HISTORIA DEL TÉ EN LA CHINA

Historia del té en China

historia del té en China es largos y el complejo. Los chinos han gozado del té por milenios. Los eruditos granizaron la elaboración de la cerveza como curación para una variedad de dolencias; la nobleza consideraba la consumición del buen té como marca de su estado, y el pueblo gozó simplemente de su sabor.

El té primero fue descubierto por el chino Emperador Shennong en 2737 A.C. Se dice que el emperador tuvo gusto de su agua potable hervida antes de que él la bebiera así que estaría limpia, de modo que sea lo que lo hicieron sus criados. Un día, en un viaje a una región distante, él y su ejército pararon para reclinarse. Un criado comenzó el agua hirvienda para que él beba, y una hoja muerta del té salvaje arbusto cayó en el agua. Dio vuelta a un color pardusco, pero era inadvertido y presente al emperador de todos modos. El emperador lo bebió y lo encontró muy el restaurar, y el cha (té) fue llevado.

Mientras que históricamente el origen de té como medicinal hierba útil para permanecer despierto es confuso, China se considera para tener los expedientes más tempranos del té el beber, con uso registrado del té en su historia que data de primer milenio A.C. Dinastía de Han té usado como medicina. El uso del té como bebida bebida para el placer en ocasiones sociales fecha de Dinastía de la espiga o anterior.

El escritor de la dinastía de la espiga Lu Yu de s (729-804) Cha Jing el es un trabajo temprano sobre el tema. (Véase también Obras clásicas del té) Según Cha Jing el escribir, alrededor del ANUNCIO 760, el beber del té era extenso. El libro describe cómo las plantas del té fueron crecidas, las hojas procesadas, y té preparado como bebida. También describe cómo el té fue evaluado. El libro también discute donde las mejores hojas de té fueron producidas.

En este tiempo en la historia del té, la naturaleza de la bebida y el estilo de la preparación del té eran absolutamente diferentes de la manera que experimentamos té hoy. Las hojas de té fueron procesadas en forma comprimida de las tortas. El teacake secado, llamado generalmente té del ladrillo fue molido en un mortero de piedra. La agua caliente fue agregada al teacake pulverizado, o el teacake pulverizado fue hervido en las calderas de la loza de barro entonces consumidas como bebida caliente.

Una forma de té comprimido designada el té blanco era producida desde Dinastía de la espiga (618-907 A.D.). Este té blanco especial de la espiga fue escogido en resorte temprano, cuando los arbustos del té tenían crecimientos abundantes que se asemejaron a las agujas de plata. Estos “primeros rubores” fueron utilizados como la materia prima para hacer el té comprimido.

Asación y elaboración de la cerveza

Cocer al vapor las hojas de té era el proceso primario usado por siglos en la preparación del té. Después de que la transición del té comprimido a la forma pulverizada, a la producción del té para el comercio y a la distribución cambiara de nuevo. El chino aprendió procesar té de una diversa manera en el siglo de mid-13th. Las hojas de té entonces fueron asadas y se desmenuzaron más bien que cocieron al vapor. Éste es el origen de tés flojos de hoy y de la práctica del té elaborado cerveza.

En 1391, Ming la corte publicó un decreto que solamente el té flojo sería aceptado como “tributo”. Consecuentemente, producción floja del té creciente y técnicas de proceso avanzadas. Pronto, la mayoría del té fue distribuido en la lleno-hoja, forma floja y empapado en recipientes de la loza de barro. Esto era un proceso eficaz.

 

Fermentación

Después de cortar, el té se sujeta a una “fermentación supuesta.” Este proceso no es realmente a fermentación, que es anaerobio proceso, pero algo enzimático oxidación de polyphenols en las hojas de té, rindiendo theaflavins y thearubigins. Cuando las hojas de té son secas, la fermentación para, permitiendo un cierto control del proceso por la manipulación de la tarifa de sequía o agregando el agua después de secarse. La fermentación se puede también interrumpir por el calor, por ejemplo cociendo al vapor las hojas de té. En China del 17mo siglo los avances numerosos fueron hechos en la producción del té. En la parte meridional de China, las hojas de té eran haber fermentado secada al sol y entonces media, produciendo tés negros del dragón u Oolongs. Sin embargo, este método no era común en el resto de China.

