PROGRAMA DE ENOLOGIA

EL PROGRAMA MÁS COMPLETO DE ENOLOGÍA Y PISCO

MATRICULA ABIERTA – INICIO DE CLASES – 2 DE ABRIL

48 CAPITULOS –TEMAS

Programa para Profesionales y Aficionados: Clases de Cata y Maridaje, Cocinando con vino y pisco, Como Seleccionar el mejor vino y pisco, Todo sobre el Vino. Únicos con la posibilidad de: Personal training, Capacitación a distancia y Asesoría para Hoteles y Restaurantes.

Campos de Acción Profesional. Podrás desempeñarte como sommelier. Asesorar en el campo de la Enología a hoteles, restaurantes y bodegas. Diseñar cartas de vinos para las diferentes necesidades empresariales. Organizar cavas profesionales o familiares. Conocer y participar en el mercado nacional e internacional de los vinos. Realizar trabajos especializados de Marketing y Publicidad de vinos. Iniciar tu propia bodega de vinos y licores. Desarrollar modernas Imágenes Corporativas para empresas dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos. Podrán determinar el correcto maridaje para cada ocasión. O simplemente disfrutar plenamente y con gran nivel de las bondades de esta bebida milenaria. Sistema Modular: Una clase, un grupo de clases, una especialización, la carrera completa.

ENOLOGÍA 1

Capítulos: 01. Cepas - Agricultura. 02. Cepas – Variedades 03. La Vendimia. 04. La Bodega de Producción. 05. La Producción del Vino. 06. Los Insumos. 07. Los Procesos. 08. La Fermentación. 09. El Azúcar – El Alcohol – 10. La Acidez 11. Los Taninos. 12. Enfermedades y Defectos.

ENOLOGÍA 2

Capítulos: 13. Bebidas Alcohólicas. 14. Que es el Vino. 15. Historia – Mitología. 16. Historia – Cronología. 17. Composición del Vino. 18. Clasificación del Vino. 19. Terminología. 20. El Color del Vino. 21. El Aroma del Vino. 22. El Sabor del Vino. 23. La Textura del Vino. 24. El Carácter del Vino. 

ENOLOGÍA 3

Capítulos: 25. Enografía – Geografía del Vino 26. DO – La Certificación. 27. Los Vinos en la Historia. 28. Cepas y Vinos de España. 29. Cepas y Vinos de Francia. 30. Cepas y Vinos de Italia. 31. Cepas y Vinos de Alemania. 32. Cepas y Vinos de Portugal. 33. Cepas y Vinos de Estados Unidos. 34. Cepas y Vinos de Chile. 35. Cepas y Vinos de Argentina. 36. Cepas y Vinos de Perú.

ENOLOGÍA 4

Capítulos: 37. Vinos – Varietales y Coupages. 38. Vinos Especiales. 39. La Cata. 40. La Crianza. 41. Afinidades – Armonía. 42. El Servicio. 43. Botellas - Corchos - Etiquetas. 44. Las Copas. 45. La Temperatura del Servicio. 46. La Calidad. 47. La Cava. 48. Cocinando con Vino.

Informes: Instituto de los Andes: Calle El Sauce 235 – Rinconada – La Molina. [e-mail]  -   http://enologia.blogia.com

Teléfonos: 368-0441  y  368-2537

También: CAPACITACION A DISTANCIA INDIVIDUAL Y PERSONALIZADA.

LA HISTORIA DE LA PAELLA

Más que un plato, la paella es un objeto de contienda: histórica, geográfica y, en algunos casos, hasta filosófica. Biografía de la paella de José María Pisa no pondrá a todos de acuerdo, pero el hecho de que sea el resultado de un paseo de años por bibliotecas y hemerotecas españolas convierte este libro por lo menos en un buen pacificador.

Primera cuestión: cuándo y dónde nace la paella.

“Por más que no haya encontrado ninguna receta en los primeros recetarios españoles, a principios del XIX la paella tuvo que existir ya, porque en la prensa se habla de ella” afirma José María Pisa, librero, editor e investigador "no profesional" en el campo de la cocina y la gastronomía españolas. “Muchísimas veces se habla de la paella sin gentilicio alguno” algo que demuestra, por encima de cualquier duda, que la paella no puede haber nacido en ningún otro sitio que en Valencia.

Cuando se construye el barrio de La Concepción en Madrid, cuenta Pisa, algunos periodistas en 1864 hablan de un restaurante donde la paella es tan buena que ya no hace falta ir a Valencia o al Levante para comerla.

