EXPOSICIÓN EN LISBOA - EL TÉ DE ORIENTE A OCCIDENTE

Nada menos que ocho meses, desde el pasado junio a enero de 2013, es el tiempo que Lisboa va a dedicar a una gran exposición acerca del té, que se puede visitar este año en el Museo de Oriente de la capital portuguesa.

Más de 250 piezas de porcelana, platería, pinturas, esculturas, muebles, literatura o especímenes de herbario forman esta muestra que pretende acercarnos la ‘cultura del té’ a través de su consumo a lo largo y ancho del mundo, ‘El té, de Oriente a Occidente’.

La exposición recoge elementos de la historia del té, incluyendo la difusión de la planta por el mundo y su transformación. Al principio, el té era visto tan solo como una bebida medicinal, pero a mediados del siglo XVIII la bebida se popularizó y Portugal asumió un papel como mediador en el conocimiento del té entre Oriente Medio y Europa.

Las siete secciones que pueden disfrutarse ahora en el Museo de Oriente de Lisboa son ‘Planta de té y su cultivo’, ‘Tetera Yixing’, ‘Transporte y Comercio’, ‘Porcelana china de exportación asociada con el té y otras herramientas relacionadas con ella (cajas y tazas de té en los materiales exóticas) ‘,’Té en China y Japón, ‘Los entornos relacionados con el té (té en Europa)’ y ‘Servicios de té de porcelana y cubiertos de plata portugués europeo’.

RECETARIO ESPAÑOLES

La historia de la cocina (y somos, como dijo el filósofo griego, lo que comemos), ha ido pareja a la historia de los recetarios. Desde el Antiguo Egipto (donde además de los inumerables frescos dedicados en las tumbas a los alimentos como ofrenda, ya que las almas necesitaban nutrirse tanto como los mortales, existían los papiros médicos donde la alimentación y la farmacopea corrían parejas), la historia culinaria ha ido de la mano de esa necesidad de codificar, de registrar recetas y técnicas, hasta épocas más recientes.

Innumerables cocineros han sentido la necesidad de plasmar en papel (y ahora en digital) sus recetas, sus impresiones y en algunos (contados) casos, sus reflexiones sobre ese misterio cotidiano que es cocinar. Y hoy más que nunca, cuando las publiciaciones se multipican por miles con el auge de la nueva gastronomía, una moda que ha provocado que en todas las listas de libros más vendidos de no ficción se sitúen varios dedicados a comer, ese placer al alcance de todos.‬

Casi todos los grandes cocineros españoles tienen uno o más recetarios en su haber. Algunos de ellos con una calidad fotográfica indiscutible (aunque la realización práctica de sus recteas sea otro cantar) y entre ellos destacan los de José Maria Arzak (y sobre todo ‬'Bocados‪' y ‬'Secretos'‪, ambos publicados por Bainet); los de Abraham García, ese estudioso de lo cotidiano (de los que nos gustan ‬'Abraham boca. Comer, charlar y vivir. El cocinero de Viridiana responde'‪, y ‬'De tripas corazón‪', un verdadero monumento a la historia de la casquería. Otros responden a las necesidades del mundo 2.0 como los de Quique Dacosta, especialmente ‬'Quique Dacosta 2000-2006'‪, de Montagud Editores, que además del papel impreso tiene un código para seguir actualizaciones en la Red y videorecetas para elaborar en casa (con una dificultad ciertamente importante).‬

Pero si hay un cocinero que ha logrado aunar los fogones con el papel ha sido Andni Luis Aduriz, el chef del mejor restaurante del mundo, Mugaritz (ya que no es necesario acudir a ninguna de las listas que encabeza para ser considerado así). Este alumno aventajado deFerran Adrià representa lo mejor no solo de la gastronomía (y ahí están sus éxitos como chef para demostrarlo) sino que es un verdadero filósofo en la amplia acepción de la palabra. Porque su forma de enfrentarse a la cocina corre pareja con una curiosidad extrema por entender el mundo que le rodea desde sus bases -y de ahí su preocupación por la botánica, por la química, por la física, pero también por la economía, por la inversión en I+D, por el protocolo, por la estética-. Y su ejemplo más evidente es la exquisita colección de libros que hasta la fecha ha publicado. Por el momento 12 más el reciente ‬'Cocinar, comer, convivir‪', firmado a medias con el filósofo Daniel Innerarity profesor de la universidad del País Vasco y de los que a continuación os ofrecemos una pequeña galería no exhaustiva y que podéis adquirir en su página web: ‬www.mugaritz.com.‪ Y recordad, como decía  Oscar Wilde, "Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes".