 

té en mitología

• Lu Yu escribió en Cha Jing: “Té como a bebida fue originado de Shen Nung "
• Un libro “Shen Nung Ben Chao” de la medicina indicó eso”Shen Nung los centenares probados de hierbas, él encontró setenta y dos venenos diariamente, él utilizó té como antídoto"
• En leyenda china, Shen Nung murió en condado de la colina del té (Cha Lin) de Hunan provincia.

 

Orígenes de la planta del té en China

• En ANUNCIO 760, El Lu Yu observó ya: El té es un árbol magnífico el del del sur, alto a partir del uno, de dos, y hasta varios docena Chi. Algunos con circunferencia encima de dos metros.
• A. Wilson en su exploración del área suroriental de China descubrió arbustos del té hasta diez pies de alto en montañas en Sichuan
• En 1939, los botánicos descubrieron un árbol salvaje del té de 7.5 metros en el condado de Wuchuang de la provincia de Guizhou.
• En 1940, en la vieja montaña del águila del condado de Wuchuang, un árbol salvaje alto del té de 6.6 metros fue descubierto.
• En 1957, un árbol salvaje del té de 12 metros fue descubierto en el condado de Cheshui de Guizhou.
• En 1961 mil setecientos años, treinta dos metros de alto y más de un diámetro del metro que el árbol salvaje del té fue encontrado en la selva tropical de Yunnan, éste es el rey de los árboles del té.
• En 1976, un árbol salvaje del té de 13 metros fue encontrado en el condado de Daozhen, en una montaña en la elevación de 1400 metros.
• Árboles más salvajes del té fueron encontrados en las montañas de los provincies de Sichuan, de Yunnan, y de Guzhou, muchos de ellos más de diez metros de alto.

 

El origen de la palabra Cha

• El té fue llamado “tu” (en la obra clásica antigua china Shi Jing (El libro de canciones).
• El té también fue llamado “jia” en la obra clásica china antigua Er Ya compilado durante la dinastía temprana de Han: “Jia es tu amargo”. El tu de la palabra fue anotado más a fondo por un erudito de Jin, PU de Guo (ANUNCIO 276-324): “Tu es una planta pequeña, sus hojas se puede elaborar cerveza en una bebida”.
• El té también fue llamado “She en una monografía del oeste de Han en dialecto: Colmillo Yian.
• Durante Dinastía de Han, el tu de la palabra adquirió una nueva pronunciación, “cha”, además de su vieja pronunciación “tu”.

El fonema “tu” se convirtió más adelante en “te” en el dialecto de Fujian, y más adelante “té”, “te”.

El fonema que “ella” hizo más adelante “soh” en la provincia de Jiangsu, “Sakh” de Suleiman también vino de “ella”.

Jia del fonema el “(檟) se convirtió en más adelante “cha” y “chai” (Rusia, la India).

Durante Sui y Espiga las dinastías, té que bebía se convirtieron en un costumbre extenso, después extensión del oeste a Tíbet.

El primer uso de la palabra Cha en vez del “tu” para el té estaba en Cha Jing, la obra clásica del Lu Yu del té del ANUNCIO 760.

 

