COCINA JAPONESA EN EUROPA

Vino y gastronomía 

EL ALBARIÑO Y LA COCINA JAPONESA Del sol poniente al sol naciente CAIUS APICIUS  EFE Hasta ahora, fieles a la manía de encasillar ideas y cosas, la gente aceptaba sin problemas que el albariño, los blancos de la D.O. Rías Baixas, eran el vino perfecto para tomar con una centolla, con unos percebes, con unas ostras... y también con pescados blancos muy frescos. Un vino gallego, como parece lógico, tiene que ir muy bien con productos del mismo origen. Pero un gran vino, y los albariños hoy lo son, no tiene por qué circunscribirse a su entorno más próximo: el mundo es cada vez más pequeño o, al menos, está todo más cerca. Las Rías Baixas son la tierra del Sol Poniente. Quien haya visto una puesta de sol desde la ermita de A Lanzada seguramente no la olvidará jamás. Pero pasemos de la puesta de sol a su salida: demos media vuelta al mundo, y plantémonos en el país del Sol Naciente. En Japón, el Cipango que buscaba Colón.  Desde hace unos años, la cocina japonesa triunfa en Occidente. Con matices, claro. Se nos vendió con el engañoso nombre de ’cocina fusión’, como, no nos equivoquemos, se había vendido al mundo anglosajón unos años antes la cocina italiana como ’dieta mediterránea’.  El caso es que de esa cocina japonesa imperante sólo se han consolidado las especialidades que no hace tanto tiempo provocaban el rechazo de los ciudadanos europeos: las basadas en pescados ’crudos’. El sushi ha triunfado, llevando de remolque al sashimi, que yo particularmente prefiero; hay otros cortes, como el usuzukuri, pero no han entrado aún en el lenguaje popular.  Japón es un país insular, en el que nada está lejos de la costa. Ha sabido aprovechar sus recursos, los que le ofrece el mar, animales o vegetales. Ha tenido que suplir, también, su falta crónica de recursos energéticos. Ha sabido siempre trabajar a la perfección el acero. Vayan sumando.  Pescado fresquísimo, falta de combustibles para hacer fuego, cuchillos templadísimos: sashimi. Le ponemos arroz, y sushi. Lo envolvemos en algas, y norimaki. Añadan una salsa que vale lo mismo para un roto que para un descosido, un toque picante... et voilà!  Decimos que pescado fresquísimo. No huele a pescado; si así fuera, no sería fresquísimo, porque los peces no huelen a pescado. Cortes impecables, que subrayan sus cualidades, ampliando la superficie de contacto en la lengua.  Sabores marinos, sobre todo yodados. Y toda la poesía que ustedes quieran echarle: espuma pulverizada en los labios como un día de galerna, recuerdos de brisas marinas...  Como ustedes comprenderán, esas cosas no pueden acompañarse con ese vino de arroz llamado sake. El gran fallo de la gastronomía nipona es ése: la falta de vino.  Así que, descartado el sake (hay que ser muy japonés o muy snob para beberlo en la comida), y dejando la cerveza en segundo plano, ¿qué beber? Pues lo que se insinúa al principio de este artículo: albariño. Vino blanco de la DO Rías Baixas. Vino del Mar Atlántico para cocina del Mar del Japón.  La DO Rías Baixas presentó su añada 2013 (calificada de ’muy buena’) en el madrileño Kabuki Wellington, donde ejerce su arte y su ciencia Ricardo Sanz, madrileño cuyos modos culinarios son de lo más tokiotas. La conjunción, perfecta.  Desde los mini rodaballos (pero mini, mini: alevines de piscifactoría) en tempura al maravilloso sashimi de besugo con salsa ponzu, los usuzukuri de vieira, de ventresca... Buena respuesta del vino al reto de la textura de una excelente mojama que ilustraba un tataki de bonito.  E irreprochable, magnífico, con los sashimi de chicharro (una de las cumbres de la comida) y de ventresca de atún (toro). Con todo, en dos palabras.  He asistido a todas las presentaciones de añada de Rías Baixas celebradas en Madrid. He de decir que ésta ha sido la mejor en cuanto a la adecuación de lo sólido y lo líquido. ¿Un símbolo de la creciente aceptación de estos vinos en el mercado japonés?  En su día, Rudyard Kipling, inglés nacido en la India, Nobel de Literatura en 1907, a quien unos recuerdan por su poema ’If...’ y otros por ’El libro de la jungla’ o ’Kim’, escribió su ’Balada del Este y el Oeste’, que empieza con la conocida afirmación de "el Este es el Este, y el Oeste es el Oeste, y nunca se encontrarán".  Mister Kipling, en esta ocasión ha tenido más razón que usted el viejo topicazo que afirma que "los extremos se tocan". En este caso, el Sol Naciente y el Finis Terrae occidental no sólo se han tocado: han congeniado a las mil maravillas, y establecido un vínculo que espero sea duradero, al menos mientras dure la japolatría gastronómica que estamos viviendo.  Ya ven qué cosas, esperar al siglo XXI para enterarnos de cómo se llevan de bien las Rías Baixas y las aguas donde se refleja el monte Fuji.