Por Erik Struyf. Corresponsal - El Comercio
BRUSELAS. En República Checa, en un pueblo llamado Pilsen, nació la pils, la cerveza rubia, clara y de bajo contenido alcohólico que se ha difundido por los cuatro confines del planeta.
Alemania, además de haber convertido casi en arte la fabricación de esta cerveza de baja fermentación, es famosa por sus innumerables cervecerías locales y familiares. Ambos países además se disputan cada año el dudoso honor de ocupar el primer lugar en el ránking de los mayores consumidores de cerveza per cápita. Sin embargo, por la calidad y variedad de su producción, el título de País de la Cerveza sigue reservado al pequeño reino de Bélgica: sus habitantes pueden jactarse de elaborar ¡400 cervezas diferentes!
La cerveza, antigua como el pan, empezó a prepararse en la zona de la Mesopotamia hace más de 6.000 años. Mientras que en el sur de Europa, con un clima propicio para el cultivo de las frutas, los griegos y romanos produjeron vino e introdujeron la tradición en Francia y la Península Ibérica, en el norte, mucho mas frío y por tanto favorable para el desarrollo de la cebada y el lúpulo, es probable que las tribus celtas elaboraran cerveza en los territorios que hoy corresponden a Irlanda, Inglaterra, Alemania, Bélgica y República Checa.
En el siglo XIX la rica y milenaria tradición cervecera sufrió un proceso mayor de transformación como consecuencia del inicio de la producción comercial a gran escala: casi todos los países pasaron a producir casi exclusivamente cervezas de baja fermentación conocidas como lager, entre las cuales el tipo pils se hizo el más popular. Ocurrió en Alemania y República Checa, pero también en países como Dinamarca y Holanda que se especializaron en la fabricación de una pils de gusto suave y accesible, exportable a todo el mundo (las afamadas Carlsberg y Heineken).
CALIDAD Y DIVERSIDAD - Bélgica fue la excepción a la regla. Aquí la fabricación y consumo de las lager se propagó mucho más tarde, hacia finales de la Segunda Guerra Mundial. Entretanto las cervezas de alta fermentación, ale, producidas en pequeñas cervecerías locales, continuaron elaborándose y fue posible mantener viva una sorprendente tradición de diversidad gracias a la resistencia de los belgas a consumir un único tipo de cerveza: "Aunque es difícil fijar un número, se estima que en Bélgica se producen hoy en día 400 cervezas diferentes, una variedad que no tiene parangón en el mundo entero y que es sobresaliente para un país tan pequeño", señala Freddy Delvaux, experto de la Universidad de Leuven (Lovaina).
Las decenas de variedades se pueden degustar en cada rincón del país y a diferencia de otras bebidas alcohólicas, en general, a precios accesibles. Las hay para todos los gustos: suaves o muy fuertes en contenido de alcohol (entre 3 y 12 grados); cervezas rojas fermentadas en barriles de roble, cervezas blancas (enriquecidas con trigo), doradas, morenas o negras; frutadas (con sabor a cerezas o frambuesas), aromatizadas o endulzadas; cervezas de fermentación espontánea que saben a vino, o cervezas ’trapistas’ elaboradas en monasterios conforme a recetas conservadas desde la Edad Media.
La lista es larga. De las 12 a 15 grandes categorías se derivan un total de 50 a 60 subcategorías, creadas por combinaciones ingeniosas de diferentes tipos de cebada, lúpulo y levaduras, enriquecidas o no con ingredientes suplementarios, y fermentadas a altas o bajas temperaturas, por períodos cortos o prolongados. "Y como cada productor, según la región o localidad, le da un toque singular a su mezcla, resulta que se totalizan unas 400 cervezas diferentes. Lo que no ocurre, por ejemplo, en Alemania, donde los fabricantes hacen productos muy similares", explica Delvaux.