Períodos en la historia del té

• A partir de tiempo prehistórico a Período del resorte y del otoño (221 A.C.) Tu fue utilizado como sacrificio para la ceremonia
• Según expediente histórico chino, el ca 1000 A.C., allí era ya granjas del té en Sichuan y Yunnan
• De finales del período del resorte y del otoño a la dinastía occidental temprana de Han, Tu fue utilizado como alimento vegetal en la tabla
• Del annal histórico “Yianzhi Chunchiu”: el primer ministro del Chi (547 BC-490 A.C.) comía el alimento del huevo y del té en su tabla.
• Tratado de Xia Zhong en el alimento: “Desde la dinastía de Jin, la gente de Wu (ahora Suzhou hojas de té cocinadas de la ciudad) como alimento, y llamado lo caldo del té ".
• Del principio de Han occidental a Han occidental medio, Tu fue utilizado como medicina
• De la última dinastía occidental de Han al período de tres reinos, el té era bebida imperial
• De la dinastía occidental de Jin a la dinastía de Sui, el uso del té como bebida se separó en la población china
• A partir del período de la espiga hacia adelante, el té se convirtió en uno del siete esencial de la vida de cada día
• Durante la dinastía meridional de la canción un japonés del monk Eisai (Yosai): vino a Tiantai montaña de Zhejiang para estudiar Chan (Zen) Buddhism (ANUNCIO 1168); cuando él volvió a casa en el ANUNCIO 1193, él trajo té de China a Japón, plantado le y escribió el primer libro japonés en té: tratado en el té que bebe para la salud. Éste era el principio de la cultivación del té y de la cultura del té en Japón
• En la dinastía de la canción, el té era una exportación importante buena, a través del camino de seda en tierra y del camino de seda en el mar, del té separado a los países árabes y de África.
• En el noveno siglo mediados de, el viajero Suleiman mencionó que la gente en China bebe “Sakh”, vendido en ciudades del imperio.
• Algunos historiadores creen Marco Polo té encontrado en su recorrido. Otros historiadores precisan que sus escrituras no pueden mencionar té en todos.
• En 1559, Giovanni TA Ramusio mencionó “chai” en “Delle Navigatione et Viaggi,” vol. 6.
• 1579, dos viajeros rusos introdujeron Cha a Rusia

 

Producción en masa del té blanco

los tés blancos del Moderno-día se pueden remontar a Dinastía de Qing en 1796. Entonces mueva hacia atrás, los tés fueron procesados y distribuyeron como té flojo que debía ser empapado, y fueron producidos de “chaicha,” un arbusto del té de la mezclar-variedad. Diferenciaron de otros tés verdes de China en que el proceso blanco del té no incorporó el de-enzyming por cocer al vapor o la cacerola-leña, y las hojas fueron formadas. Los tés blancos de la aguja de plata que fueron producidos de los arbustos del té del “chaicha” eran finos, pequeños y no tenían mucho pelo plateado-blanco.

No era hasta 1885 que los varietals específicos de los arbustos del té fueron seleccionados para hacer las “agujas de plata” y otros tés blancos. Los brotes grandes, carnudos “blanco grande,” “de los arbustos blancos” y del “narciso” pequeños del té fueron seleccionados para hacer los tés blancos y todavía se utilizan hoy como la materia prima para la producción del té blanco. Antes de 1891, la aguja de plata abajo-cubierta grande, plateado-blanca fue exportada, y la producción del Peony blanco fue comenzada alrededor de 1922.

 

La primera monografía del té

La primera monografía Cha Jing del té del escritor de la dinastía de Tang Lu Yu fue terminado alrededor del ANUNCIO 760. Éste es más de cuatrocientos años anterior que la primera monografía japonesa del té cerca Eisai Ninguna monografía india antigua sabida en té existe.

Había cerca de cientos monografías del té de la dinastía de la espiga a la dinastía de Qing. Este tesoro sobre cultura del té está comenzando solamente a atraer el interés de eruditos occidentales.

 

FERRÁN ADRIÁ Y LA CHINA

Elcomercio.pe/ EFE. Durante su participación en el primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, el prestigioso cocinero Ferrán Adrià sostuvo que si España conquista el mercado chino por el estómago, tendrá asegurada la llegada de turistas por las próximas décadas.

El dueño de El Bulli basó esta postura al recordar que en el país asiático la comida es casi como una religión y que es el primer paso para atraer a sus ciudadanos.

Siguiendo la misma premisa, The Peruvian Kitchen, con el chef peruano Eduardo Vargas a la cabeza, intentará posicionar los exquisitos sabores que guarda nuestra cocina en el paladar de los asistentes al Expo Shangái.

Según informó Vargas a El Comercio, el plato favorito de los chinos es el lomo saltado, seguido por el arroz chaufa de marisco y el ají de gallina.

