COCINA PERUANA
GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES
MOUSSE DE LUCUMA
CAUSA DE LANGOSTINOS
ARROZ ON PATO
AJI DE GALLINA
CHEFS: LESLIE CLAUSEN - LUIS EDUARDO SOTO - JOSE VARGAS
COCINA JAPONESA
GANADORES - 66 FESTIVAL - INSTITUTO DE LOS ANDES
CHEFS:
BO ALCALA - JOSE HUAYNATE - CLAIRE TORRES
GASTRONOMÍA INTELIGENTE - 09
NUTRICIÓN - DIETÉTICA - DIETOTERAPIA
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Dietas Milagro. - Otras dos connotadas profesionales españolas, Paz Redondo del Río y Beatriz de Mateo Silleras coinciden en que «no hay dieta milagro, adelgazar y mantenerse en forma sólo se logra con una buena y equilibrada alimentación, ejercicio y paciencia». Los dos primeros requisitos suelen aceptarse por razonables, el tercero, el de no tener prisa para lograr el peso adecuado es el que más lleva a optar por las dietas milagro, disociadas o trucos cualesquiera que permitan perder kilos deprisa. A este respecto, advierten además del efecto rebote; es decir, la recuperación rápida, incluso, de más peso.
Las Dietas de un solo alimento. - No funcionan, carecen de fundamente científico y pueden poner en riesgo la salud, así que olvídelas por completo. Felizmente han caído por su propio peso, entiéndase absurdo y ahora prácticamente no las utiliza casi nadie.
El Desayuno. - Un estudio sugiere que los adolescentes que comienzan el día con una comida saludable tienden a permanecer delgados, y otro más confirma que los adolescentes que dejan de desayunar están en mayor riesgo de exceso de peso. «Existe una relación inversa bastante significativa entre la frecuencia con la que los adolescentes informan desayunar y la cantidad de peso que aumentan con el tiempo», señaló Mark Pereira, coautor del estudio que aparece en la edición de marzo de Pediatrics. «En interesante anotar que los chicos que desayunan a diario en general llevan mucho mejores dietas y son más activos físicamente», aseguró Pereira.
Los Mitos. - No existen las «calorías negativas, esa idea de que el gasto energético al digerir determinados alimentos es mayor que la caloría consumida y se adelgaza», no es cierto que «haya alimentos como la piña que arrastren grasas ni lo de la dieta de un día a fruta para limpiar toxinas».
El consumo moderado de cerveza - "podría contribuir a prevenir" el riesgo de enfermedades cardiovasculares y óseas y "disminuir algún factor de riesgo"de dolencias neurodegenerativas por las propiedades de sus componentes. Así se señala en el estudio titulado "Posible efecto protector del silicio contenido en la cerveza en las enfermedades neurodegenerativas", que han presentado en rueda de prensa en Salamanca las doctoras de Facultad de Farmacia de la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid) María José González e Isabel Meseguer.
El lingüista Roberto Guzmán, comenta: NUTRICIONISTA - El vocablo del título está aceptado hoy como bueno y válido para designar la persona que ayuda a otras personas a confeccionar una dieta, especialmente aquellas personas que necesitan someterse a un régimen especial alimentario.
El diccionario de la Academia no registra la voz del epígrafe en su catálogo de vocablos de la lengua. De esta familia de palabras tenemos varias que son muy útiles en el lenguaje diario: Nutrir, nutrirse, nutricio, nutritivo, nutrimento, nutrición y otras que se alcanza a recordar.
DIETISTA, según el Repertorio oficial de la lengua es: "Médico especialista en dietética". Hay que convenir en que en los tiempos que vuelan (ya no corren), las personas especialistas en las dietas no necesitan ser médicos para que se les reconozca autoridad profesional para confeccionar dietas para los enfermos y para los sanos también.
Como se puede apreciar mediante la explicación anterior, el término que debe preferirse para referirse a la persona de las dietas es DIETISTA y no el otro. La forma en que ha llegado la voz a nuestra lengua es desde los predios del inglés, porque los Estados Unidos de Norte América es el país que se mantiene a la cabeza en estos menesteres.
En algunos casos hay hablantes del español que usan la palabra nutriólogo para mencionar al mismo personaje autor de las dietas. Este vocablo está más desconectado aún del espíritu de la lengua española que el anterior.
Calzoncillos Dietéticos en Japón. Una empresa japonesa presentó unos calzoncillos que permiten a los hombres perder peso alrededor de la cintura sin esfuerzos. La firma Wacoal ya ha vendido en los últimos tres años en Japón 7,2 millones de ejemplares de la versión femenina de esos anatómicos.’Es un concepto totalmente nuevo. Permite mantenerse en forma con sólo llevar esta ropa interior que transforma la marcha en ejercicio’, afirma Yoshikata Tsukamoto, presidente de Wacoal.