“La primera receta codificada es de 1857 en el recetario La cocina moderna de M. Garciarenas y Mariano Muñoz, un recetario muy importante. El hecho de que se codifique en un libro supone que este plato llevaba haciéndose ya muchos años y con su propio nombre y esto se refleja también en la prensa. Por eso hago un paseo por la prensa para incrédulos o para los que se quieran animar a mirar más”.

Paella, paellero, paellera

“Para mí paella es el plato, se ha dado la metonimia del continente por el contenido, por lo tanto para mí no resulta interesante llamar paella al continente, puesto que es una sartén que empezó teniendo una sola asa y terminó haciéndose con dos. Los documentos antiguos hablan de sartén, ¿para qué confundirla con paella el plato?”.

Para José María Pisa, el paellero es el hombre que hace la paella, no el quemador, y la paellera la mujer que hace la paella, no la sartén en la que se hace. “En estas distinciones debería entrar la Academia, que en todo esto no entra” declara.

También se trata tener la voluntad de discutir o de provocar "porque estoy seguro de que a mucha gente no le parecerá bien”.

Paella y “paellas”

El haber podido concretar que la paella nace en el siglo XIX, destaca Pisa, es importante porque “el XIX es el siglo de la gran cocina francesa” y los recetarios españoles de aquella época lo demuestran. Sin embargo y a pesar de lo turbulento que fue ese siglo, “en España va cuajando una cocina propia”. Es más, da a luz a su reina. “Nació el rey de los platos y con nombre propio, tanto que no se ha traducido y es intraducible, en cualquier lugar del mundo se ha aceptado como paella. La paella es un plato tan original y propio que no tiene parangón en ningún otro sitio”.

Algo que sin embargo no ha impedido que en cualquier lugar – y supermercado – del mundo haya "paellas". “La personalidad que tiene la paella y la trascendencia que ha tenido la paella en los otros imaginarios culinarios es enorme” afirma Pisa. “Es un plato que tiene tanta importancia en la historia de la gastronomía española y es un pecado que habiendo nacido con tanta brillantez ahora se haya degenerado o, como dicen algunos de mis amigos, “camaleonizado": en cualquier sitio un arroz con algo se convierte en paella”.

Es verdad que la paella nace prácticamente a la vez que sus primeras versiones, pero la degeneración es otra cosa. “Después de la guerra, España se defiende con el turismo” afirma Pisa. “Con la llegada tan masiva de turistas, este plato fundamental se va tergiversando de mil maneras, porque el arroz es tan agradecido para recibir y captar los gustos que pongas en el arreglo”. La última etapa de esta degeneración se llama paella+bebida=7 euros: “un arroz amarillento con unos aros de calamar congelado y mejillones que llaman paella. Es un gran pecado”.

Biografía de la paella es una manera de poner remedio a esta degeneración, recorriendo la historia de la paella hacia atrás y aclarando dudas sobre su verdadera identidad. ¡La paella ha muerto, viva la paella!

DISEÑO - TENDENCIAS

Diseño de Productos Gastronómicos

 

TENDENCIAS
“Alimentos de diseño”, la última moda de la gastronomía francesa

No es un libro de recetas, ni una nueva guía gastronómica o de comidas típicas. Una empresa gala crea “colecciones de alta costura” de alimentos y bebidas. Una revolución para el ojo y también para el paladar.

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Por María Arce. Especial para Clarín.com
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No hay duda de que la comida entra por los ojos y eso en Francia, la cuna de los chefs más importantes del mundo, lo tienen claro. En especial Edouard Malbois y Philippe Baumont-Pagani, los fundadores de Enivrance, una empresa que se dedica a crear colecciones de “alta costura” de alimentos y bebidas. La idea de repensar la comida, cambiarle la apariencia, la texturas e innovar en combinaciones de olores y sabores surgió de juntar a un ex directivo de empresas como Coca-Cola, Procter&Gamble y Danone y a un director de arte publicitario. Malbois y Baumont, respectivamente, se unieron bajo una sola premisa: dar rienda suelta a su imaginación y diseñar como lo hacen los gurús de la moda cada año, sus propias colecciones de haute couture, sólo que prescindirían de telas, hilos y dedales y se lanzarían sobre frutas, verduras, harinas y azúcares.