En Bélgica, además, a cada cerveza diferente le hace honor un vaso especial. En todo café, bar o restaurante que se respete, cada cerveza se sirve en un recipiente especialmente concebido y fabricado para ella. Los hay de todas las formas, tallas y grosores: largos, bajos, redondos, abiertos, estrechos, gruesos, delgados Y sus diferencias no son capricho: algunos favorecen la percepción de los aromas, otros afinan el gusto y no pocos influyen en la temperatura de su contenido.
El vaso de la cerveza kwak, que más parece un artilugio de laboratorio, viene acompañado de un soporte de madera parecido al portavasos que solían llevar los coches tirados por caballos y que permitía a los cocheros disfrutar de una refrescante cerveza sin interrumpir su labor de transportistas.
Toda esta tradición, gestada a lo largo de varios siglos por los belgas (y quienes los precedieron), tiene hoy en día la oportunidad de propagarse por el mundo: "El hecho de que la empresa belga Interbrew se fusionara con la brasileña Ambev ha terminado de abrir los mercados para varias cervezas especiales belgas y al difundir el buen nombre del país permitirá que marcas más locales también exporten cada vez más", considera con optimismo Freddy Delvaux. Para otros, la masificación de las ventas al contrario puede significar una amenaza para la supervivencia de los pequeños productores.
La bebida que une al país - En Bélgica esto no es un mero eslogan publicitario. En un país frecuentemente sacudido por las veleidades separatistas de los prósperos flamencos (norte del país), que se dicen hartos de subvencionar la economía de los menos industrializados valones (francófonos instalados en Bruselas y el sur del país), la cerveza es una de las pocas instituciones nacionales que contribuyen a la supervivencia de la identidad belga.
En un país donde cada comunidad lingüística tiene sus propios sistemas educativos, partidos políticos, medios de comunicación y en donde casi cada estructura organizativa pública o privada cuenta con su versión flamenca y francófona, pervive, como última en su especie, la Confederación de Cerveceros de Bélgica: una entidad nacional que se ocupa de la protección y promoción de la cerveza belga y cuyos miembros comparten la prestigiosa marca registrada Belgian Beer (a la que ni flamencos ni valones --natural del territorio belga-- renunciarían fácilmente en caso de que el país se escindiera).
Cuando de tomar cerveza se trata, los belgas le restan importancia a su origen. Los flamencos toman despreocupados y en cantidades colosales la cerveza Jupiller, originaria de Lieja (Valonia), del mismo modo que los francófonos consumen la mundialmente famosa Stella Artois, nacida en la ciudad flamenca de Leuven. No hay rivalidad ni diferencias políticas que enturbien el disfrute de estas pilsen doradas y casi transparentes, en especial cuando la selección belga pone los pies en la cancha y flamencos y valones se sienten hermanados.
CLAVES - Gigantes de la cerveza: son belgas
A. El miércoles último la cervecera belga-brasileña Inbev, la segunda más grande del mundo por volumen de producción y fabricante de marcas como Stella Artois, Brahma, Quilmes, y Becks, lanzó una oferta de fusión de un valor de 46.000 millones de dólares a la estadounidense Anheuser-Bush, la tercera del planeta y conocida por producir la marca Budweiser (la ’King of beers’).
B. Si ambos gigantes se fusionaran, el grupo resultante superaría al británico SAB Miller (fabricante de Castle y decenas de otras marcas, entre ellas las peruanas) y se convertiría en el mayor del planeta, con una producción proyectada de 460 millones de hectolitros al año y una facturación de 36.400 millones de dólares.
SEPA MÁS - LAGER: cervezas de baja fermentación. Se usan levaduras que se activan a bajas temperaturas, entre 7 y 13 grados. Cervezas ligeras. La más conocida es la Pilsen.
ALE: cervezas de alta fermentación. El proceso de maduración se produce a altas temperaturas, entre 12 y 24 grados. Cervezas robustas, de sabor y aroma pronunciados.
