GASTROQUIMICA EN ESPAÑA

Soledad Antón - La cocina es un escenario tan bueno como el mejor de los laboratorios para realizar experimentos químicos. Y, desde luego, mucho más sabroso. Pueden comprobarlo estos días los participantes en el taller Science&cook (que manía con llamar a las cosas por nombres foráneos), un proyecto nacido del entendimiento entre la Universidad de Vigo y el Grupo Nove de Gastronomía.

Los chefs Rafael Centeno, el miércoles, y Beatriz Sotelo, ayer, demostraron de forma sencilla y divertida toda la ciencia que se esconde detrás de algo tan cotidiano como la cocina y como los avances científicos pueden ser aplicados a la gastronomía. El primero eligió para su clase práctica productos tan de andar por casa como los huevos, el yogur o la piña. «Les gustó todo», resume cuando le pido que me cuente la reacción de los alumnos. Parece que lo que más les impresionó es comprobar cómo dos grados arriba dos grados abajo en la cocción termina traduciéndose en que los huevos queden crudos, en su punto o pasados.

No menos espectacular les pareció la esferificación. Alguno todavía no se ha recuperado de la magia que se produce al introducir una cucharada de yogur en alginato, y aún menos de cómo un mero proceso de envasado al vacío, sin calor añadido, cambia la textura de la piña hasta almibararla.

No fue menor la magia que descubrieron ayer con Beatriz Sotelo que, en un abrir y cerrar de ojos se sacó de la manga (en realidad del nitrógeno líquido) un caviar cítrico de chuparse los dedos; del sifón unas palomitas a base de toffee, y otra vez del nitrógeno una bomba de chocolate sólido por fuera y completamente líquido por dentro. No me extrañaría que alguno cuelgue al Química y se pase a la cocina. Al tiempo.