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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

MARAVILLAS DEL AMAZONAS

Por BBC Mundo, BBC Mundo

"Más de 1.200 especies descubiertas en la Amazonia en 10 años"

El Fondo Mundial para la Naturaleza dijo que cientos de plantas, peces y reptiles fueron identificados por primera vez en la región.

"Rana de la región amazónica (Foto cortesía de WWF)."

El informe se publicó al tiempo que se celebra una reunión en Japón sobre biodiversidad global (Foto cortesía de WWF).

El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF por sus siglas en inglés) publicó el lunes un informe en el que afirma que más de 1.200 nuevas especies fueron descubiertas en la Amazonía entre 1999 y 2009, lo que supone una nueva especie cada tres días.

El grupo ecologista dijo que cientos de plantas, peces y reptiles fueron identificados por primera vez en la región, considerada como una de las más diversas del mundo.

WWF advirtió que la continua expansión de la presencia humana dentro de áreas relativamente deshabitadas de la selva amazónica podría amenazar su biodiversidad.

El periodista de la BBC Paddy Clark informó que la publicación de WWF refuerza la visión de la Amazonía como uno de los tesoros ocultos más asombrosos de la naturaleza.

Destrucción

Entre las especies descubiertas se encontraba una tarántula con rayas semejantes a las de un tigre y una anaconda de cuatro metros de largo, descubierta en la región de Pando, Bolivia, que supone la primera inclusión a esa familia de serpientes desde 1986.

También se incluyen un bagre gigantesco que come monos, un delfín que vive en el río Amazonas y un loro calvo y de plumaje colorido.

Anaconda de la región amazónica (Foto cortesía de WWF)

"Anaconda de la región amazónica (Foto cortesía de WWF)"

Esta anaconda de cuatro metros de largo habita en la región de Pando, Bolivia. (Foto cortesía de WWF).

El número de especies hubiera sido mucho mayor si se incluyera a los insectos, que según WWF son demasiado numerosos como para ser contados.

Ante la prensa, el director de la iniciativa Amazonas Viviente, de WWF, Francisco Ruiz, dijo que el informe "sirve como un recordatorio de todo lo que podemos aprender de esta región única y de lo que podríamos perder si no cambiamos la manera en que pensamos el desarrollo".

La tala, el uso de espacios para la ganadería extensiva, entre otras actividades, han reducido en un 17% el área de la Amazonía durante los últimos cincuenta años, lo que supone el doble de la superficie de España, según WWF.

LOS PIRATAS DEL CARIBE

Pirate Ship
Los verdaderos piratas del Caribe

El Archivo General de Indias, en España, saca a la luz mapas y testimonios que muestran cuán temibles eran los piratas. El pirata El Olonés fue quizás tan famoso como el personaje Jack Sparrow de la serie cinematográfica Piratas de El Caribe, pero se le parecía poco. No era conocido por su simpatía sino más bien porque le abría el pecho a sus víctimas para arrancarles el corazón, lo mordía y luego lo escupía.

El Archivo General de Indias en Sevilla ha desempolvado la historia de los verdaderos y temibles piratas con mapas y testimonios originales.

"La imagen que ha llegado hasta nuestros días de los piratas los muestra como aventureros o incluso héroes. La literatura y el cine se han encargado de darles un halo casi romántico pero la realidad era muy diferente", le comenta a BBC Mundo uno de los guías de la exposición.

"Mare clausum(mar cerrado) Mare liberum(mar libre). La piratería en la América española" es el título de la exposición que reúne más de 170 piezas, entre documentos originales y maquetas, y que da la perspectiva de esa historia desde el punto de vista de España.

"El título hace alusión a las teorías que predominaban en Europa después del Descubrimiento de América. España apoyaba la teoría del mar cerrado, que le daba acceso exclusivo a las nuevas riquezas, mientras que países como Francia y Holanda apoyaban la de mar abierto que también querían un trozo del Nuevo Mundo", agrega.

Los primeros, los franceses

El primer caso de piratería documentado ocurrió en 1522 cuando el francés Jean Fleury interceptó la nave que transportaba los regalos de Moctezuma a Hernán Cortés.

La imagen del pirata francés El Olonés sirve para el cartel de la exposición.

No obstante, el propio Cristobal Colón había sido atacado antes cerca de las islas Azores cuando regresaba de su tercer viaje a América.

