, las Baleares y Valencia. Perú. Pan dentro del cual se pone un trozo de jamón y un poco de ensalada”.

Juan de Arona afirma que la butifarra consiste en un “pan rajado de arriba abajo hasta por la mitad, y embutido de una lonja de carne de puerco, una hoja de lechuga, una tira de ají, alguna aceituna, queso, etc., y que se vende en las chinganas, en las corridas de toros, a veces por las calles, etc.”. Además, señala que “en España butifarra es una especie de longaniza”.

Hoy la butifarra es tan peruana como el pisco y el cebiche. Sin gozar de la popularidad del pan con chicharrón, ni del intenso sabor de la salchicha huachana el pan con jamón del país acompañado de la salsa criolla, es en resumen la esencia de nuestra gastronomía, la fusión de sabores: origen italiano e ingredientes acuñados por españoles, preparación y sabor peruano.

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