Cambio en los conceptos. Las personas obesas y con sobrepeso son menos propensas a morir en los cinco años posteriores a sufrir un accidente cerebrovascular (ACV) que sus pares delgados, demostró un nuevo estudio medico.
Alzheimer. El consumo de suplementos de vitamina C o E, ya sea por separado o combinados, no reduce el riesgo de desarrollar demencia o Alzheimer en los adultos mayores.
"Nuestro estudio confirma los resultados de estudios previos", afirmó la investigadora principal, la doctora Shelly L. Gray, de la University of Washington, en Seattle. La vitamina E no previene los problemas de memoria o la demencia.
El equipo dirigido por Gray estudió a 2.969 adultos de 65 años o más durante unos 5,5 años para determinar si el uso de suplementos de vitamina E o C alteraba el riesgo de sufrir demencia o Alzheimer.
Al inicio del estudio, el 33 y el 38 por ciento de los pacientes, respectivamente, dijeron que habían consumido suplementos de vitamina E y C, mientras que el 25 por ciento indicó que los tomaba en ese momento.
Los resultados de la investigación fueron publicados en Journal of the American Geriatrics Society.
Los participantes tenían en promedio 75 años y carecían de alteraciones cognitivas. El equipo realizó evaluaciones cada dos años para la detección de demencia y Alzheimer.
Durante el estudio, 405 participantes desarrollaron demencia; de ellos, 289 sufrieron Alzheimer. El equipo no observó una relación entre los suplementos vitamínicos y el riesgo de demencia.
La evidencia científica disponible no respalda el uso de suplementos de vitamina E o C para prevenir la demencia en adultos mayores, concluyó el equipo.
"Por lo tanto, los adultos mayores deben seguir consumiendo una dieta equilibrada, rica en frutas y verduras", dijo Gray a Reuters Health. Esos alimentos son una fuente natural de vitaminas E y C y de otras sustancias buenas para la salud. Fuente: Journal of the American Geriatrics Society,
Desantioxidate. La fiebre antioxidante arrasa en todo el mundo. El deseo de acabar con los radicales libres y conseguir una piel sana y bonita, además de retrasar el envejecimiento ha hecho que los productos antioxidantes se conviertan en un éxito y tengan un lugar preferente en la comida, en las farmacias, en los gimnasios, en las clínicas, etc. jaimeariansen@hotmail.com
GASTRONOMÍA INTELIGENTE - 08
NUTRICIÓN - DIETÉTICA - DIETOTERAPIA
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Centro de Investigación Nutricional - Instituto de los Andes
Un vaso de cerveza diaria. Disminuye los niveles de homocisteína, este aminoácido aumenta el riesgo de enfermedades y accidentes cardiovasculares, que siempre son mayores en los diabéticos, es una buena noticia medica para las personas que sufren esta enfermedad, que pasaron de la prohibición de consumir cerveza a la posibilidad del consumo moderado, pero recuerde siempre bajo la supervisión profesional.
La Correcta alimentación y el Asma. Los hábitos alimentarios y el asma tienen una relación en varios aspectos, por ejemplo los asmáticos tienen generalmente menos defensas frente a los elementos alergénicos, entonces ahora se recomienda una adecuada dieta para neutralizar esta anomalía.
Estudio científico. Es evidente la conexión genética de la obesidad pero también lo son las condiciones ambientales y los hábitos del entorno, por lo tanto no queda mas remedio que un estudio individualizado para cada persona, que incluye tratamiento para solucionar problemas de autoestima e integración social. Como común denominador esta la plena participación del paciente.
No Hay Secretos. Hemos analizados las conclusiones de siete congresos de nutrición realizados en diversas partes del mundo en los últimos tres meses del año 2007, y podemos concluir que la mejor dieta es comer de todo, suficiente y variado, en función de cada organismo y el desgaste físico de acuerdo a la actividad diaria. Claro esta que hay casos especiales debido a enfermedades o condiciones especiales, como el embarazo por ejemplo.
Estadísticas. Si una persona se alimentara correctamente desde la infancia se evitaría el 67 % de la enfermedades, por lo tanto la frase del futuro es Lo que hay que resaltar es que mas importante es la cantidad que el tipo de alimento, en otras palabras cualquier alimento en demasía es inadecuado y podemos comer todo prudentemente.
