LAS BEBIDAS ENERGIZANTES

Dr. Alfonso Puiggrós Planas - Instituto de los Andes

Últimamente se ha puesto de moda consumir bebidas, llamadas energizantes, para aumentar la energía, y con eso tener más ánimo y fuerza para realizar las actividades cotidianas. Es más, la juventud la utiliza ahora, para combinarlas  con las bebidas alcohólicas, en especial en las discotecas, para continuar  bailando y tomando alcohol por más tiempo.

 

Todo esto está implementado por las campañas publicitarias de las compañías embotelladoras, que las presentan como que son productos para vivir mejor y con más energía, y recomiendan en la práctica su uso indiscriminado, como si fueran bebidas gaseosas inocentes o agua gasificada o agua natural.

 

La realidad es otra muy distinta, en cuanto a la salud se refiere, ya que en su mayoría, se trata de un agua carbonatada o no, con algún saborizante y grandes cantidades de cafeína, (el equivalente a tomarse varias tazas de café juntas) que es en realidad la que activa las funciones del organismo, y producen la sensación de energía. La cafeína es un producto sano en cuanto se ingiera en dosis moderadas, menos de 200 miligramos por día, y su acción se encamina a estimular los aparatos circulatorio, nervioso, digestivo y renal. Como dijimos ingerido a dosis pequeñas, la estimulación que produce puede considerarse beneficiosa, pero en dosis muy elevadas produce los siguientes efectos sobre los diferentes aparatos;

Circulatorio: La cafeína aumenta el número de contracciones del corazón, y por lo tanto la frecuencia de los latidos cardiacos (taquicardia) y los hace más intensos (palpitaciones), eleva la presión arterial en dosis moderadas, en un 10 % alrededor de los 10 minutos de ingerida y pude elevarla más en caso de una ingesta excesiva de cafeína, y es por eso que se prohíbe su uso en pacientes con hipertensión arterial, o angina o infartos cardiacos, ya que está demostrado que una de las causas que contribuyen a desarrollar  insuficiencia cardiaca, angina o infartos de miocardio es la hipertensión arterial.

 

Sistema Nervioso: La cafeína produce estimulación  del sistema nervioso, lo que produce  alerta, nerviosismo, ansiedad y adicción. Esta adicción es aprovechada por la industria de bebidas gaseosas, para incluirla en sus fórmulas, con el objeto de crear la necesidad de su consumo y producir cierto grado de estimulación y sensación de bienestar.

 

Aparato digestivo: Aumenta la secreción gástrica de ácido clorhídrico, por lo que se acostumbra a usar después del almuerzo, y es en muchas ocasiones responsable de gastritis, esofagitis cuando hay reflujo y puede llegar hasta el sangrado del estómago, de consecuencias impredecibles.

 

Aparato renal: Su consumo aumenta la filtración de agua por los riñones al elevar ligeramente la presión arterial, actuando como un diurético suave en dosis adecuadas, lo cual es beneficioso para el organismo

 

Con lo descrito, podemos concluir que la cafeína es una sustancia inocua para el organismo cuando se ingiere en dosis adecuadas, pero pude traer trastornos muy serios cuando se ingiere en exceso. En el caso, tan usado ahora por los jóvenes, de mezclarlo con grandes cantidades de alcohol, que también aumenta la presión arterial, produce esofagitis y gastritis, primero estimula el sistema nervioso y luego lo deprime, produce delirio, además de, aumenta la filtración de agua por los riñones, podemos darnos cuenta del riesgo que se corre y lo que se juega al mezclar estas bebidas.

Dr. Alfonso Puiggrós Planas  

Colegio Médico 0753

Paseo de la República 3691, 301 San Isidro.

Telfs  4213261   99439389

LA HISTORIA DEL AZÚCAR - CAP: 04

Libreta de Apuntes - Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

33. Características. 1.- Durante el siglo XX, la industria azucarera cubana aumentó extraordinariamente su eficiencia.  De una producción promedio por zafra de 6,013 toneladas de azúcar por ingenio en 1904, pasó a una de 20,895 toneladas en 1920; de 29,751 toneladas en 1930; de 33,507 toneladas en 1950, alcanzando un máximo de 43,551 toneladas por ingenio en la zafra récord de 1952.  La mayor producción se logró por una combinación de factores tales como mejores variedades de caña de azúcar con más alto contenido de sacarosa, mayor extracción de sacarosa en el ingenio y el empleo de más modernos equipos y procesos en la fabricación del azúcar.  La extracción de sacarosa aumentó de un promedio de 10.01% en 1904 a uno de 11.32% en 1920; de 12.21% en 1930 y de 12.85% en 1956, es decir, un aumento de más de un 25% en poco más de medio siglo.  La efectividad técnica de la industria se manifiesta en la mayor productividad.  En 1925 se hizo una zafra de 5,189,347 toneladas largas españolas en 122.7 días de molienda efectiva como promedio para toda la industria.  En 1958 se hizo una zafra de 5,613,332 toneladas en sólo 83.4 días de molienda efectiva.  La producción por día creció de 42,293 toneladas en 1925 a 67,306 toneladas en 1958, un aumento del 59.1% en la productividad global de la industria.  El aumento de la productividad por ingenio activo fue mayor debido a la reducci6n del número de ingenios (183 en la zafra de 1925 y 160 en la de 1958), llegando a un 82.3 por ciento entre los dos años considerados.