FACTOR SORPRESA
El cocinero indicó que el 99% de los visitantes chinos nunca antes había probado la comida peruana. “Hay medio millón de visitantes en la feria y los que llegan lo hacen por curiosidad. Deciden probar y les gusta”, dijo. Si bien pocos volverán, ya que buscan experimentar nuevos sabores, se llevan la mejor impresión.

Cabe recordar que el Perú ha alquilado un área de mil metros cuadrados y tiene un presupuesto de 5 millones de soles.

Si Adrià está en lo correcto, que no nos sorprenda que a mediano plazo la mayor parte de turistas que lleguen al Perú provengan del gigante asiático.

HISTORIA DEL ASADO ARGENTINO

Uno de los platos patentados por la cocina argentina y que mayor cantidad de adeptos suma alrededor del mundo, el asado, esta cumpliendo 200 años desde que fue creado, que prácticamente nació con la patria. El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del '50 también nació "la picada" tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita.

La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero.

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa trajeron desde Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un toro y siete vacas. Hacia el siglo XVIII había ya en nuestro territorio unas 40.000.000 de cabezas de ganado debido a que el gaucho no comía su carne y los animales vagaban libres por la geografía nacional.

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

En nuestro país es un clásico de los domingos, cuando toda la familia se reune alrededor de la parrilla mientras emanan de las brasas los aromas de los cortes y las achuras que hacen agua las bocas de más de uno mientras se cocinan, aguardando el grito del asador: "la carne esta lista".

eldiario24.com

TALLARÍN SALTADO CRIOLLO

Por: Cecilia Portella Morote.

No sé cuál sea su apreciación, pero definitivamente la mía es que los platos jugosos ofrecen sus genuinos atributos, su sabor y hasta la riqueza de sus antecedentes, con más consistencia que los que no lo son. Un buen estofado, un criollo lomo saltado o una carapulcra chinchana, se ubican –como ejemplo- en esta categoría. 

Ello no quiere decir que platos como la pachamanca o el arroz chaufa no viertan sabores desde su compacta presentación. Consideramos que el espíritu de su sabor radica en diferentes virtudes que, en otra oportunidad comentaremos. Sin embargo el plato que hoy nos convoca tiene de contundente por sus sólidos elementos, pero también de jugoso, por la mezcla generosa y acertada de los mismos.

Cebollas y tomates criollos, entre trozos de carne, un chorrito de aceite, algo más de vinagre y los condimentos vertidos de manera discreta, pero necesarios para el gusto final; toda esa mezcla, sobre un festival de fideos sancochados y estaremos frente a un tallarín saltado, a prueba de antojos y tenedores intrépidos que se atreven a desafiar humeantes aromas y cálidos bocados, al gusto del comensal.

Pero este plato de casa, familiar para las mayorías, no sabe de exclusividades, pese a la complejidad de su origen; y aquí vamos con el recuento de antecedentes que saltan a la vista: su forma de cocción, al saltear los ingredientes en un wok o en una sartén, proviene de la influencia china; los tallarines por su parte, fueron nacidos también en aquel extenso país, aunque fueron difundidos y novedosamente utilizados en Italia; y los ingredientes, producto del crisol de culturas, fueron traídos de España, pero criados, aclimatados y sobretodo, adoptados por la cocina peruana.

EN CASA DE BARTOLOMÉ

No habían pasado unas horas en que el mundo ponía sus ojos en el distrito de Barranco, gracias a la obtención de un galardón en un concurso virtual y decidimos asentarnos, con toda nuestra inquietud periodística y nuestras expectativas culinarias, cerca de la plaza municipal del mencionado distrito.  A pocos metros de la misma, en plena avenida Grau, en el 302, un discreto local llamó nuestra atención por el color encendido de su fachada –en primer término- y minutos más tarde por el aroma que provenía de la cocina, que exacerbaba nuestros antojos, cerca de las dos de la tarde.

El olfato no nos falló y nos llevó por el camino de la intuición y del buen gusto, a hacer la parada obligada a esa hora del día. Lo que pasó después hizo que decidiéramos volver: un lugar íntimo, con buena música, platos variados y con precios asequibles, vinos para todos los gustos y, sobre todo, buena sazón.