Los buenos tallarines. Japón es uno de los países con un menor índice de infartos de miocardio por el consumo de pescado azul. Pero, al mismo tiempo, también tenia muchos casos de cáncer de colon a causa de un escaso consumo de hidratos de carbono. Esto se ha corregido promoviendo la ingesta masiva de tallarines. La alimentación japonesa hoy en día es de las más sanas.
La clave del éxito. Las personas tienen que conocer que cuando se inicia un plan alimentario especial no sólo es importante el número de calorías, cantidad y calidad de la misma, sino aplicar ciertas normas a la hora de comer: relajarnos, no discutir, no llegar bajo tensión a comer, disponer el tiempo suficiente (mínimo 30 minutos), beber suficiente cantidad de líquidos, incorporar en la dieta proteínas de origen animal (pescado, aves y carnes rojas), legumbres, verduras y hortalizas de estación, frutas variadas, en otras palabras disfrutar de la comida, nunca será efectiva una dieta que no sea sabrosa.
Aprender a controlarse. Comer demasiado puede tener infinidad de motivos: festejos, romper dietas prolongadas o cualquier situación estresante, de angustia o simplemente en momentos de aburrimiento. El caso es que se empieza por un pedacito y, cuando menos se piense posible que haya acabado el paquete de galletas o la caja de bombones. Como es lógico, estos excesos llevan consigo consecuencias negativas físicas y emocionales.
Buen Humor. Este es el nombre de un helado de fama internacional, de vainilla cubierto con chocolate. Su nombre viene del ingenio del industrial Harry Burt, que en el año de 1920 en Ohio, Estados Unidos, patentó un helado sostenido por un palito chato de madera, el helado era de vainilla y la cubierta de chocolate. Su estrategia de ventas decía que cuando los probaran, la gente cambiaría su carácter y actitud, olvidaría aunque sea momentáneamente sus problemas y en el proceso de degustación sería enteramente feliz, después de muchas deliberaciones no se encontró otro nombre mas apropiado que el de "Buen Humor" y es así como quedó patentada esta popular barra de helados de vainilla.
Campari. Es uno de los licores italianos mas conocidos y consumidos a nivel internacional. Es un aguardiente de sabor y aroma amargo, por la adicción de extracto de quinina; tiene un muy característico color rojo intenso, que se obtiene de las famosas "Cochinillas" un pulgón que vive adosado a los cactus en las serranías peruanas. Su nombre viene de la bodega donde se destiló por primera vez, propiedad del ciudadano Milanes Caspare Campari. El campari, se bebe como aperitivo, solo en las rocas, con limón, con jugo de naranja o soda; a gusto del consumidor.
Ensalada Cesar. En 1924 existe en Tijuana, México un restaurante llamado Caesar's, su propietario es el chef italiano Cesar Cardini, quién decide innovar con platos de su entera creación, el que más destaca es una ensalada que ha denominado con su nombre, la famosa ensalada Cesar, será conocida y apreciada internacionalmente, la prepara ante los clientes a base de lechuga romaine, limón, aceite de oliva, vinagre de vino tinto, ajos, salsa worcestershire, queso parmesano y pan tostado cortado en cuadraditos.
Fuentes de Energía. El ser humano dispone de tres fuentes de energía: las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. "Todos son necesarios" solo hay que saber combinarlos y dosificarlos. Le energía es la fuera dé los vital, nuestras acciones y pensamientos son energía pura, así que a cargar las baterías, en forma inteligente.
Los carbohidratos son la fuente de energía de uso más inmediato, "la primera opción del cuerpo para obtener energía", y que aportan cuatro kilocalorías por gramo. Para los especialistas, la división más común se da entre hidratos de carbono simples y complejos, siendo estos últimos los que más tardan en ser absorbidos por el cuerpo, frente a los simples, que son asumidos más rápidamente.
Desde Japón. Uno de los platos más conocidos de la gastronomía nipona es el sushi, pescado crudo que en ocasiones se marina, y se acompaña de arroz cocido. A menudo se confunde con el sashimi, pero éste no incluye el cereal. Se puede elaborar con multitud de productos del mar, como salmón, atún, caballa, pulpo o calamar. El pescado se coloca encima o dentro de los tacos de arroz, que rodean las algas (nori).
Aunque parezca que se trata de un proceso en el que los pescados deben macerarse durante horas, lo cierto es que el simple hecho de introducirlo durante unos segundos en salsa de soja ya es marinarlo.