34. La industria azucarera cubana estaba regulada en su producción, exportación y distribución de los ingresos entre sus tres sectores fundamentales: ingenios, colonos y trabajadores.  Cuba era miembro del Convenio Azucarero Internacional y formaba parte del sistema de cuotas azucareras de Los Estados Unidos.  Sus posibilidades de producción cada año estaban determinadas por la cuota de exportación al mercado libre mundial, la cuota de exportación a los Estados Unidos y el consumo local, mas la fluctuaci6n de las existencias.

35. Los ingenios recibían el valor del azúcar crudo producido en precios "libre a costado del buque" en puertos cubanos y después de deducir a este precio impuestos de 27 centavos por cada saco de azúcar de 325 libras (aunque el peso de los sacos fue reducido a 250 libras), los gastos de poner libre al costado del buque el azúcar y los incurridos en cada puerto de embarque, se obtenía el precio oficial en almacén de los puertos para la libra española de azúcar.  Este precio se utilizaba para valuar el pago de las cañas a los colonos, para determinar los salarios de los obreros agrícolas que laboraban en el cultivo, corte, alza y tiro de la caña, los fletes de azúcar por ferrocarril, la renta de las fincas cañeras, etc.  Los colonos recibían en pago por cada 100 arrobas de caña entregadas al ingenio, el equivalente al valor del 50% del azúcar extraído de la caña.  Las libras de azúcar así determinadas se multiplicaban por el precio promedio en almacén de la libra de azúcar y eso determinaba el pago de las cañas a los colonos por los ingenios.  Los colonos, a su vez, debían pagar el valor 50.5, 51, 52, ó 55.5 libras de azúcar, de acuerdo con los rendimientos de cada ingenio, a los trabajadores, por la labor de cortar, alzar y entregar 100 arrobas de caña.  Ese pago fue incrementado en un 10% a partir de 1944.  Las labores de cultivo de la caña se pagaban a raz6n del valor de 50 libras de azúcar por cada ocho horas de labor, aumentadas en el 10% y con la compensaci6n del descanso retribuido en la proporción de un día por cada 11 días de labor.  Estos conceptos venían a determinar un salario actual entre $2.88 y $3.18 por estas labores.

36. Los obreros del sector industrial, que laboraban en los ingenios, tenían salarios determinados por ley o por contratación con los empresarios, que fluctuaban de acuerdo con el precio del azúcar.

37. ¿Qué es el azúcar? El azúcar es un alimento sano y natural, que se extrae de la remolacha (betavulgaris) o de la caña de azúcar (saccharum officinarum). Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidratos de carbono. Los glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas formadas de glucosa, fructosa o galactosa.

Solos los glúcidos simples le entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de glúcidos simples: la sacarosa, llamada azúcar, la lactosa y la fructosa. Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos. Los más conocidos entre ellos es el almidón de harina de trigo. Los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).

Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre. Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.

 

38. ¿Qué es la remolacha? La remolacha se conoce botánicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azúcar. Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cms y pesa entre 500 y 800 grs. Se cultiva por su gran valor en la rotación del suelo, por el azúcar y productos derivados; coseta (forraje) y melaza (alcohol).

La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada 2 años. Pero para su industrialización se cosecha al primer año (mayor concentración de azúcar en la raíz).

39. ¿Cómo se forma el azúcar en la caña o remolacha ? Si las plantas tienen azúcar, sacarosa para ser precisos, es solamente porque ellas lo requieren para poder desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen clorofila, utilizan la luz y gaz carbónico que lo encuentran en el aire y agua de la tierra. Llamamos fotosíntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a la planta utilizar la energía solar para transformar el carbono, el hidrogeno y él oxigeno en glucido.

40. La fotosíntesis se desarrolla en 2 fases: en el día, la planta acumula energía luminosa y en la noche la utiliza para producir entre otras cosas sacarosa. Diversos elementos influyen en el proceso. La presencia de aire en el gas carbónico, la intensidad de la luz (directa o indirecta) e inclusive la temperatura puede intensificar o al contrario disminuir la formación de sacarosa.

41. ¿Podemos decir que fabricamos azúcar? No, el azúcar es extraída de las plantas que la contienen. La sacarosa no es el producto de una mezcla de materias primas o de reacciones químicas. Esta presente en la remolacha y en la caña de manera natural. El trabajo en las fabricas consiste en extraer el azúcar y a eliminar sucesivamente los otros elementos. Todo el proceso que se realiza en una fabrica es de separación de no-azúcares y otros compuestos y no de fabricación.

 

42. ¿Cuantas toneladas de azúcar podemos extraer de la remolacha? En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca. Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas, tiempo de almacenamiento.

43. ¿El azúcar engorda Hoy en día esta teoría está considerada errónea y se sabe que son diversos factores, dietéticos y no dietéticos, los que influyen en la obesidad; recientes investigaciones demuestran que la restricción de azúcar y su reemplazo por un edulcorante artificial, disminuyen escasamente el peso corporal.

