"Hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica Moctezuma II, durante la comida, entre ellas pato y hierbas comestibles propias de la Cuenca de México", según explicó el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro en el Primer Curso de Historia Cultural, organizado por la Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), donde disertó sobre la gastronomía en el periodo de la Conquista.
Durante su ponencia - con la que concluyó dicho ciclo académico - explicó que cada uno de los platillos servidos a dicho tlatoani, eran colocados sobre un bracero de barro con carbón para mantenerlos calientes, según se narra en las Cartas de Relación y en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, escritas por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, respectivamente.
El investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) señaló que la gastronomía es una fuente de análisis valiosa como elemento cultural de una sociedad en una época determinada, para conocer los alimentos disponibles, la cantidad y forma de producirlos, las diversas maneras de prepararlos, las herramientas utilizadas para hacer los platillos, así como el contexto en el que se servían (comida común o ritual).
"A través de las fuentes históricas -añadió Rodrigo Llanes- es como se puede indagar en la alimentación de los grupos poblacionales; por ejemplo, durante la Conquista en México la dieta mesoamericana consistía en tortillas, tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y espirulina), carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey, piña y guanábana", según la información facilitada por el INAH.
Citó como alimentos españoles característicos traídos al Nuevo Mundo el trigo, la manteca y las carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos. Al mezclarse ambas dietas surgieron preparaciones, como las tostadas y totopos, creadas a partir de tortillas fritas, así como los tamales que originalmente eran elaborados sin grasa, y que a la llegada de los españoles se les integró manteca, lo que les dio un sabor y textura diferente, además de la posibilidad de ser recalentados varias veces sin que perdieran su consistencia inicial.
El especialista informó que el conjunto de alimentos utilizados y disponibles durante el siglo XVI fue referido en las diferentes crónicas de la época. "En el Lienzo de Tlaxcala existen imágenes en las que se muestra cómo caciques tlaxcaltecas alimentaban al ejército español tras quedarse sin víveres durante su trayecto de Veracruz hacia Tenochtitlan; entre los productos se mencionan guajolotes, maíz tostado, tortillas y frijoles".
A su vez, en Cartas de relación, que Hernán Cortés escribió al rey Carlos I de España, así como en el texto de Bernal Díaz del Castillo, se relata el momento en que los conquistadores conocieron el mercado de Tlatelolco, un espacio lleno de productos variados consecuencia del entramado tributario hacia la ciudad de Tenochtitlan.
"Los españoles narran que era un mercado especializado, es decir, los productos se vendían en ciertas secciones: venta de loza, frutas, verduras, carnes y comida, en esta última se hace referencia al ’pan de la tierra’ (como se le llamaba a la tortilla y al tamal) con guisos dentro, lo que serían los actuales tacos y quesadillas", comentó Rodrigo Llanes.
"Los españoles -agregó- enlistaron algunos de los productos que se vendían en Tlatelolco, como los quelites (a los que llaman borrajas por su similitud con hierbas comestibles de Castilla), capulines (que nombran como cerezas de la tierra), espirulina (que se refieren como queso con algas de la laguna) y tunas (de las que dicen: son frutas de temporada de lluvias a las que llaman tuna)".
ANTROPOFAGIA
Por otra parte, en el Libro XII del Códice Florentino se describe la conquista española: los presagios de Moctezuma, la llegada de los peninsulares a las costas veracruzanas; el trato que mantuvieron con grupos indígenas totonacos y posteriormente con los tlaxcaltecas quienes se aliaron a la causa conquistadora; la llegada a Tenochtitlan y su posterior ataque.
De acuerdo con el historiador Llanes Castro, dentro de esas narraciones hay varias referencias gastronómicas, entre ellas la antropofagia, cuando los totonacos (en Veracruz) ofrecieron de comer individuos sacrificados a los conquistadores, ya que pensaban que eran seres divinos y según sus creencias los dioses se alimentaban de la sangre y energía de la humanidad; el grupo indígena se percató de que se trataba de hombres, pues los españoles se escandalizaron y horrorizaron ante las inmolaciones.
Respecto a las bebidas mesoamericanas, el también chef manifestó que las fuentes históricas mencionan como la más importante al cacao o chocolate, preparado con agua y masa de maíz; se condimentaba con chile guajillo y se perfumaba con flores como vainilla, yoloxochitln, tonalxochitl y eloxochitl. Simultáneamente, el agua fresca de frutas o hierbas, aderezada con chía, era el líquido más común.
Para los españoles su bebida por excelencia ha sido el vino elaborado a partir de uva pisada, un fruto altamente receptivo a los olores del entorno. Al respecto, el historiador dijo que aromas derivados de alimentos cien por ciento mesoamericanos (como cacao, chiles secos y vainilla) se convirtieron en las características que un vino tinto debe tener para obtener el buqué de grandeza, distintivo de calidad más alto que se les puede dar.
En 1524, Hernán Cortés -a raíz de que ubicó uvas endémicas- estipuló la ordenanza de que todos los españoles sembraran vides. Para 1531 ya existían viñedos muy productivos, entre ellos los del propio conquistador en los valles de Cuernavaca, que en poco tiempo pudieron llegar a abastecer a toda la Nueva España, lo que diezmaría la necesidad de comprar vino europeo.
Ante esto, la Corona española limitó la producción de Cortés, con una serie de problemas de terreno y arrasó con los demás viñedos. Sin embargo, la necesidad de vinos por parte de las órdenes religiosas, provocó que algunas cultivaran vides en los huertos de los conventos.
"Actualmente, un vino excelente debe tener el distintivo buqué de grandeza, lo que consigue, en el caso del blanco, cuando huele a piña, guanábana, vainilla, flores de mariposa, chile fresco o zapote blanco; para el tinto, los aromas deben ser vainilla, cacao o chiles secos; de esta forma se demuestra cómo esencias mesoamericanas llegaron a un producto europeo y trascendieron en él", finalizó el historiador Rodrigo Llanes.