FOIE GRAS

Palabra en francés que significa hígado graso. Salado manjar que por años ha sido uno de los niños consentidos de la gastronomía francesa y que además fue declarado el plato más emblemátco de la gastronomía gala, tras una encuesta elaborada en 2011 por el Ministerio de Economía del país de la Torre Eiffel. Foie gras. Delicia culinaria vetada en más de 15 países bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada. Polémico producto al que los defensores de animales se han enfrentado con uñas y dientes, ‘delicatessen’ que acaba de ser prohibida en California, tras una ley (aprobada en 2004) que entró en vigencia el domingo último.

Ahora que el veto en California a su producto de bandera es una realidad (los que no cumplan la norma será multados con US$1.000), el secretario francés de Agroalimentación, Guillaume Garot, indicó que desea “sensibilizar” al embajador estadounidense en París para que levante la prohibición, según informó la agencia EFE. Es que claro, si tenemos en cuenta que en 2010 las exportaciones francesas de este producto representaron US$65 millones, entenderemos por qué el país gobernado por François Hollande se niega a que su engreído sea rechazado en el extranjero. Pero, ¿por qué tanta polémica?

PROCESO PARA ENSEBAR
Se encuentran en una jaula excesivamente pequeña. Ni siquiera tienen la posibilidad de moverse. Por un momento se les libera de su cárcel industrial. Se les agarra del cuello. Una mano se cierra a la altura de su tráquea. Abren su pico. Un tubo de metal es introducido hasta el esófago del pato o el ganso que ha de ser cebado para que luego su hígado se convierta en un manjar de bandera.

Un pato o ganso que pronto será sacrificado para que otros devoren nada más y nada menos que su ahora sobrenatural e hipertrofiado hígado. Ahora tiene un tubo insertado en el cuerpo. Por él se deslizará comida a presión hasta que, en pocos días, su hígado pasará de pesar unos 100 gramos a unos 600, en patos. En ese momento será asesinado y lo que lleva dentro dejará de ser llamado hígado de pato para convertirse en algo que suena mucho más ‘chic’: foie gras. ¿Los defensores de los animales tienen derecho a protestar por esta práctica?

Cabe señalar, que la producción del foie gras tiene su origen en tiempos remotos. Es más, se dice que la tradición empezó con los egipcios millares de años antes de Cristo. Según los historiadores, estos descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y luego decidieron aprovecharse de esta característica natural. Y es que las aves migradoras acuáticas tienen la capacidad de acumular grasa que posteriormente utilizan para sus largas travesías intercontinentales. ¿Quién diría que este atributo terminaría por convertirse en su milenaria condena?

En el Perú se puede encontrar este producto en diversos lugares, especialmente en tiendas de “delicatessen”. Además su sabor penetrante lo ha llevado a ser considerado uno de los platillos más exquisitos de la gastronomía mundial.

INSUMOS PERUANOS 01/10

01 - ABUTA. Fruto, Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

02 - ACAJÚ - DELICIOSA NUEZ UNA DE LAS MAS FINAS Y APRECIADAS EN LA GASTRONOMIA

03 - ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

04 - ACHAKANA. Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

05 - ACHIOTE. (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

06 - ACHIRA. Tubérculo. (Canna edulis, Indica L) Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, ahumada, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso. Se utiliza en la preparación de mazamorras, panes, bizcochos, galletas, kekes y fideos. (Q.) TACLLAPAQUI.

07 - ACHOSCHA. (Q.) Fruto de muy buen sabor.

08 - ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

09 - ACHUNI. (Nasua solitaria) Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito. Es de color gris con anillos claros en la cola. Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas. Se domestican fácilmente y su carne es comestible. Viven en grupos y se alimentan de frutos.

10 - ACIPA. (Q.) Jícama, raíz comestible.