44. Para el azúcar como para cualquier otro alimento, todo depende de las cantidades consumidas. Esta es la razón por la cual no sirve de nada eliminar el azúcar de nuestra alimentación para adelgazar, si por otro lado no se varían los hábitos alimenticios.

45. Dieta equilibrada. Lo esencial es respetar los equilibrios alimenticios. Una dieta equilibrada debe contener un 15% de proteínas, un 35% de grasas y un 50% de glúcidos ó hidratos de carbono, elemento nutritivo energético por excelencia. Podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día; es un alimento que nuestro organismo asimila y digiere fácilmente y que nos proporciona energía

46. Fuente de Energía: El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación necesaria para nuestro organismo, fundamentalmente para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso. Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada.

47. ¿Cuales son las cualidades del azúcar? El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos. Por esto inclusive la encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los productos congelados.

48. El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes.

49. Percepción de los Sabores: Gracias a las papilas percibimos miles de sabores; sin embargo todos ellos son en realidad la mezcla de 4 sabores básicos: Ácido, Amargo, Dulce y Salado; Papilas Degustativas: La principal herramienta del gusto es la lengua; tiene unos elementos diminutos que se llaman PAPILAS. Existen 4 tipos diferentes de papilas y cada tipo de papila tiene una misión gustativa diferente. Aunque tenemos miles de papilas gustativas, las vamos perdiendo con la edad. Un adulto tiene unas 4000, mientras que un bebé tiene unas 10.000; por ello, lo que para un adulto es dulce, resulta super dulce para un bebé recién nacido.

50. ¿ El azúcar afecta nuestra salud dental? El consumo de azúcar no se considera un factor de riesgo para el desarrollo de las caries. El origen de las caries se debe a la existencia de bacterias, las que se alimentan de glucídos. La saliva ayuda a neutralizar este efecto, pero no posee las cualidades suficientes para bloquear el desarrollo de caries.

La aparición de caries depende además de la cantidad de glucídos en la placa dentaría. Por ello, los principales especialistas en odontología recomiendan mínimas medidas de higiene buco dental.

Los orígenes del azúcar de remolacha

51. Si la caña de azúcar ha proporcionado azúcar desde la antigüedad, ¿por qué razón se recurrió a la remolacha azucarera? La respuesta incluye una combinación de descubrimientos científicos y hechos históricos que abarcan tres siglos.La remolacha azucarera

Las primeras referencias a la familia botánica denominada Beta se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. Aparecían descritas como "plantas de jardín versátiles"; se mencionaban variedades oscuras y claras. Poco a poco, se extendió el cultivo de la remolacha en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.

Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella época equivalían a las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba: "cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz.

LA HISTORIA DE LOS PANADEROS ANARQUISTAS

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Nuestros antepasados precolombinos llamaban al pan tanta, también sanco o shanku cuando lo utilizaban ceremonialmente. Los preparaban moliendo el maíz en batán y cocinando la pasta directamente sobre las piedras calientes del hogar, en el rescoldo o en ollas de barro, con y sin agua. Dependiendo del lugar del Tawantinsuyo, habían modificaciones en cuanto a la manera de procesarlo.

Para completar el cuadro consumían la Ajja, que constituía una especie de pan liquido, chicha espesa, muy nutritiva, elaborada principalmente con maíz germinado, llamado jora, y también utilizaban para este propósito quinua, kiwicha o maní y así obtenían un nutriente ideal, especialmente para niños y ancianos.

Tiempo después llegó el pan de trigo, que fue amasado y horneado por primera vez, por la muy especial dama española doña Inés Muñoz, cuñada de Francisco Pizarro, en las postrimerías del año 1535. El pan de trigo fue el primer alimento preparado impuesto masivamente por los conquistadores hispanos en la dieta de los nativos.

Ambos tipos de pan, tienen ganado un lugar importante en la historia de la gastronomía peruana, principalmente por ese dicho de “pan y circo” antigua sentencia de la demagogia política, que los gobernantes de turno, de las diversas épocas, se encargaron de poner en practica. Controlando de una u otra manera la producción, distribución, el costo y el precio de venta del pan. Manteniéndolo siempre al alcance de las clases populares, hasta convertirlo en uno de los principales alimentos en el ámbito nacional.

Esta situación, que llega hasta nuestros días, nos obliga a importar grandes cantidades de trigo, cuya tecnología agraria es ya muy sofisticada y manejada en el aspecto comercial por un cartel que controla con mano dura y calculada política, el complejo mercado internacional.

En el Perú, por la geografía accidentada de nuestro territorio, la ausencia de lluvias en la costa central, la falta de riego controlado y barato a gran escala, la tupida floresta en la selva tropical y otro tipo de problemas del agro nacional, suman las condiciones que determinan que no tengamos todavía, grandes pampas con agua suficiente, que permitan sembrar en forma económica este cereal y por lo tanto resulta mas barato importarlo que sembrarlo.
Durante las negociaciones del famoso TLC, un tratado de libre comercio con los Estados Unidos, algunos de los temas principales de la agenda y la discusión popular, han sido las condiciones y el costo de nuestra producción de trigo y su precio internacional, generalmente subsidiado.