Y es que el buen gusto se personificó en la visión de su propietario, un joven surcano, proveniente de una familia de conocidos vineros. Renzo Semorile, dejó Surco y se estableció en Barranco, le puso su marca al vino que ahí expende y junto a su madre; a Saúl, un hábil barman; y a la acertada participación de Víctor, su chef; han hecho de Bartolomé, un lugar exquisito, que desborda sencillez.

En compañía de nuestro reportero gráfico ingresamos a la cocina y ahí Víctor nos compartió su secreto del tallarín saltado, que –con su anuencia- divulgamos: durante el salteado de la carne, una pizca de mostaza revolotea afirmando su sabor. Cada restaurante, huarique o hasta en nuestras propias familias, existen características de gustos y aromas que le imprimen personalidad a los platos que consumimos; Víctor hace eso...

“En la cocina se necesita experimentar”, dice convencido, y aunque sigue los pasos del lomo saltado hasta determinado momento, rompe el molde con la presencia de la mostaza. En otros platos será el vinagre, el vino, alguna hierba aromática o un trocito de mantequilla.

En cuanto al tallarín saltado criollo -hacemos énfasis en esta última característica- para diferenciarlo del chino, en el que se usan verduras de ese origen y menjunjes propios de su culinaria, los fideos toman el color del aderezo de tomates y cebollas y reciben el sabor de la carne y sus secretos.

Renzo Semorile nos cuenta que empezaron a trabajar en el 2006, dentro del Parque de la Amistad, en Santiago de Surco. “Ahí promovíamos la tradición vitivinícola y pisquera surcana. Ofrecíamos piqueos variados de cabanossi, aceitunas y quesos”.  “Luego en enero de este año decidimos crecer y nos establecimos en este local, donde atendemos almuerzos entre las 12 y las 4 de la tarde, y ya en la noche desde las 8 y 30 hasta las 3 de la madrugada, de miércoles a sábado, donde ofrecemos el vino de la casa, Bartolomé Semorile, o la sangría que proviene de una tradición familiar”.

Y siguiendo las costumbres surcanas, notamos que el local se presta también para el consumo de tragos y vinos y por su puesto los infaltables piqueos. Ello además de la música, proyección de conciertos variados, karaoke; para finalizar con jarana, “si los amigos presentes se animan a hacerlo”.

No queda duda alguna que más allá del lugar en donde lo probemos, en un tallarín saltado experimentamos buen gusto, exquisita sazón, pero sobre todo saboreamos la certeza de habernos convertido en buenos receptores y mejores transformadores, de lo que la cocina internacional, a través de sus años, de su experiencia y de su variedad, ha hecho del Perú y de nuestra gastronomía, una de las mejores exponentes del mundo.

EL EMOLIENTE

Por: Cecilia Portella Morote

Como parte de una leyenda urbana, los emolienteros son la versión moderna de las tisaneras recordadas en las acuarelas de Pancho Fierro o en los versos acompasados de Alicia Maguiña en Viva el Perú y sereno.

En sendos armatostes de madera, se ubican en las esquinas concurridas de alguna calle limeña o en cualquier noche solitaria de estos otoñales meses, en los que ya asoman esos vientos fríos, a los que nuestra cálida ciudad no está aún acostumbrada.

Una mezcla de cebada, linaza y gotitas de limón, son la base principal de un vaso casi hirviente y muy humeante de este brebaje al que por lo menos en mas de una ocasión hemos acudido por recomendación o por antojo.

Son muchos los beneficios que se le atribuyen a la mezcla en mención, básicamente quienes padecen de males estomacales y renales buscan alivio a través de su consumo. Sin embargo, lo cierto es que su buen sabor también contribuye a hacer de este “remedio”, uno de los más buscados por los dolientes consumidores.

Esta tradicional bebida peruana y su peculiar consumo de forma ambulatoria, pese a tener antecedentes de fines de la colonia, no registra una información exacta sobre su aparición en las calles limeñas y del interior del país.  En la actualidad, mucho han tenido que ver los gobiernos municipales en la estandarización de estos puestos y en su ubicación popular. 

