UNA BUENA IDEA - COCINA DEL RENACIMIENTO

Amelia Brenes - Recuperar aromas y sabores de otro tiempo. Ésa es la pretensión fundamental de las XI Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento, que traen de nuevo al municipio jiennense de Úbeda platos tradicionales de una época que, aunque pasada, sigue estando muy presente en la ciudad, Patrimonio de la Humanidad junto a la vecina Baeza.

"Se rescatan recetas antiguas y se traen a la actualidad, bien respetando la manera en que se hacían antes o bien modernizándolas un poco, siempre con ese toque, ese sabor que queremos que se plasme de la cocina del Renacimiento", comenta Anselmo Juárez, jefe de cocina y propietario -con su socio, Santiago Hernández- de Zeitúm, uno de los ocho restaurantes que participan en las Jornadas.

"Es una experiencia muy interesante -añade-, primero, porque hay un hermanamiento entre nosotros, los restauradores, que siempre es bueno, y segundo porque se da una oferta gastronómica que proporciona otro aliciente a Úbeda y hace que la gente de aquí, sobre todo en esta época de crisis en la que estamos, pueda pegarse una buena comida a un precio bastante razonable".

Un precio asequible

Por 25 euros, un comensal puede disfrutar de un menú típicamente renacentista elaborado por grandes cocineros de la localidad y maridado con vinos y aceites de oliva de la provincia, algunos de ellos, en el caso del aceite, pertenecientes a la selección de 2011 de la Diputación (que patrocina la iniciativa, promovida por el Ayuntamiento).

"Cocina por y para la región, con recursos como el aceite de oliva, que viene de las culturas que han pasado por aquí", sentencia Júarez, aludiendo a un producto que forma parte de la identidad de su negocio. "Como muchos restaurantes de Jaén, nosotros tenemos una cruzada muy particular en defensa del aceite de oliva, que está presente en nuestro nombre y en cada rincón del local", asegura.

Hasta el próximo 25 de marzo, las Jornadas se trasladan cada semana uno de los restaurantes participantes: la Cantina La Estación, el Parador Nacional de Turismo, el Asador Al-Ándalus, Amaranto, el Asador de Santiago, la Tapería Antique, El Zaguán o el citado Zeitúm, cuyo turno comienza este lunes.

"Hemos planteado un pequeño menú degustación en el que se pueden probar tres entrantes individuales, media ración de pescado y media de carne y un postre. En vez del típico primero, segundo y postre, lo hacemos así para que la gente pueda probar más cosas, todo en pequeñas raciones", cuenta el joven chef, que ha querido dotar a sus platos de la multiculturalidad inherente a la ciudad.

Platos multiculturales

"Para empezar proponemos una ensalada de jamón de pato con membrillo, queso fresco y frutos secos, ingredientes muy típicos de la cocina con influencias árabes; una crema de setas de temporada que guarnecemos con un poco de perdiz escabechada de campo, otra receta muy típica de ese tiempo y de la provincia, por la caza, y un cuscús de pierna de cordero con verduritas al dente. En el pescado usamos una técnica de salazón de la trucha de aquí de la zona para hacer un tartar de trucha que servimos con aguacate y pistachos", explica Juárez.

"Para la carne, vamos a hacer un abanico de cerdo ibérico relleno de pasas, frutos secos y queso que luego guarneceremos con un puré de castaña. Y de postre, unas típicas peras al vino, jugando un poco, pues las hervimos con vino moscatel que luego convertimos en espuma para que se pueda comer con las peras", continúa el propietario Zeitúm, que busca crear cultura gastronómica entre el público ofreciéndole la oportunidad de conocer la cocina de sus orígenes.

"Durante bastantes años la provincia y, sobre todo, esta región, ha estado fuera de la ruta gastronómica, pero de unos años a esta parte van floreciendo restaurantes de jóvenes cocineros que hemos salido de las diversas escuelas de hostelería de la zona y vamos recogiendo nuestros pequeños éxitos a base de trabajo y de constancia", afirma el joven, que aspira a consolidar el hueco que su negocio se ha hecho en sus dos años y medio de historia.

"Nos planteamos el futuro con perspectivas constantes, que no son ni buenas ni malas. Es como el dicho: 'Madrecita de mi vida, que me quede como estoy'. Ahora es tiempo de ir evolucionando poco a poco, según la situación te lo vaya pidiendo, e ir trabajando día a día, defendiendo tus valores", concluye.