HISTORIA DE LA COCINA MEDITERRANEA

Fiel a lo que es ya una tradición en Antequera, el restaurante Coso San Francisco organizo la cuarta edición de sus Jornadas de la Cocina Popular, en las que una vez más se ha indagado en la historia de la gastronomía mediterránea para recuperar recetas desaparecidas no solo de las mesas engalanadas de la restauración, sino también de los hogares andaluces.

La propietaria del Coso San Francisco, Charo Carmona, ha contado una vez más para su aventura con el investigador e historiador de la gastronomía Fernando Rueda para recuperar platos olvidados, mientras que en los fogones le ha echado una mano el prestigioso chef ya jubilado Adolfo Jaime Canseco. Con estos ingredientes básicos, la receta estrella de estas jornadas es el tarator, un gazpacho de pepino y yogur que proviene del legado sefardí y que se recomienda especialmente para las épocas de calor. Si no llevaba yogur, se le denominaba 'djadjik'. Fernando Rueda explica que se trata de un gazpacho «puro y duro, barato y fácil» de elaborar, que puede ser milenario y por supuesto anterior a la expulsión de los sefardíes de España en 1492. El tarator es la receta «más antigua» de todas las rescatadas en esta jornada. Con origen en la península, hoy se mantiene aunque con algunas variantes en países como Turquía y Grecia, apunta el investigador, quien considera la receta «perdida y recuperada».

Otro plato desaparecido, al menos del espectáculo culinario de los restaurantes, es la tortillita de 'pesquisas' de zanahoria, una receta que el propio Rueda ha cocinado alguna vez en su casa. El historiador de la gastronomía explica que las 'pesquisas' son las hojas verdes de la zanahoria que eran aprovechadas por la población cuando no tenía para comer, elaborándose por ejemplo durante los difíciles años de la guerra civil española.

Otros platos que se podrán degustar durante las jornadas serán el lomo de jurel a la moruna, «una forma muy antigua de cocinar el pescado barato», que, pese al nombre, no tiene nada que ver con el mundo árabe, ya que lleva pimiento y tomate, dos ingredientes desconocidos por esta cultura durante la época en la que estuvo establecida en la península.

Los huevos de prueba sobre porra antequerana y los rulitos de falda de chivo lechal malagueño, a los que Charo Carmona suele darle un protagonismo especial en sus jornadas, completan, entre otros platos, esta exquisita cocina popular que se presentó ayer en Antequera y en la que no faltan los postres ni el vino de las bodegas Albahío.