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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

JUAN MARI ARZAK

Juan Mari Arzak llegaba ayer al Gastro del Niemeyer para ceder sus recetas al equipo de Morán Gastronomía que, a partir de hoy mismo, las realizarán en la parte norte de la torre-mirador. Lo hacía con una tableta digital y con un portafolio en el que se entreveían varias hojas rellenas de anotaciones hechas con bolígrafo. Una combinación entre tradición y modernidad que también se traslada a su cocina.

Uno de sus menús va a ser el encargado de inaugurar Gastro, ¿qué le parece esta iniciativa? Es una idea genial, porque al final hay que poner chispa a las cosas. Es igual que sea para 10 ó 14 comensales. Lo bueno es que se queda, al que va a hablar por ahí, que el Niemeyer tiene un restaurante que parece una nave espacial.

¿Qué opina del Centro Niemeyer? Lo ha hecho uno de los mejores arquitectos del mundo y cuando me dijeron que lo iba a hacer en Avilés no me lo creía. Es una historia parecida a la de Bilbao. Aquí había industria, se fue para abajo, la gente estaba triste y había que buscar una salida. Este centro será un atractivo cultural para el mundo. Habrá que hacer más cosas, porque en Bilbao se hizo el Guggenheim, el Euskalduna o el puerto deportivo y le han dado mucha vida a la ciudad.

En el menú que usted cede hay chipirones mutantes y pichón muy azulón, ¿en qué consisten estos platos? Nosotros hablamos mucho en metáfora y el pichón azulón viene del tiempo de la paloma, que le ponías una pata de pato que se llama azulón, una patata que sea azul, una salsa un poquito azul. El chipirón es un ravioli envuelto en zanahoria, con una gelatina muy fina de salsa de chipirón encima y luego cuando lo sirves le echas un caldo de chipirón blanco y va perdiendo el color negro y se queda rojo.

¿Qué le parece que le consideren el padre de la cocina de vanguardia? Yo me pido ser el hermano mayor. Tampoco creo que sea así, hemos trabajado muchos. Empezamos en el año 1976.

A veces es noticia que los cocineros más famosos tienen rencillas entre ellos, ¿eso es verdad o de cara a la galería? Nunca hemos tenido, aunque alguna excepción sale para confirmar la regla. En Francia hay mucha piquilla, pero en España no porque empezamos todos juntos y hemos ido hacia delante.

¿En el restaurante de Arzak se le da más importancia a la cocina o a la investigación culinaria? Las dos cosas. La investigación es la que ayuda a evolucionar y luego en los restaurantes se pone en práctica lo que se ha creado.

Se habla mucho de novedosas técnicas culinarias, pero ¿ve el día en que un ama de casa cocine con nitrógeno? Ya lo hacen. Es más fácil que freír. Es coger el nitrógeno, poner algo y se queda helado. En la cocina sólo hay un problema: que tú nunca puedes enseñar el punto el punto de las cosas, de si a una salsa le falta o no Oporto.

Uno de sus platos favoritos son los huevos con pimientos del piquillo, pero eso tiene poco de innovador.

Es lo que más me gusta. No nos vayamos a equivocar, la cocina de innovación, la de tradición y la de vanguardia es la misma. En un momento determinado aquello fue moderno y ahora ya pasó.

Y, ¿cuál es la clave para hacer unos buenos huevos fritos? Que el huevo sea bueno y el aceite también y que esté muy caliente cuando lo hagas.

¿Qué tal se come en Asturias? A mí me encanta. Además, hay grandes cocineros en Asturias.

¿Al nivel de la cocina vasca? Claro que sí, igual que allí. Yo hoy me llevo un cazuelón de fabes de Pedro Morán para casa. Ya hechas, porque no las vamos a cocinar nosotros que lo hacemos mucho peor que él.

Antes se decía que una mujer era capaz de conquistar a un hombre por el estómago, ¿a las mujeres también se las puede conquistar igual? Claro que sí. Le das una buena comida, imprescindible una copa de vino para alegrar la moral y abres a la sensación y a la sublimación.

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