El aspartamo, ingrediente endulzante sintético, es uno de los ingredientes aditivos alimentarios que más se ha analizado en la historia, habiendo sido sometido a más de 300 estudios científicos en el ámbito internacional, desde todos los ángulos y se ha confirmado su inocuidad para el consumo humano, ahora los partidarios del azúcar critican su sabor su sabor, no es lo mismo dicen y cuentan con la ayuda de los chefs especialmente en la panadería y pastelería.
66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES
Saludos amigos. Les recuerdo que tenemos un compromiso con la buena sazón la próxima semana, Lunes 15, Martes 16 y Miércoles 17 de Junio en nuestro afamado FESTIVAL DE GASTRONOMIA. Como sabrán, nuestro público asistente, muy culto y sensible, compuesto por familiares y amigos de nuestros talentosos alumnos, estará gustoso de conocer las diversas propuestas comerciales que ustedes quieran hacerles. Por ejemplo, si venden algo o dan algún tipo de servicio, o quieren dar a conocer alguna novedad, etc., coordinen con nosotros para organizar todo bonito, sin ningún cargo, por supuesto.
Aprovecho para contactar a mis JURADOS habituales (¡ellos saben quienes son!) para que vayan afilando el apetito. Si te quieres postular de JURADO para el Festival, será un placer estudiar tus credenciales :)
¡Nos vemos entonces!
66 FESTIVAL DE GASTRONOMIA - INSTITUTO DE LOS ANDES
El Instituto de los Andes, presenta la 66 Edición del Festival Gastronómico mas importante del mundo gourmet peruano. Fuimos los primeros en 1992, seguimos siendo los primeros.
Mas de 350 Participantes – Chefs Profesionales.
Lunes 15 de Junio del 2009 – Especialidades – Temas de Concurso
(1) Cocina Naturista (2) Cocina Francesa (3) Técnicas de Bar (4) Cocina Internacional (5) Empanadas (6) Enología (7) Industrias de Alimentos
Martes 16 de Junio – Especialidades
(8) Cocina Japonesa (9) Cocina Peruana Criolla (10) Cocina Peruana Regional Sur (11) Postres Peruanos (12) Pescados y Mariscos (13) Cocina Italiana
Miércoles 17 de Junio – Especialidades
(14) Cocina Peruana Fusión (15) Cocina Mediterránea (16) Salsas, Carnes y Ensaladas (17) Cocina Española (18) Pastelería (19) Chocolatería
Las presentaciones y evaluaciones se efectuaran a partir de las 13:00 horas, en nuestro local institucional situado en: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina
Informes e Invitaciones: Teléfonos 368-0441 / 368-2537
LOS CARBOHIDRATOS Y EL COLESTEROL
Dieta baja en carbohidratos mejora los niveles de colesterol
NUEVA YORK (Reuters Health) - Adherir a una alimentación en base a vegetales baja en carbohidratos es efectivo para promover la pérdida de peso y resulta mejor que la dieta estándar baja en grasa para reducir los niveles de colesterol, según un informe publicado en Archives of Internal Medicine.
Aunque las dietas bajas en hidratos de carbono basadas en proteínas animales pueden promover la pérdida de peso, suelen fallar a la hora de disminuir el colesterol LDL "malo", señaló el equipo del doctor David J. A. Jenkins, del Hospital St. Michael, en Toronto.
En tanto, no se había estudiado si sustituir las fuentes animales por vegetal sería útil.
Para investigarlo, los expertos evaluaron la pérdida de peso y los cambios en el colesterol en 47 personas con colesterol elevado que fueron asignadas al azar para realizar durante cuatro semana una dieta baja en carbohidratos en base a vegetales o una alimentación elevada en hidratos de carbono.
La dieta de intervención, también denominada "Eco-Atkins", consistió en un 26 por ciento de carbohidratos, un 31 por ciento de proteína vegetal y un 43 por ciento de aceite vegetal.
La alimentación de comparación presentaba un 58 por ciento de hidratos de carbono, un 16 por ciento de proteína y un 25 por ciento de grasa. Ambas dietas eran reducidas en calorías.
Los participantes de cada grupo perdieron cantidades similares de peso, pero la dieta Eco-Atkins fue mejor que la de comparación para reducir los niveles de colesterol LDL.
La dieta baja en carbohidratos también se relacionó con mayores disminuciones en la presión sanguínea que la alimentación de control, indicó el informe.
Si bien los nuevos resultados son alentadores, "es prematuro recomendar la dieta ’Eco-Atkins’ como una dieta de elección para bajar de peso sin la confirmación de su eficacia en estudios más amplios, sobre individuos más diversos y en mayor riesgo", señalaron editorialistas.
FUENTE: Archives of Internal Medicine, 8 de junio del 2009