INDUSTRIAS DE BEBIDAS 11/20 - MICROBIOLOGIA

11 - Anton van Leeuwenhoek ( 24 de octubre de 1632 – 26 de agosto de 1723) fue un comerciante y científico neerlandés. Fue el primero en realizar importantes observaciones con microscopios fabricados por sí mismo. Correspondiente de la Royal Society de Londres, a la que se afilió en 1680. Desde 1674 hasta su muerte realizó numerosos descubrimientos. Introdujo mejoras en la fabricación de microscopios y fue el precursor de la biología experimental, la biología celular y la microbiología.

12 - Eugenio Espejo (1747-1795) publicó importantes trabajos de medicina, como las Reflexiones acerca de la viruela (1785), el cual se convertiría en el primer texto científico que refería la existencia de microorganismos (inclusive antes que Louis Pasteur) y que definiría como política de salud conceptos básicos de la actualidad como la asepsia y antisepsia de lugares y personas.

13 - La bacteriología (más tarde una subdisciplina de la microbiología) se considera fundada por el botánico Ferdinand Cohn (1828-1898). Cohn fue también el primero en formular un esquema para la clasificación taxonómica de las bacterias.

14 - Louis Pasteur (1822-1895), es considerado el padre de la Microbiología Médica.

15 - Robert Koch, nacido el 11 de diciembre de1843 en Baden-Baden, falleció 27 de mayo de 1910 fue un médico alemán. Se hizo famoso por descubrir el bacilo de la tuberculosis, presenta sus hallazgos el 24 de marzo de 1882 así como también el bacilo del cólera en (1883) y por el desarrollo de los postulados de Koch. Recibió el Premio Nobel de Medicina en1905. Es considerado el fundador de la bacteriología.

16 - Quizá el mayor logro de Pasteur consistió en la refutación mediante cuidadosos experimentos de la por aquel entonces muy respetada teoría de la generación espontánea, lo cual permitió establecer firmemente a la microbiología dentro de las ciencias biológicas. Pasteur también diseñó métodos para la conservación de los alimentos (pasteurización) y vacunas contra varias enfermedades como el ántrax, el cólera aviar y la rabia.

17 - Mientras Louis Pasteur y Robert Koch son a menudo considerados los fundadores de la microbiología, su trabajo no reflejó fielmente la auténtica diversidad del mundo microbiano, dado su enfoque exclusivo en microorganismos de relevancia médica.

18 - Martinus Beijerinck, nació el 16 de marzo de 1851 en Ámsterdam falleció 1 de enero de 1931 en Lochem fue un naturalista, botánico, y microbiólogo. Trabajó en el Instituto Politécnico de Delft a partir de 1895. Se interesaba en la microbiología aplicada a la agricultura y las industrias. Sus descubrimientos son probablemente tan importantes como los de Robert Koch (1843-1910) o de Louis Pasteur (1822-1895) hechos en esa época; sin embargo, Beijerinck no se consagró sólo a la salud.

19 - Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

20 - Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.

HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Italia es uno de los países más antiguos del mundo, y gracias a los límites geográficos del Mediterráneo y los Alpes se ha mantenido prácticamente sin cambios a lo largo de la historia. Incluso durante el Imperio Romano, Italia fue apartado. Había legiones de estado en el extranjero, pero siempre se sabía cuando había regresado a la madre patria.

La historia de Italia de alimentos, va más allá de las fronteras del país. Desde el apogeo del Imperio Romano de hoy en día, los alimentos han jugado un papel fundamental en las tradiciones culturales y es una parte de la experiencia italiana que muchos viajeros en la búsqueda de la tradicional salsa italiana en los países, lo ponen por encima de todo!. Y qué mejor lugar para experimentar la belleza y los placeres de la cocina italiana que en la capital, Roma.

La difusión de la diversidad de cocina tradicional italiana comenzó después de la caída del Imperio Romano, cuando los estados individuales de la ciudad comenzaron a mantener identidades separadas y tradiciones. Cada región comenzó a mostrar su propia forma de cocinar, hasta la formación de una albóndiga de los quesos y vinos característicos producidos en un entorno local. El norte desarrollado carne toscana, mientras que la trufa negra eran muy populares en las marchas. Quesos provolone y mozzarella elaborado en el sur, así como una gran cantidad de frutas cítricas de interés.