El pan nuestro de cada día, ya estaba anotado como principal punto de la agenda política a principios del Siglo XX y nos lo acaba de recordar el Fondo Editorial del Congreso de la Republica al publicar un libro que narra la historia de la lucha sindical de dos pioneros Don Manuel Caracciolo Lévano Chumpitas (1862-1936) y su hijo Delfín Lévano (1886-1941), los autores son Cesar Lévano, hijo y nieto de estos dos luchadores sociales y Luis Tejada, otro brillante escritor.

En el año 1901, sorprende a los limeños una singular protesta, nada menos que una huelga de panaderos, que enarbolan la bandera de lucha por la jornada de ocho horas de trabajo. En esos momentos los panaderos tenían las peores condiciones laborales que se puedan imaginar, comenzaban la jornada prácticamente a media noche, a las tres de la madrugada y terminaban hacia las seis de la tarde, mas de quince horas de gran esfuerzo en lugares pequeños, muy calientes y lo sustancial, con un sueldo mínimo, que no alcanzaba para cubrir lo más elemental de la canasta de subsistencias familiar.

Si a estas malas condiciones le añadimos una absoluta inestabilidad laboral, a merced del genio y humor del capataz, generalmente muy áspero, porque la crisis permanente le llegaban a él también, es decir cuando llueve todos se mojan y por supuesto la ausencia de otro tipo de beneficios sociales. Entonces fue perfectamente lógico y comprensible encontrar un día cerradas las panaderías de los respectivos barrios.

Es necesario narrar una tríada de episodios relacionados a la historia de los panaderos anarquistas, primero las características de esta utopía sindical y libertaria de los Lévano, luego la conducción ideológica de don Manuel González Prada y finalmente la comprensión de la época donde transcurren los hechos, los primeros años del siglo XX.

Por supuesto bajo hilo conductor del protagonista, el pan:

Nuestro tanta, el shanku y sus pares de maíz, la tortilla y el taco, la arepa y la hallaca junto con los panes de trigo de la época en que transcurre esta historia, el criollo francés, español, cachito, campesino, carioca, chancay, colisa, de molde, de punta, media luna, petipan, pinganillo, popular, tolette, trencitas y yema.

y los modernos, los añadidos en los últimos años, el baguette, brioche, ciabatta, croissant, hamburguesa, hot dog, pita, rosetta, sacramento, toscana y trípoli.

A comienzos del siglo XX los pudientes limeños tenían la costumbre de comprar pan fresco, recién horneado, crocante, calientito, tres veces al día, en la panadería del barrio, que siempre quedaba cerca de la casa. Temprano, para el desayuno, al medio día para el almuerzo y a las cinco de la tarde, para el lonche y la cena de las ocho de la noche. Era el protagonista, el compañero ideal de las cuatro comidas diarias de la dieta familiar.

Con la huelga de 1901, se inician dos décadas de lucha, hasta 1919 donde recién se logra la ansiada jornada de las ocho horas de trabajo.

Esta conquista social se la debemos al movimiento anarquista de los obreros panaderos, que lograron organizar a los diversos y dispersos sindicatos de Lima y tuvieron la energía y convicción para “exportar” su movimiento a las diversas regiones del Perú.

Es muy importante señalar, que no solo se trató de un reclamo laboral, sino un movimiento ideológico y cultural, al fundar centros de difusión política, editar periódicos y revistas, alentar la literatura, el teatro, la música y de alguna manera poner las semillas de dos grandes partidos políticos el Apra de Víctor Raúl Haya de la Torre y el Socialista de José Carlos Mariátegui.

El ideólogo, maestro y guía de este movimiento sindical y anarquista fue don Manuel González Prada (1844-1918) . Nacido en familia de abolengo, se apartó de ella y de la aristocracia para acercarse a los trabajadores manuales. En su aspecto literario fue durante una época un importante miembro del Ateneo de Lima junto con Ricardo Palma, pero su espíritu critico al sistema establecido, lo fue alejando de la tradición literaria y lo indujo a la fundación de otro círculo literario, con el propósito de proponer una nueva literatura basada en la ciencia y orientada a lo que llamaba la modernidad.

Referente a la política, don Manuel se alejó del partido Civilista al que pertenecía, para fundar con un grupo de libres pensadores un partido radical, la Unión Nacional. Este partido lo nombró candidato presidencial, pero él en un acto que lo retrata de cuerpo entero, negó su propio caudillaje y simplemente se fue a Europa.

En sus primeros ensayos, divulgó las ideas positivistas de Auguste Comte. Sin embargo, terminó convirtiéndose en partidario del anarquismo, pensamiento político muy criticado por el filósofo francés.

