EL AROMA DEL VINO 01-10

01 - El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

02 - La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son seis, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

03 - El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los aromas y olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

04 - Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

05 - Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva. Por ejemplo el aroma de la cabernet sauvignon.

06 - Mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.

07 - La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

08 - Los aromas terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez.

09 - El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

10 - En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.