ULTIMO RECUERDO A SANTI SANTAMARIA
De regreso ya en Madrid tras esta triste semana en Singapur recupero un documento que creo que tiene interés. Se trata del resumen del programa radiofónico Salsa de Chiles que hicimos en marzo de 2009 con Santi Santamaría en Santceloni. Sé que en Punto Radio han utilizado estos días algunos fragmentos de lo que allí nos contó el cocinero catalán. Pero me gustaría reproducir completo el texto que resumiendo ese programa se publicó en ABC en aquellas fechas. Léanlo y vean las cosas tan sensatas que decía y la inteligencia que demostraba Santamaría. Han pasado dos años y el debate sigue siendo el mismo. ¿Lo hubiéramos tenido sin él? Aprovecho además para ilustrarlo con una de las últimas fotos que se le hicieron a Santi, cuando el miércoles pasado estuvo dando una rueda de prensa junto a sus colegas con restaurantes en el hotel Marina Bay Sands de Singapur. Pueden verle exultante y feliz. Le quedaban apenas cuatro horas de vida. A su lado aparecen el francés Guy Savoy (a la derecha de la imagen), propietario del tres estrellas que lleva su nombre en París, y el austriaco Wolfgang Puck (a la izquierda), fundador, entre otros muchos restaurantes, de los célebres SPAGO de Los Ángeles y Las Vegas. He querido sacarlos en la foto porque ambos cenaron con Santi la víspera y ambos se han portado de manera ejemplar desde que conocieron lo ocurrido a su compañero y amigo. Sirva la imagen como homenaje a ambos y al resto de sus colegas como Daniel Boulud o Tetsuya Wakuda. Todos han mostrado estos días una enorme categoría humana. Y sirva la reproducción íntegra de este artículo como último homenaje al cocinero y al amigo que se nos ha ido.
"Es un gran cocinero, y lo ha demostrado reiteradamente. Pero en los últimos tiempos Santi Santamaría se ha hecho más popular por sus polémicas con otros compañeros de profesión que por su trabajo en los fogones. Su defensa radical de la cocina de producto y su descalificación de muchas de las nuevas técnicas e ingredientes de la que se ha dado en llamar "cocina molecular" le han llevado con más frecuencia al primer plano de la actualidad que el hecho de ser el cocinero español con más estrellas Michelin, siete en estos momentos. Nacido hace algo más de medio siglo en Sant Celoni (Barcelona), abrió allí en 1981 El Racó de Can Fabes, que en 1988 lograba la primera estrella, y en 1994 la tercera, lo que le convertía en el primer cocinero catalán triestrellado en España. Hombre brillante, Santamaría colabora en un suplemento dominical, tiene su propio blog y ha publicado nueve libros, pero ha sido el último, "La cocina al desnudo", del que ya prepara una edición actualizada, el que abrió la caja de los truenos. Muchas de las cosas que en él se dicen no han gustado nada a otros cocineros españoles de vanguardia, que le consideran un demagogo y un provocador y estiman que hace mucho daño a la cocina española que triunfa en el mundo.
Además de Can Fabes, asesora y dirige Ossiano, en un lujoso complejo hotelero de Dubai. Y tres restaurantes más en España: Evo (hotel Hesperia Tower, Hospitalet), con una estrella; Tierra (hotel Valdepalacios, Oropesa), también con una estrella; y Santceloni, en el hotel Hesperia de Madrid, que ostenta dos estrellas Michelin y es uno de los grandes de la capital. A este último hemos llevado los micrófonos de Punto Radio para hablar con Santi Santamaría en nuestro programa gastronómico Salsa de Chiles. Con él, dos los miembros de su equipo: Óscar Velasco, cocinero, y Abel Valverde, director de sala, flamante premio nacional de gastronomía.
Comenzamos hablando de lo que supuso el desembarco en Madrid, "una capital donde todo lo que se hace tiene más repercusión". "Tuve una excelente acogida porque esta es una ciudad abierta y nuestra personalidad es muy bien aceptada. Intento proyectar aquí la riqueza gastronómica de Cataluña". Para él, la línea que hay que seguir es "reinventar el clasicismo con toque actual. No perdemos las maneras pero aplicamos cocciones más cortas, con menos salsas. Se trata de hacer una cocina de carácter". Rápidamente entramos en el tema de las polémicas: "En contra de lo que se dice, yo soy respetuoso con la libertad del cocinero. Cada uno es muy libre de emplear los ingredientes que considere oportunos. Pero nadie debe olvidar que la cocina trasciende a un marco público". Y se lanza: "En los últimos años ha habido una marabunta de creatividad. Se ha creado una burbuja gastronómica que recuerda a la inmobiliaria. Si esta burbuja tiene o no futuro es lo que creo que resulta urgente debatir. Y si estamos equivocados, tenemos que cambiar". Insiste en que el cocinero debe poner su espacio propio en el recetario pero no hay que crear por crear. "¿Por qué hay que reinventar el recetario cada día?", se pregunta. Y añade, "crear es fijar los sueños, hacerlos realidad. La creatividad se logra a partir del conocimiento. Muchos cocineros no saben nada de historia gastronómica. Para ellos la historia empieza solo cuando abren su restaurante. En la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina".
Naturalmente sale a colación el tema del producto. Para el barcelonés, "no todo lo que se usa en la cocina es natural como dicen". E insiste en que hay que volver al origen, a la trazabilidad, al producto de temporada. "Si no lo hacemos así, empobrecemos el mundo".
Hasta aquí el homenaje a Santi Santamaría. De lo que han dicho o escrito estos días aquellos que no hace mucho aseguraban con contundencia que jamás le perdonarían "el daño que ha hecho a la cocina española", o que era "un gordo miserable", y otras muchas barbaridades que yo he oído personalmente, prefiero no opinar. Simplemente me producen una enorme tristeza. Allá cada cual con su conciencia.
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