Manuel González Prada siempre fue un permanente y ácido critico, especialmente de todo lo que fuera conservador, en discursos académicos, en rueda de amigos, desde cualquier tribuna y en el periódico de mayor importancia, El Comercio. Después de poco tiempo, había ofendido a todos. Mucha gente lo evitaba, otros lo detestaban, nadie quería publicarlo más. Había llegado la época de tomar nuevos rumbos, de nutrir su intelecto y su alma en el viejo mundo.

Después de su estadía en Europa (1891-1898), vuelve al Perú, ahora es un socialista muy especial, se acerca al proletario. Alejado de la prensa escrita y la literatura, publica sus ensayos políticos en pequeñas imprentas de barrio.

Es de interés histórico para este articulo, disfrutar de algunos párrafos de su discurso leído el l de mayo de 1905 en la Federación de Obreros Panaderos.


- En la tarde de un día cálido, la Naturaleza se adormece a los rayos del Sol, como una mujer extenuada por las caricias de su amante.

- El gañán, bañado de sudor y jadeante, aguijonea los bueyes; mas de súbito se detiene para decir a un joven que llega entonando una canción:

- ¡Dichoso tú! Pasas la vida cantando mientras yo, desde que nace el Sol hasta que se pone, me canso en abrir el surco y sembrar el trigo.

- ¡Cómo te engañas, oh labrador! responde el joven poeta. Los dos trabajamos lo mismo y podemos decirnos hermanos; porque, si tú vas sembrando en la tierra, yo voy sembrando en los corazones. Tan fecunda tu labor como la mía: los granos de trigo alimentan el cuerpo, las canciones del poeta regocijan y nutren el alma"...

Esta poesía nos enseña que se hace tanto bien al sembrar trigo en los campos como al derramar ideas en los cerebros, que no hay diferencia de jerarquía entre el pensador que labora con la inteligencia y el obrero que trabaja con las manos, que el hombre de bufete y el hombre de taller, en vez de marchar separados y considerarse enemigos, deben caminar inseparablemente unidos.

Pero ¿existe acaso una labor puramente cerebral y un trabajo exclusivamente manual? Piensan y cavilan: el herrero al forjar una cerradura, el albañil al nivelar una pared, el tipógrafo al hacer una compuesta, el carpintero al ajustar un ensamblaje, el barretero al golpear en una veta; hasta el amasador de barro piensa y cavila.

Sólo hay un trabajo ciego y material - el de la máquina; donde funciona el brazo de un hombre, ahí se deja sentir el cerebro. Lo mismo sucede en las faenas llamadas intelectuales: a la fatiga nerviosa del cerebro que imagina o piensa, viene a juntarse el cansancio muscular del organismo que ejecuta. Cansan y agobian: al pintor los pinceles, al escultor el cincel, al músico el instrumento, al escritor la pluma; hasta al orador le cansa y agobia el uso de la palabra. ¿Qué menos material que la oración y el éxtasis? Pues bien: el místico cede al esfuerzo de hincar las rodillas y poner los brazos en cruz.

Las obras humanas viven por lo que nos roban de fuerza muscular y de energía nerviosa. En algunas líneas férreas, cada durmiente representa la vida de un hombre. Al viajar por ellas, figurémonos que nuestro wagón se desliza por rieles clavados sobre una serie de cadáveres; pero al recorrer museos y bibliotecas, imaginémonos también que atravesarnos una especie de cementerio donde cuadros, estatuas y libros encierran no sólo el pensamiento sino la vida de los autores.

Ustedes (nos dirigimos únicamente a los panaderos), ustedes velan amasando la harina, vigilando la fermentación de la masa y templando el calor de los hornos. Al mismo tiempo, muchos que no elaboran pan velan también, aguzando su cerebro, manejando la pluma y luchando con las formidables acometidas del sueño: son los intelectuales... son los periodistas. Cuando en las primeras horas de la mañana sale de las prensas el diario húmedo y tentador, a la vez que surge de los hornos el pan oloroso y provocativo, debemos demandarnos: ¿quién aprovechó más su noche, el diarista o el panadero?.... iguales mis queridos compañeros... era sin dudas una época muy romántica, especial, llena de esperanzas, cargada de sueños, que tenemos todavía que hacer realidad.

LA MAGIA VERDE

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de las Bebidas

El Chartreuse es un licor de hierbas, de origen francés, que tiene una antigua y romántica historia. Se las cuento tal como la escuché: En la época de los alquimistas, el famoso mago Alastor recibió un día a un barbudo y sucio pastor llamado Jonathan, que decía venir desde muy lejos para verlo. Solicitó su intervención para presentar al Rey “el verdadero elixir de la vida”, “el brebaje que reconforta el cuerpo y el espíritu”, “la bebida que es capaz de poner pies en polvorosa a más de 300 espíritus malignos, de esos diablos que se apoderan del cuerpo de las personas gentiles”.

Es innecesario decir que Alastor se interesó mucho con tan elocuente presentación. El Rey de los Magos observó, analizó y bebió esa fuerte y fragante bebida verde, que venía en esa extraña y retorcida botella verde de la que salía un denso y bailarín humo verde, que tenía la virtud de volver la visión verde, aunque sólo por un instante, de todo el que la bebiera.

