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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

DE TAPEO EN SEVILLA - SEMANA SANTA

La costumbre de tapear ya se ha extendido por toda la geografía española, pero en Sevilla adquiere un carácter especial porque mezcla la calidad, variedad y la originalidad de los platos, con un ambiente relajado y festivo.

Según se cuenta, el rey Alfonso X el Sabio fue quien impuso a las tabernas acompañar los vasos de vino con algo de comida. Otra versión apunta a la propia iniciativa de los taberneros de tapar el vaso de vino con una rodaja de embutido para evitar que entraran moscas.

Con independencia de su origen, las tapas ya se han convertido en el sello de identidad de la cocina sevillana. En realidad son platos de comida en miniatura que se toman de bar en bar acompañando a una cerveza o un vino, una costumbre especialmente anclada en barrios como Triana, La Macarena y Los Remedios. En la actualidad son platos cada vez más elaborados para degustar cazuelitas de guisos de caza, frituras de pescaíto, pringá, tortilla, paella, gambas, calamares o salmorejo por citar sólo algunos, sin olvidarnos de sus excelentes embutidos y el jamón ibérico.

El ritmo acelerado de la sociedad moderna lleva, muchas veces, a sustituir el almuerzo relajado por la comida rápida. Pero los sevillanos no se han dejado arrastrar por esta moda, sino que han decidido reemplazarla por las tapas. A diario, las tapas se han convertido en la comida principal en lugar de ser un aperitivo. 

Dejando a un lado el tapeo, la gastronomía sevillana ofrece un amplio abanico de sugerencias como el gazpacho, el cocido con garbanzos y verduras, el menudo, el rabo de toro, los flamenquines, callos, langostinos en vinagreta, los caracoles o los huevos a la flamenca. Todo ello aderezado con especias como el cilantro, comino, hinojo o yerbabuena, herencia de la presencia musulmana en la provincia.

No podemos marcharnos de Sevilla sin probar sus pescados desde los boquerones en vinagre hasta las lubinas, cazón, pavías de bacalao o pescaíto frito. Otra de las citas ineludibles es la caza, la gastronomía sevillana posee un amplio recetario con platos como las perdices en escabeche, el pollo al limón, el conejo al vino fino o la carne al tomillo, receta de cazadores y gente del campo.

La repostería está tan arraigada en la cocina sevillana como la Semana Santa y su fervor religioso. Propios de esta época son las torrijas y las Yemas de San Leandro cuyo origen se remonta al siglo XV. Elaboradas con almíbar y yema de huevo, su preparación forma parte de una receta secreta de las monjas agustinas del convento de San Leandro.

Si hablamos de repostería sevillana no nos podemos olvidar de los borrachuelos, los alfajores, las tortas de aceite y los pestiños. Provecho.

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