Incluso hoy en día, la historia de la comida italiana continúa evolucionando. Gran parte de los cambios que ahora, sin embargo, tienen lugar más allá de las costas de Italia. En Estados Unidos, por ejemplo, cocineros como Mario Batali se han fundido los platos clásicos italianos con cocina americana para llegar a los platos que combinan lo mejor de ambos mundos. En las ciudades y pueblos de todo el país, los chefs están tomando los ingredientes tradicionales y combinarlos de nuevas maneras. En lo que tal vez se podría llamar un "círculo completo" recorrido por la pasta, algunos restaurantes italianos de fusión italo-asiáticos están empezando a evolucionar.

La comida italiana ha capturado los corazones de personas en todo el mundo. La gente en Italia tiene una relación gastronómica con la comida. Comer es una pasión y una parte integral de la cultura en Italia. Así que cuando usted está en Italia, le espera para añadir unas cuantas libras a su marco. La comida italiana encuentra sus raíces en las distintas regiones y está influenciado por varios factores. Si usted está en busca de comida saludable y más barato, entonces usted debe aventurarse en el sur de Italia.

La pizza del mundo sumamente famosa y popular nació en Campania, junto con la pizza tubular y la pizza de tomate y diversas salsas para pasta base. Incluso si usted es una de esas pocas personas que no les gustan las pizzas, usted debe tratar de probar una. La razón de las pizzas italianas son populares es por su sencillez y sus ingredientes frescos. Pizza Margherita es la pizza más popular en Italia el nombre de la reina Margarita.

Nadie puede negar que, platos italianos son algunos de los más sabrosos preparados en el mundo. Junto con la inclusión de varios ingredientes saludables como las verduras frescas y cereales, un gran número de recetas italianas están mejor servidos con diferentes tipos de salsas y condimentos especiales. Entre el resto, salsas de carne, preparados en una variedad de maneras, forman algunas de las partes más comunes de una variedad de recetas italianas. Desde las pastas y los fideos preparados a la lasaña y las albóndigas, salsas de carne se sirven con una amplia variedad de platos italianos. Postres italianos son probablemente los más inusuales, por lo menos para los estadounidenses. Estos incluyen cosas con nombres como Spumoni y Tortoni. Si usted no sabe lo que son, se encuentra un buen restaurante italiano y la experiencia de ellos.

INDUSTRIAS DE BEBIDAS 01/10 - MICROBIOLOGIA

01 - La microbiología es la rama de la biología encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños, también conocidos como microbios.

02 - Microbiología, es la ciencia de la biología dedicada a estudiar los organismos que son sólo visibles a través del microscopio.

03 - Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos, estos pueden estar constituidos por una sola célula (unicelulares), así como pequeños agregados celulares formados por células equivalentes (sin diferenciación celular); estos pueden ser eucariotas (células con núcleo) tales como hongos y protistas, procariotas (células sin núcleo definido) como las bacterias.

04 - Sin embargo la microbiología tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patógenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitología y otras categorías de la biología.

05 - Aunque los conocimientos microbiológicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, todavía es mucho lo que queda por conocer y constantemente se efectúan nuevos descubrimientos en este campo.

06 - Tanto es así que, según las estimaciones más habituales, sólo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento.

07 - Por lo tanto, a pesar de que han pasado más de 300 años desde el descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiología se halla todavía en su infancia en comparación con otras disciplinas biológicas tales como la zoología, la botánica o incluso la entomología.

08 - El término bacteria, no fue introducido hasta el año 1828 por Christian Gottfried Ehrenberg,

09 - Christian Gottfried Ehrenberg ( 19 de abril de 1795 – 27 de junio de 1876) fue un naturalista, zoólogo, botánico, anatomista, geólogo, y microscopista alemán, fue uno de los más famosos y productivos científicos de su época.

10 - Ya en 1676 Anton van Leeuwenhoek, usando un microscopio de una sola lente que él mismo había construido basado en el modelo creado por el erudito Robert Hooke en su libro Micrographia, realizó la primera observación microbiológica registrada de "animáculos", como van Leeuwenhoek los llamó y dibujó entonces.

CONSERVACION DE ALIMENTOS 01-10

01 - Se llama conservación de alimentos al resultado del proceso de manipulación de los mismos de tal forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

02 - Conservación, Esto suele lograrse evitando el crecimiento de productos indeseables, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

03 - Las conservación también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

04 - Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

05 - Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

06 - Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

07 - En el siglo XIX En la guerra europea, en la campaña de Rusia existe una hambruna que diezmó las tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que se ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.

08 – Se halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

09 - Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización

10 - En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.