El elixir fue presentado en la Corte con gran suceso. En pocos días los requerimientos del rudo Jonathan para compartir los secretos de su receta se habían multiplicado como la fama de esta nueva panacea. Hasta que llegaron al límite. Este extremo se llamaba Romina, que era la hermosa y pelirroja hija del Alguacil, que por supuesto rechazó el requerimiento amoroso de ese singular “joven” que decía tener 180 años de edad. Esa pasión no correspondida fue el principio del fin de Jonathan y su extraño brebaje, ambos fueron a parar a una húmeda mazmorra que tenía un profundo y frío agujero, el hueco infinito del olvido.

Muchos años después azotó la región, como un terrible huracán, una cruel epidemia de cólera. El pánico se apoderó del pueblo por la terrible presencia de la muerte. Todos los intentos para desterrar la epidemia ya se habían hecho sin lograr el más mínimo resultado. Hasta que a la entonces ya venerable anciana Romina se le ocurrió comentar, “el alquimista Jonathan y su extraña bebida, debieron presentarse ahora y no hace 50 años...”

Algún desesperado preguntó en la mazmorra qué había pasado con ese extraño pastor y se sorprendieron de que todavía vivía con la misma apariencia joven del día que llegó. Jonathan fue sacado de la cárcel y conminado a preparar la receta. Todos los soldados y hombres sanos fueron puestos a su disposición para conseguir las 130 hierbas y flores que necesitaba para preparar el elixir. Durante diez días estuvo revolviendo sin parar, día y noche, la gigantesca olla; hasta que la bebida fue alcanzando su singular tono verde esmeralda Cuando supo que ya estaba en su punto, convocó a toda la región que desfiló por la Plaza Mayor para recibir su dosis de vida.

Se acercó con una guirnalda de laureles y olivos una temblorosa anciana, todavía con destellos rojos en el pelo, por supuesto que era Romina, Jonathan apenas pudo reconocerla y tal fue su pena y congoja de amor, que dice la leyenda que a partir de ese momento dejó de tomar el elixir de la vida y se dejó morir.

Tres meses más tarde, sin haber querido hablar con nadie desde el momento de su reencuentro con Romina, una tarde de abril, abandonó este mundo en aroma de Chartreuse. No sabemos cómo, pero la receta llegó en 1735 a manos del Mariscal de Estrees, Jefe Militar de Federico el Grande, quien la cedió en gran ceremonia a los monjes cartujos del Monasterio de la Grande Chartreuse, en Grenoble.

Después, son  numerosísimos los testimonios que dan fe de los maravillosos resultados del elixir de Jonathan. A mediados del Siglo XVIII, un estudioso de la época publicó una reseña que comentaba la preparación del Chartreuse, donde se confirma que contiene 130 hierbas y flores distintas, entre los que destacan la raíz de angélica, toronjil, jengibre, pimienta, corteza de naranja, cáscara de limón, canela, clavo de olor, quinina y mandrágora.

Hoy se vende el Chartreuse Verde, con un contenido alcohólico de 50% y el Chartreuse Ambar con un contenido alcohólico de 43%, ambos con su exquisito aroma y sabor milenario. (JAC)

 

ANTONIO CARÉME

Por: Jaime Ariansen Céspedes - www.historiacocina.com

ANTONIO CARÉME (1783-1833) 

El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en  la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejercito también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al termino de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”

1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière,  organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder  e importancia. Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.

1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.

1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. 

Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.

1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas.  Prosigue, “el azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto.  Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.

1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach des Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de inventarse la palabra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L´epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su ecuanimidad”.

1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest.

1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Esta es la descripción del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour”.

1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet.

1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el proceso de fermentación de los vinos.

1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.

1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn.

1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.

1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó Este año.

1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.

1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert.

1811. La compañía inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera vez alimentos enlatados para ser comercializados.

1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días comienzan a ser utilizadas como envase para vino.  Este adelanto en la producción, descubre el hecho que el vino embotellado y tapado herméticamente mejora notablemente.

1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante “La Grand Taverne”.

1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.

1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y Practico del Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.

1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos, en Paris y adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus extravagantes ideas lo manda acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrecía refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a abandonar. Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.

1820. A  las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.

1820. Carême.  De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.      

1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café recién tostado y molido, se está descubriendo el moderno café express.

1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".

1823. Domenico Scina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440 (AC). Hedypatheia, “el bien comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de la época griega clásica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayoría de los versos aluden al pescado, cosa lógica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y técnica, son muy parecidas a las modernas.

1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin de controlar la calidad. Existen dos tipos, los “Highlands” de las tierras altas, que es un whisky de malta – cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un combustible Fósil; y el de las destilerías de las tierras bajas denominado “Lowlands”, que es una bebida más sencilla basándose en grano.

1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario. Escribió el libro “Gastonomic Regeneration” e introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres, en 1840. Es el único chef que se cita en el Dictionary Of National Biography de Inglaterra.

1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva, con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas tenían que ser moldeados a mano, por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.

1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la época.

1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-Savarin (1755-1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con el objeto de “situarla en el lugar que le correspondía entre las ciencias”. Este libro con el tiempo se convirtió en uno de los clásicos de la Gastronomía Mundial.