"Los primeros en actuar fueron los franceses. Los ingleses no aparecieron hasta finales del siglo XVI. Holandeses y daneses surgieron a partir del siglo XVII. Fueron tres siglos de constante presión al tráfico marítimo que mantenía España y de recurrentes asaltos a sus embarcaciones", señalan las curadoras de la exposición Falia González y Pilar Lázaro.

Las Indias eran un territorio inmenso que España no pudo poblar en su totalidad. Los piratas estaban conscientes de la debilidad y vulnerabilidad de sus puertos. El Archivo se detiene en la ciudad de Santa Marta, la más antigua de Colombia, que fue destrozada 20 veces en sólo cincuenta años.

Y es que las leyendas de dragones y monstruos que hasta entonces inundaban al océano Atlántico dieron paso a una fauna de personajes agrios y ambiciosos, tatuados o amputados por espadas y cañonazos: piratas, corsarios, bucaneros y filibusteros se dedicaban a atacar galeones pero había diferencias entre ellos.

De corsarios y filibusteros

Los corsarios eran piratas que asaltaban al servicio de un país, sobre todo ingleses y holandeses. Por ello recibían una Patente de Corso que les autorizaba para actuar contra los enemigos de la Corona. El caso más famoso es el del inglés Francis Drake.

La isla Tortuga, en la actualidad en las islas Caimán, era la auténtica "isla de los piratas".

"Drake era considerado un héroe en su país, de hecho la reina Isabel I le nombró caballero. Fue además la segunda persona en darle la vuelta al mundo por el peligroso estrecho de Magallanes, después de (Juan Sebastián) Elcano", cuenta el guía.

"Esa proeza la consiguió gracias al piloto portugués Nuño da Silva, que conocía la zona y al que había capturado en un ataque", continúa.

Luego, en el propio Caribe, surgirían los Bucaneros. Su nombre viene de Bucán, un tipo de carne ahumada que conseguían con el ganado que robaban en las costas.

"Y finalmente los filibusteros (del inglés fly boat, velero rápido), considerados los más malvados. Eran una suma de todos. Se dedicaban al pillaje en mar o en tierra y se asentaban en la isla Tortuga, la isla de los piratas. En la actualidad son las islas Caimán", agrega el experto.

Allí formaron una cofradía con un código de honor. Uno de los delitos más graves era matar a un miembro de la hermandad. El castigo consistía en atar al asesino con su víctima y una roca y, lanzarlos al mar.

Los piratas españoles - A Soto Aboal se le considera el último pirata del Atlántico. En 1823 trazó una estela de sangre desde que zarpó de Río de Janeiro en un barco portugués. Se amotinó y comenzó a abordar cuanto navío se le atravesaba, entre ellos un barco norteamericano que volvía de Calcuta.

En todos aplicaba la misma táctica: matar a toda la tripulación y hundir el barco.

Una estrategia parecida a la del francés El Olonés (Francois l’Olonnais), considerado el filibustero más malvado del Caribe. Tenía fama de aventurero, cruel y de atesorar muchas riquezas en las Antillas.

Además de torturar a sus prisioneros, escogía a alguno para sacarle el corazón y comérselo delante de los demás. Ese ritual cruzó el océano y hasta las selvas más profundas de América, y, en lo que hoy es Nicaragua, una tribu indígena lo reconoció.

"En el Archivo de Indias tenemos el testimonio de uno de los marinos que lo acompañaba. Allí relata que la tribu lo cortó en pedazos, lo asó y luego se lo comió".

LA HISTORIA DEL SUSHI

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El nombre japonés sushi se escribe con kanjis (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III ad C. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario chino que decía , traducido como es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo .Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zoshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, y eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

•Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

•Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.

•Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente.

•Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.

•Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o sobre el plato.

•Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.

•Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

•No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Preparación del sushi en un sushi bar, junto con el kaitenzushi moviendo los platos.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano. El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

•El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

•Futomaki. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

•Hosomaki. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

•Kappamaki. Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

•Temaki. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

•Uramaki. El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

•Oshizushi. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

•Nigirizushi. Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

•Gunkanzushi. El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de macarrones.

•Inarizushi. El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito de una tortilla muy delgada o de hojas de col.

•Chirashizushi. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.