FORMULAS CASERAS

Cebada tostada, granos de linaza, cola de caballo, limón y otros preparados más, parecen ser la fórmula perfecta de una pócima con poderes sobrenaturales, y no estamos alejados de la realidad al volcar tal afirmación.  Pues si bien es cierto que a este refresco, además de ser preparado en casa con estos elementales insumos, en su versión ambulatoria también se le añaden otros tantos que pueden beneficiar a gran parte del organismo, dependiendo de su combinación.

Por ejemplo, tenemos los siguientes aportes: cola de caballo, para la gastritis; sangre de grado –o drago- para las úlceras; boldo, para el hígado; llantén para las inflamaciones; tara, para la afecciones de las amígdalas; alfalfa, para mejorar la hemoglobina; eucalipto, para los bronquios; chancapiedra, para los cálculos renales; uña de gato, con efectos antioxidantes; muña, para el estómago; sábila, maca, y una serie de plantas y hierbas medicinales de nuestra variada y amplia botica natural a la que tenemos acceso de manera generosa.

“Ya en el siglo XIX se describía la bebida de cebada con jarabe de goma como el remedio para algunas enfermedades de la mujer en los libros de medicina de la época.

La mayoría de estos componentes son ricos en fibra y, unidos a la acción de la linaza, ingrediente principal en el emoliente, y una de las mejores fuentes de fibra por excelencia, garantizan una buena influencia en el tránsito y salud intestinal previniendo malestares digestivos y aliviando el estreñimiento” (1).

AL PASO

Entre tantas gratuidades que nos ofrece la Providencia, algo de lo que debemos preciarnos los peruanos, es de la gran cantidad de oportunidades que nos brinda para curarnos y prevenir dolencias. Las semillas, plantas y hierbas medicinales han encontrado en el Perú, un laboratorio natural, que lamentablemente aprovechamos en un bajo nivel.

De ello han sacado ventaja, las boticas, tiendas e industrias que detrás de una marca han sabido aprovechar los beneficios brindados por la naturaleza.  El emoliente frío o caliente es una tradicional bebida, que goza de este estatus de bebida medicinal.

A ello debemos sumar, la forma folclórica en la que el emolientero traduce en ceremonia, la preparación y el servicio de su producto. Botellas con extractos y pócimas de colores que, desde jugo de limón, hasta uña de gato, se van sumando en un vaso de vidrio –de esos que se usan para tomar cerveza en chopp- con cebada y linaza provenientes de una olla que sigue hirviendo durante toda la estancia de su autor.

Chancay, bizcocho o pan dulce, acompañan también las tardes o amaneceres de estos emolienteros, que hacen alarde de una gran destreza mientras van sirviendo el humeante vaso requerido. 

En vidrio o en envase descartable, con limón, o sin él, mezclado de un lado a otro para enfriarlo ligeramente y no ser presa de sus ardores, el emoliente y el emolientero forman parte de la innegable Lima provinciana, de la que los limeños también sacamos provecho, gracias a Dios...

(1) http://www.lineayforma.com/nutricion/propiedades-del-emoliente.html

QUE BUENOS SON LOS FRUTOS SECOS

AGENCIAS. Madrid Domingo.

Un grupo de investigadores españoles ha constatado que consumir todo tipo de frutos secos reduce el colesterol y ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares, sobre todo en aquellas personas que tienen el colesterol más elevado, están más delgadas o siguen una dieta poco saludable.

Estas son las principales conclusiones de un estudio del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición publicado en la revista Archives of Internal Medicine.

La investigación, desarrollada en colaboración con la Universidad de Loma Linda (California), consistió en agregar los datos individuales de 583 personas de ambos sexos, que participaron en 25 estudios sobre el consumo de frutos secos en siete países.

El jefe del grupo del Centro de Investigación Biomédica, Emilio Ros, ha explicado que esto ha dado un gran potencial estadístico a la investigación.

En la misma se ha podido constatar por primera vez que todos los frutos secos funcionan igual desde el punto de vista de la reducción del colesterol y los triglicéridos, que lo disminuyeron en aquellas personas que presentaban cifras altas.

La mayoría de los 25 estudios se hicieron con almendras, avellanas y nueces, crudas y con piel, la mejor manera de tomarlos, si bien también hay trabajos hechos con anacardos o pistachos.