1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los Secretos de Comus” su autor F.G. Zenker.

1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores estallo la Revolución de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

1831. Charles Darwin, Una expedición científica se apresta a dar la vuelta al mundo a bordo del navío “Beagle”. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las costas de Brasil, Chile, Perú, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en octubre de 1836. Esta expedición presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza, base para la construcción de la teoría sobre el origen de las especies de Darwin.

1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra cumbre Espíritu del Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios”. La obra esta dividida en tres capítulos. El Primero: Elementos del arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas. Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las técnicas de cocción, la fritura, el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión. Los críticos modernos, consideran la obra de Rumohr más rigurosa que la de Brillat-Savarin.

1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.

GASTRONOMÍA DE TAILANDIA 2

TAILANDIA - GASTROGRAFÍA

Thailandia es un paraíso para los amantes de la buena cocina. Todo el país es un territorio de aromas y sabores que cautivan al más exigente de los goumerts. La riqueza de ingredientes, la creatividad gastronómica, la delicadeza en la presentación y la bondad de los aderezos, hacen de la cocina thailandesa una de las más exóticas y ricas de todo oriente. La base de la gastronomía son las salsas preparadas con varios ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especies. Algunas desempeñan un papel específico, como por ejemplo, la salsa de pescado (nam pla), que en muchos platos sustituye a la sal Otras se utilizan para resaltar los sabores, como la salsa de ostras fermentadas o para equilibrar los sabores, como la que incorpora la leche de coco. El arroz es uno de los platos que nunca faltan en la comida. Se prepara de diversas formas: hervido, frito o en sopa. En la zona del norte el arroz es más gelatinoso y se le conoce como el 'arroz pegajoso'. El desayuno típicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia china, es muy consistente. Generalmente se compone de arroz con pollo, cerdo, gambas y ajo, acompañado de un huevo frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el café no es necesario para despertar el cuerpo. Pero no es motivo para alarmarse ya que en la mayoría de los hoteles se suele servir el desayuno al estilo americano. La hora de la comida es más ligera y por lo general consiste en un sólo plato de arroz frito, tallarines, algún bocadillo frío o verduras. La comida más importante del día es la cena. En ella se concentran en cantidad, variedad y sabor, los mejores platos thailandeses. Se compone de arroz, sopa, pescado o pollo, preparado de diversas formas, ensalada, hortalizas, salsa, postre o fruta. Es muy abundante. Pruebe el Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompañado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado. El Ped Dang es un asado con arroz acompañado de jengibre. Recomendamos el Sukijakithai, una especialidad thai a base de diversas clases de carne y pescado, rebosado en huevo y acompañados de verduras y pasta hecha con harina de arroz. Todos los ingredientes se preparan y cocinan en una cazuela a la vista de los comensales. Si prefiere algo más picante el Neuayum, una mezcla condimentada de carne picada con ensalada. Generalmente se acompaña de Pad Thai, fideos fritos con brotes de semillas. Para platos preparados con curry los hay para todos los paladares. Intente el Kaeng Kari Kai, un plato de pollo con curry muy suave al estilo indio o, el Kaeng Kainaw Kai, preparado con bambú. Para bocas más fuertes el Kaeng Phet Kai, un curry thai muy picante con pollo. En los numerosos puestos callejeros podrá degustar el Salapau, panecillos de levadura rellenos de carne de cerdo o los Khanon Djieb, rellenos de langosta. Estos últimos se mojan en salsa de soja antes de llevarlo a la boca. En la región del norte preparan el Larp, un plato muy característico hecho a base de hígado, cerdo o pato y hortalizas. Los platos de esta zona suelen prepararse de manera más suave y menos elaborada, mientras que la cocina de la región del sur, que tiene su base en los pescados y los mariscos, es más picante. Para terminar un buen postre o Kanon. Pruebe el Kluay Buat Chii, plátano en leche de coco, el Sangka yaa, natillas de coco o el Maw Kaeng, natillas preparadas a base de huevo. Y si aún se puede, una buena fruta. No tendrá ningún problema para elegir ya que hay de todas las clases. Además de los ricos sabores, le sorprenderá la delicadeza y el arte con el que se presentan la mayoría de los platos. Nunca faltarán los arreglos florales en la mesa, ni las frutas o verduras moldeadas bajo caprichosas formas. Cuando uno toma asiento en el comedor, se abre un arcoiris de colores y sabores que cautivan al más exigente. En Thailandia encontrará comida de otros países. La más común es la comida china, pero también existen restaurantes que sirven comida propia de Filipinas, India, Corea, Malasia y, por supuesto, occidental. Bebidas En cuanto a bebidas lo más común son los zumos de frutas, que se pueden degustar en los cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios. No deje de probar el de mango, coco verde, caña de azúcar, guanabana, guayaba o papaya. Por otro lado, en los restaurantes es muy frecuente el café helado. En cuanto al agua, lo mejor es beber agua mineral embotellada. En Thailandia encontrará la mayoría de licores y bebidas espiritosas. En cuanto a cervezas las más conocidas son la Shinga y la Kloster.