•Edomae chirashizushi. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

•Gomokuzushi. Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

•Narezushi. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza. La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz 'nihonshu' que en Occidente se conoce como 'sake', aunque que en Japón 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente. Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Hasta aquí un poco de la historia del manjar japonés, según algunos dichos el que come sushi durante mucho tiempo, vivirá mucho más.

LYON, CAPITAL DE LA COCINA DE FRANCIA

Lyon se erige como la capital gastronómica de Francia
Enclavada en pleno valle del Ródano, la capital de la región Rhône-Alpes, es visitada por los aficionados al arte culinario
Lyon se erige como la capital gastronómica de Francia

 

A 430 kilómetros de París, atravesada por los ríos Ródano y Saona, que la dividen en tres, se encuentra Lyon. Con 500 hectáreas declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, enclavada en pleno valle del Ródano, y capital de la región Rhône-Alpes, es meca para paladares inquietos que recorren sus calles en busca de alguna delicia para saborear.

Tiene dos mil años de historia, y es obvio que todavía tiene mucho para revelar porque casi en cada intento de sentar las bases para una nueva construcción aparecen restos arqueológicos que cuentan de tiempos en los que el Imperio Romano había extendido sus dominios por casi toda Europa.

Nació con el nombre de Lugdunum, fue capital de las Tres Galias en el siglo I a.C., brilló en el Renacimiento, y se convirtió en centro indiscutido de la producción de la seda. La pasó mal durante la Revolución Francesa, porque era considerada una villa demasiado monárquica, pero supo resurgir y hoy es elegida por su historia, su particular paisaje urbanístico y su gastronomía. Claro que no podría ser de otra manera ya que el legendario Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine, es un ícono de la ciudad.

Hay más de mil restaurantes, todos se destacan por el cuidado con el que fueron pensados, ya sea en la decoración con esos pequeños toques particulares que hacen la gran diferencia, en los platos que se ofrecen, y en la esmerada atención, desde los mozos hasta los mismos dueños cuando se da el caso de un establecimiento pequeño de ambiente familiar. Los bouchons lioneses son pequeños restaurantes que sirven comida tradicional para los que se recomienda hacer una reserva previa.

Es bueno decir que si bien fue un chef quien llevó a Lyon al pináculo de la fama coquinaria, fueron las mujeres del lugar quienes dieron el puntapié inicial que echó a rodar por el mundo a la cocina regional. Madres y abuelas abrieron sus establecimientos y reivindicaron los fogones tradicionales, lejos de las propuestas modernas de París, y el éxito fue rotundo.

Pero su encanto no termina en la buena mesa. Entre los dos ríos está la zona de mayor actividad. Calles sinuosas y angostas que convocan al caminante a un recorrido pausado a pie o en bicicleta, aprovechando el sistema público de movilidad en dos ruedas. Los amantes de los libros están de parabienes ya que las librerías ocupan un lugar de privilegio entre los comercios, se podría decir que hay casi una por cuadra; los negocios de ropa se multiplican en la avenida République, así como los anticuarios en la plaza Bellecour. 

Imposible obviar la visita a la casa de los Lumière, hoy museo dedicado al cine. El Centro de Historia de la Resistencia y de la Deportación, instalado en lo que fue una base de la Gestapo, muestra cómo era por dentro esa sede del horror. La Ópera, el teatro Des Célestines, y el hospital declarado Patrimonio Universal, son otros lugares que merecen ser visitados.

Para llegar a la maravillosa basílica de Notre Dame lo mejor es tomar el funicular que sube la colina Fourvière, donde además hay un mirador para disfrutar de la incomparable vista, y dos coliseos romanos reconstruidos donde se ofrecen recitales y cine al aire libre. Los funiculares, que forman parte de la red de transporte público unen el caso antiguo, Vieux-Lyon, con la colina de Fourvière y St Just.

Arquitectura, historia, naturaleza y gastronomía son los pilares que hacen de Lyon una opción que merece ser tenida en cuenta para un recorrido bien francés.

rosario3 - Revista Generación.

EMPLATADO - ESCABECHE

EMPLATADO - AJI DE GALLINA

 

EMPLATADO - CAUSA

POLLO AL HORNO

SERIE: TECNICAS GASTRONOMICAS - VIDEO DEL POLLO AL HORNO CON VERDURAS

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