LA TORTA DE QUESO

Directo al Paladar - La historia del queso se inicia en épocas remotas y la historia de la tarta de queso es casi igual de antigua. Se dice que era uno de los postres preferidos de Sócrates y figura firmemente anclada en las tradiciones culinarias de Rusia y Europa oriental.

La tarta de queso tradicional se compone de los productos más naturales y mejores. Se usan quesos frescos, sin madurar ni curar, enriquecidos con huevo y nata y aromatizados o perfumados con frutas frescas o secas, con limón, vainillas y especias. Antaño se usaban también agua de rosas y de azahar.

Existen dos tipos básicos de tarta de queso: la tarta de queso europea, cocida en el horno, normalmente con una masa pastelera de cualquier clase en el fondo y la tarta de queso americana, “cruda” que lleva gelatina en lugar de harina y/o huevos para cuajar. La tarta americana suele llevar una base de galletas desmenuzadas trabadas con mantequilla.

La divina Paskha rusa es una excepción: es más un queso que una tarta de queso, no lleva fondo de masa y se usa de molde un tiesto alto. Se escurre la mezcla para quitarle suero y se enriquece con una crema dulce, aromatizándose con limón y vainilla.

Los quesos usados para este tipo de tartas son de nata, quesos de cuajada o requesón. El queso tipo Burgos es el que más gusta, por tener más sabor a queso que los otros y por hacerse con leche sin desnatar. Este queso tierno, sn curar, tiene una textura ligeramente granulada y suele pasarse por el chino o batirse para dejarse muy suave.

Para corregir el exceso de líquido que suele tener, se envuelve en una gasa en doble, se le da forma de bola y se deja escurrir toda la noche con un buen peso encima. Es sorprendente la cantidad de líquido que suelta. Al día siguiente se escurre bien, retorciendo los extremos de la gasa, y ya puede usarse.

Como son recetas antiguas, casi todas las tartas de queso pueden hacerse con solo batir los ingredientes con una cuchara de madera. Pero, como ocurre con otros alimentos, la batidora eléctrica, el robot o el túrmix facilitan la labor y dan un resultado más suave y ligero.

El timbal o base suele ser de masa pastelera, usándose preferentemente la masa quebrada. Pero una tarta de queso es más alta que una tartaleta, por eso se hace en un molde para bizcocho de fondo desmontable y paredes con cierre de resorte.

Para forrar el molde es más fácil hacerlo en dos veces: extendiendo con un rodillo la masa y recortando primero un disco para forrar el fondo, luego cortando un tira del ancho y largo adecuados para las paredes del molde. Para que se adhieran las uniones va muy bien pegarlas con huevo batido.

Si el timbal es de galleta, es más fácil desmoldar la tarta si previamente se forra el molde con papel film, que puede meterse en el horno sin que se funda. Luego, una vez fría la tarta, se tira del plástico y sale la tarta.

Casi todas las tartas de queso que vayan al horno se cuecen a temperatura moderada: así quedan con una textura suave y no se resquebraja la superficie. También impide que suban demasiado, que es la causa de que luego las tartas queden hundidas en el centro al enfriarse.

Añadiendo un poco de harina a la mezcla de queso, también se evitan problemas porque queda más fuerte la superficie, pero, esencialmente, el control de la temperatura es lo más eficaz.

Si la tarta de queso se empeña en encoger, lo más probable es que no se haya escurrido bien el queso y la mezcla esté demasiado húmeda para que los huevos y la harina cuajen debidamente.

Al igual que casi todas las tartas, las de queso estarán mejores en el mismo día de su elaboración. Si las conservamos una noche, mejor meterlas en la nevera, pero las tartas cocidas se sirven a temperatura ambiente.

Espero que os hayan ido bien estos consejos sobre cómo preparar la tarta de queso perfecta y os animéis a preparar alguna.