EL REY Y DANTE ALIGHIERI

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Crónicas Gastronómicas

Año 1310 - NÁPOLES.

El celebérrimo Dante nació en Florencia en el año de 1265, desempeñó un papel político considerable en su ciudad natal, donde le encargaron numerosas misiones diplomáticas. Fue algún tiempo uno de los seis priores de Florencia; durante algunos meses, Dante, habitó en París y luego fue a morir a Ravena en 1321.

 

Compuso en su juventud sonetos enamorados y canciones en los que celebraba su amor ideal y místico hacia Beatriz, la bella hija de Folco Portinari. Sin lugar a dudas su más famosa obra es la inmortal “Divina Comedia”, se le reconoce como el padre de la poesía italiana.

 

Dante Alighieri fue protagonista de una memorable cena medieval, en esa época los grandes banquetes tenían que seguir un estricto protocolo, que regulaba el sitio de cada invitado, el orden y la composición de los manjares que se servirían.

 

Generalmente las mesas estaban dispuestas en “U” y los comensales se sentaban en la parte exterior para verse y disfrutar del espectáculo que se ofrecía en el centro.

 

El anfitrión estaba situado al centro de la mesa principal, colocada en una tarima mas alta, los invitados de honor se situaban a la derecha e izquierda del anfitrión en orden de su jerarquía social.

 

Roberto, el rey de Nápoles invitó a Dante a una cena de gala, a su paso por esa ciudad, a la que asistió el poeta “vestido descuidadamente” es decir como casi todos los poetas de todos los tiempos.

 

Era ya la hora de cenar y el director de Protocolo, debido a su aspecto lo sentó a la cola de la mesa, el poeta apenas terminó la cena abandonó el recinto sin esperar la posterior  tertulia donde él sería el protagonista.

 

El rey comprendió la situación y le envió un mensajero invitándolo a una nueva reunión, esta vez Dante se presentó a la cena elegantemente vestido y fue colocado a la derecha del rey en lo alto de la mesa de honor.

 

El servicio apenas había comenzado cuando el poeta empezó a echarse deliberadamente comida y vino sobre sus hermosas vestiduras. El rey sorprendido por su actitud, le preguntó por sus razones, Dante, respondió: “Santa Corona: Sé que el gran honor que acabáis de hacerme se lo habéis hecho a mis ropajes, por eso he querido que estos trajes aprovechen los manjares servidos. Pero en verdad os digo, no poseo menos genio o sentido común que cuando vine por primera vez, cuando fui sentado a la cola de la mesa por que estaba mal vestido”.

 

Dante demostraba su indómito carácter en esta cena memorable.

GASTRONOMÍA DE TAILANDIA

La cocina Tai, tan deliciosa y variada en sus sabores picantes, es un auténtico arte gastronómico. Presenta una gran variedad de platos y una sutil mezcla de sabores.

Los platos tai pueden ser fuertes y especiados, ya que se utiliza mucho ajo y pimentón picante como aliño. Casi toda la comida se elabora con ingredientes frescos, como verduras, aves, carne de cerdo y ternera; también se añade mucho zumo de lima, limón y coriandro para aromatizar los platos. El arroz, del cual existen numerosas variedades, acompaña la mayoría de las comidas, siendo los más apreciados los de "fragancia de jazmín" y el "pegajoso" del norte. Resultan excelentes los pescados y mariscos, así como las frutas (rambután, piña, durian, etc.).

Los métodos tradicionales de cocinar eran la cocción, el asado o a la parrilla, pero gracias a la influencia china, se introdujo el aceite, y se empezaron a preparar fritos.

Desde el siglo XVII se introdujeron influencias culinarias desde Portugal, Alemania, Francia y Japón.
Los misioneros Portugueses introdujeron los Chiles procedentes de América.
Poco a poco las especias se fueron sustituyendo por hierbas frescas como la de limón y galanga.

Los platos tailandeses normalmente se sirven todos juntos para el mejor disfrute de diferentes sabores.
Una comida tradicional tailandesa consiste en: una sopa, un plato de curry con condimentos (o en su lugar una ensalada con especias), pescado con verduras con salsas para mojarlos, a veces incluyen un poco de arroz y suelen acabar con dulces o frutas (mangos, papaya, melón, durinas que los extranjeros adoran o detestan etc.)
Debe haber armonía en los sabores (mezcla de especiado, dulce y amargo) y texturas tanto en cada plato individual como en el conjunto de los platos. Además debe de ser igualmente satisfactorio a la vista, al olfato y al paladar.

Bebida: Los whiskys locales, Mekhong o Sangthip son muy buenos. Las cervezas tailandesas, entre las que destaca la Shinga, son de muy buena calidad y una de las más apreciadas de Asia. Los zumos de frutas y la leche de coco merecen ser degustados. Los bares tienen servicio de barra y de mesa. No existen restricciones en cuanto al consumo de alcohol.

Existe una amplia gama de restaurantes de gastronomía local y europea, en la mayoría de las grandes ciudades y centros turísticos del litoral.

El agua por lo general no es potable por lo que se recomienda consumirla embotellada.