A los individuos participantes en las investigaciones se les sometió a una dieta con consumo de frutos secos, 60 gramos diarios, y a otra dieta sin estos alimentos, para comparar los datos.

En este sentido, los científicos observaron que la ingesta de frutos secos reduce los niveles de colesterol malo (colesterol LDL), sobre todo en personas que siguen dietas poco saludables basadas en comida rápida y carnes rojas, y en poca verduras, frutas y legumbres, que es lo que aconseja la dieta mediterránea.

Si bien la cantidad de ingesta de frutos secos usada en estos estudios es de 60 gramos, los expertos recomiendan 45 gramos al día.

Emilio Ros ha querido insistir en que los frutos secos no engordan, por su gran efecto saciante.

Se trata de uno de los alimentos más eficaces para bajar el colesterol, pero lo correcto es que su consumo esté enmarcado en el contexto de una dieta saludable, la mediterránea.

Además, Ros ha aconsejado ingerir fibra vegetal (por ejemplo, lo que queda en el exprimidor, tras exprimir una naranja para un zumo).

Este investigador, quien ha apuntado que el único fruto seco que no se ha investigado es el piñón, ha indicado que este estudio ha servido para demostrar, asimismo, que la respuesta de este alimento para reducir el colesterol está en relación a la dosis consumida.

Existen dos tipos de colesterol: el asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL, o colesterol bueno) y el ligado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL, o colesterol malo).

Las partículas LDL distribuyen el colesterol desde el hígado a todos los tejidos y, si lo hay en exceso, promueven su depósito en la pared de las arterias, lo que inicia y mantiene la arteriosclerosis (engrosamiento de las arterias que conduce a su obstrucción y aparición de enfermedades cardiovasculares).

Al contrario, las partículas HDL retiran el exceso de colesterol malo de las paredes de las arterias, evitando su obstrucción, y lo devuelven al hígado.

De un buen equilibrio entre uno y otro depende que las arterias se mantengan limpias o no.

Precisamente, este estudio ha revelado que el consumo de frutos secos contribuye a reducir el colesterol LDL sin afectar al HDL.

Así, Ros ha reivindicado la adopción de una dieta saludable, de la que los frutos secos son un componente principal dado su alto contenido en grasas insaturadas y fibra, pero también en minerales, proteínas, vitaminas y otros antioxidantes, que "hacen que estos alimentos sean realmente píldoras naturales de salud". diariodenavarra.es

PRODUCCION DE PISCO

El pisco gana preferencia entre jóvenes

El tradicional licor dejó de ser una moda, ahora es un hábito de consumo. Las exportaciones se recuperan en primer trimestre.

“El consumo interno de pisco aún es un bebé en pañales”. Así describe José Moquillaza, ex director del Consejo Regulador de Pisco y profesor de Centrum, el mercado doméstico de nuestra bebida de bandera. Sin embargo, el experto asegura que la preferencia por este producto en el Perú ya dejó de ser una moda para convertirse, ahora, en un hábito de consumo.

“Aún estamos lejos de que el pisco forme parte de la canasta de consumo de los peruanos, pero tiene una fortaleza que es su anclaje emocional”, manifiesta.

El experto indica que para sostener el crecimiento de esta industria se requieren esfuerzos más estructurados. “El consumidor joven necesita una aproximación valorativa hacia nuestro destilado. Es decir que, cuando lo beba, consuma calidad y que sea consciente de que su costo es mucho más elevado que el del ron, el vodka o el whisky. Debe ser la bebida de la unión”, plantea Moquillaza.

Por su parte, el presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco, Jaime Reátegui, señala que el mayor consumo de dicho producto se da, principalmente, en las personas de entre 25 y 40 años.

“Los jóvenes de los estratos socioeconómicos A y B están impulsando el consumo. Incluso en los segmentos C y D de la población se viene reemplazando la preferencia del ron por la bebida nacional para la elaboración de tragos y cocteles”, argumenta.