Esta extravagante idea culinaria que busca darle un remozado look está dando sus primeros pasos. Hasta el momento, estos franceses han lanzado al mercado dos colecciones: “Urban vibrations” (Vibraciones urbanas) y “Essayages” (Guarniciones). La primera de ellas, inspirada en las formas de las calles de París dio como resultado una serie de alimentos en forma de bloques, burbujas, cápsulas y ladrillos apilables. Bloques de verdura que pueden transportarse fácilmente y comerse en cualquier lugar. Burbujas y cápsulas de aceites, vinagres y aderezos llenos de especias, hierbas y pequeños trozos de verduras, ideales para condimentar ensaladas. La idea de estas bolitas transparentes, parecidas a las que se venden para baños de inmersión, es que exploten en la boca del comensal y que éste descubra recién allí su sabor.

En Enivrance, un juego de palabras en francés entre enivrant –embriagante- y fragance –fragancia- las consignas son “observar lo que es genuino, empaparse de sensibilidad, mantener la mente abierta, transformar la efervescencia de la imaginación en comida y bebidas revolucionarias”. Desde su web sitio de Enivrance proclaman que buscan “establecer un encuentro mágico entre los mundos de la moda y los alimentos”. El resultado es único: texturas inesperadas, efectos visuales increíbles, nuevas formas, funciones originales y unas ganas tremendas de lanzarse -a caballo de la gula- sobre estas magníficas joyas culinarias.

Entre los productos, hechos a mano y sin conservantes, se pueden encontrar rebanadas de pan abotonadas que impiden que los componentes del sándwich se escapen, banditas elásticas con gusto a caramelo, cinturones de verdura, cuadernos cuyas páginas están hechas de frutas secas, chocolate, acelgas o especias y de los que basta con arrancar una hoja para tener un snack diferente. También hay tarjetas postales con gusto a bergamota y loncheras comestibles para que los chicos hagan de las suyas en el recreo; galletas con forma de caracoles, mariposas, cactus y escarabajos; manzanas y naranjas estampadas a mano; árboles con gusto a praliné, almendra y nugat que vienen en macetas de chocolate blanco; masas que asemejan telas y tejidos y lácteos aromatizados que parecen cremas y cosméticos.

Además, este amplio catálogo incluye bebidas y la estrella es sin duda el agua a la que vistieron de lujo aumentándole la densidad y agregándole lentejuelas y florcitas comestibles. Por momentos uno no sabe qué es lo que tiene en frente, si se trata de algo salado o dulce, gelatinoso o esponjoso, sólido o cremoso. Por ejemplo, las galletas con forma de caracol parecen a la vista de coco y miel, sin embargo son de manteca de ajo y perejil y páprika. Es que sin duda, los diseños de Enivrance son un verdadero carnaval de colores, sabores y olores.

En un comienzo, Malbois y Baumont estaban preocupados por cómo serían recibidas sus ideas, pero en cuanto sacaron sus colecciones al mercado, los aplausos no tardaron en llegar. Y no eran aplausos cualesquiera. Dos de los mejores chefs del mundo, el catalán Ferrán Adriá y el francés Marc Veyrat le dieron el visto bueno. Los hijos de Enivrance vinieron –nunca mejor dicho- con el pan bajo el brazo. Los famosos restaurantes parisinos Au Pied de Cochón y Le Procope y la prestigiosa cadena Harrod´s de Londres solicitaron diseños exclusivos. Más tarde se sumarían Nestlé, Unilever, Mc Cormick y hasta Guerlain y L´oreal que pretenden productos de belleza que se puedan comer y beber. Pero el gran desafío de Enivrance es la colección 2005 que fue encargada por un cliente muy particular: Mc Donald´s. Para curiosos y glotones, una verdadera oda a la comida.

CURSO: DISEÑO DE PRODUCTOS GASTRONOMICOS

Nuevo Programa - Curso

Diseño de Productos Gastronómicos

Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Creatividad – Buen Gusto – Experiencia – Cultura - Pasión – Visión – Investigación - Triángulos Perfectos - Estilo

El Instituto de los Andes presenta su más avanzada opción profesional, como respuesta a las actuales necesidades del mundo gourmet globalizado, en constante evolución y con una creciente cultura de calidad.

Formamos, capacitamos, especializamos, desarrollamos talento y estilo para los profesionales capaces de liderar la revolución gourmet del futuro, que comienza hoy, fusionando el tradicional arte de la buena mesa con la ciencia de la nutrición inteligente.

El chef diseñador de nuevos productos debe comprender la tendencia del mercado, interpretarla de acuerdo a cada situación y circunstancia, hallar la respuesta correcta con un especial y mágico sabor, aroma, color, textura, identidad y estilo.

Podrá diseñar la receta perfectas de platos tradicionales, rescatar y modernizar platos históricos, dominar las técnicas de la fusión de culturas y estilos. Comprender y ser el protagonista del proceso de aculturación y lo principal, aplicando su propia personalidad podrá desarrollar nuevas especialidades y procesos, sacando a relucir el poder de la invención que todos tenemos.