CREE DEMANDA EXTERNA. En el primer trimestre del año, las exportaciones de pisco han crecido 67% respecto del mismo periodo de 2009, de acuerdo con cifras de la Asociación de Exportadores (ADEX). Este resultado significa una recuperación, dado que el año pasado cayó la demanda externa de la bebida nacional por efecto de la crisis financiera mundial.

Entre enero y marzo, los principales compradores fueron Estados Unidos y Chile, aunque hay que recordar que, en el vecino país del sur, el pisco ingresa bajo la denominación de “aguardiente’ pues sus normas internas impiden que un producto extranjero entre a su territorio con el nombre de pisco.

El volumen de las exportaciones del destilado peruano se ha incrementado 11 veces entre 2002 y 2009, al pasar de 18,388 litros a 213,078 litros vendidos, según el Ministerio de la Producción.

MARCA PAÍS. Al respecto, Moquillaza propone que el Estado trabaje en la gestión de la marca pisco de manera conjunta con la marca país. Cabe recordar que, en el segundo semestre del año, Promperú presentaría la nueva marca país.

En las negociaciones para la firma de los acuerdos comerciales con Estados Unidos y China, el Perú no logró tener exclusividad en ese mercado y terminó compartiendo el nombre de pisco con el aguardiente de Chile.

SUSHI - ITAMAE

HAJIMA KASUGA FAMOSO ITAMAE PERUANO

Un itamae es un cocinero de cocina japonesa, jefe de cocina en grandes restaurantes. El término se puede traducir literalmente como "delante de la tabla", refiriéndose a la tabla de cortar.

Para ser considerado un itamae no es necesario ser japonés, aunque habitualmente se entiende que las técnicas de la cocina nipona son difíciles de aprender por parte de los no japoneses. El itamae siempre está vestido con su tradicional uniforme y con frecuencia lleva su cuchillo en la cintura.

Dave Lowry, en su libro "The connoisseur’s guide to sushi: everything you need to know about sushi" describe cuatro criterios para juzgar a un buen itamae:

• Cómo manipula los productos;
• Cómo maneja sus utensilios, básicamente los cuchillos;
• Cómo trata a sus clientes y
• Cómo se comporta, se mueve y trabaja.

En el mundo occidental se relaciona al itamae con el sushi. En Japón para poder ser considerado un itamae de sushi se requieren años de aprendizaje y trabajo. Luego de cinco años de trabajar con un maestro, el aprendiz está listo para tomar su primera tarea importante relacionada a hacer sushi: la preparación del arroz. El arroz debe ser preparado según las instrucciones estrictas del maestro. Cada restaurante de sushi tiene su propia combinación del arroz cocinado con su mezcla especial de vinagre de arroz. Una vez que el jefe de cocina queda satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que el aprendiz realiza diariamente, éste es autorizado a pararse junto al maestro en la barra de sushi.

Esta promoción lleva al aprendiz a una ubicación más prominente, donde él se para al lado del maestro en la tabla de cortar. Esta posición es llamada "wakiita", que significa "cerca de la tabla de cortar". La siguiente tarea que le es delegada generalmente es la preparación de los ingredientes frescos por el día. Cuando su entrenamiento progresa puede ser autorizado a preparar sushi para clientes que compran comida para llevar. El aprendiz también prepara los ingredientes del sushi, como jengibre rallado, el pescado y la cebolla de verdeo cortada.

Luego de años de entrenar como un wakiita, el cocinero puede ser designado un itamae. Esto significa que le estará permitido pararse delante de la tabla de cortar. En el proceso también se aprende el arte de servir bien a los clientes.

La creación de sushi es un arte. Existe una leyenda en Japón que un verdadero itamae-san ("san" es un sufijo honorífico) debe ser capaz de crear bolas de arroz en las que todos los granos miren en la misma dirección. Sin embargo, la mayoría de los itamae se contentan con formar la bola en su forma específica, moldeándola con sus dedos para asegurarse su perfección.

La importancia del itamae en la barra tradicional de sushi está todavía presente en Japón, pero no se trasladó al resto del mundo toda la tradición. Por ejemplo, el calcular la cuenta es visto en Japón como parte del arte del itamae y los errores en el cálculo son parte de este arte.