Productos capaces de conquistar el buen gusto universal en exquisita armonía con la naturaleza

Martes y Jueves de 11:00 a  12:30 Horas

Instituto de los Andes – Calle el Sauce 235 – Rinconada – La Molina

[e-mail]      [e-mail]

teléfonos: 368-0441 - 368-2537

VIVA LA PEPA !!!

En el Perú hasta hace uno años se utilizaba frecuentemente la frase “viva la pepa” como sinónimo de desorden, de caos y después de flojera o dejadez, poco a poco se fue abandonando la expresión por los jóvenes y ahora la utilizan solo los cincuentones y más... su historia...

¡Viva la Pepa! es el grito con el que desde el 19 de marzo de 1812 (festividad de San José) proclamaban los liberales españoles su adhesión a la Constitución de Cádiz (proclamada ese día, y conocida popularmente como la Pepa).

La gran popularidad que tuvo el grito, su rotundidad y su facilidad de difusión incluso en circunstancias de represión política como las que llegaron entre 1814 y 1820 (restauración absolutista de Fernando VII) y entre 1823 y 1833 (Década Ominosa) lo convirtieron posiblemente el primer lema político de la edad contemporánea. En las mismas circunstancias se difundían canciones como el ¡Trágala! (para humillar a Fernando VII, obligado a jurar la constitución en 1820) y el himno de Riego (para glorificar al militar liberal sublevado entonces y ajusticiado en 1823). El hecho de que fueran otras constituciones y no la de Cádiz las que estuvieran en vigor no restó capacidad de convocatoria al grito, sino todo lo contrario, al añadir la nostalgia y la comparación del ideal progresista con las restricciones que el moderantismo imponía a los textos en vigor a lo largo de todo el siglo XIX.

La difusión del grito no se detuvo en España: en la época del Risorgimento o unificación italiana se gritaba ¡Viva Verdi!, ocultando en el nombre del músico el acrónimo de "Vittorio Emanuele Re D'Italia".

Hubo otros hallazgos semánticos en las Cortes de Cádiz, como la misma palabra "Liberal", que hasta entonces significaba "generoso", y que pasa a otros idiomas europeos con el sentido de "partidario de la libertad". Lo mismo ocurrió con las palabras "guerrilla" y "guerrillero", que se aplican desde la Guerra de la Independencia Española a la táctica y a los combatientes irregulares en la guerra contemporánea.

La visión peyorativa del grito, probablemente fruto de su uso irónico por los enemigos políticos de los liberales (los absolutistas españoles), ha terminado imponiendo su empleo como sinónimo de anarquía o incluso improvisación, desorden o vagancia. Decir de alguien que es un viva-la-pepa, equivale a llamarle irresponsable o despreocupado. Idéntica traslación de sentido sufrió el grito ¡Viva Cartagena!, cuyo origen fue la sublevación cantonalista durante la Primera República Española (1874).

34 OPINION DE VIVIAN BIBLIOWICZ

Foro Sobre la Gastronomía Peruana

OPINIÓN DE LA REVISTA MEXICANA BLEU – BLANC

VIVIAN BIBLIOWICZ

La revista mexicana de viajes y turismo Bleu – Blanc publicó una extensa nota dedicada a la gastronomía peruana, en donde destaca el valor de la comida, el “sabor universal” y la riqueza de nuestros insumos.

En el artículo titulado “El imperio del Sabor”, la periodista Vivian Bibliowicz también destaca la gran variedad de platos típicos peruanos, muchos de los cuales recogen los aportes de las cocinas de cuatro continentes desde mediados del siglo XX.

“Solamente basta mencionar que aquí tenemos más de 2.500 tipos de sopa”, señaló la agencia Andina citando un parte del texto, al explicar que la calidad de la gastronomía peruana se debe a las condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras.

En total fueron nueve las páginas dedicadas a la comida peruana. En el texto la periodista narra su experiencia con el cebiche y el pisco sour. Asimismo, detalla un recorrido por 12 conocidos restaurantes de Lima, entre ellos el Madam Tusán, del chef Gastón Acurio, del cual se destaca el concepto chifa.

Resaltó la inclusión de insumos de la selva y de los Andes en los platos del restaurante Malabar, y la decoración en blanco y negro que estimulan distintas sensaciones en el restaurante Mesa 18. Otros restaurantes visitados por la periodista fueron Maras, Costanera 700, Central, Panchita, La Gloria, Wa Lok, Rafael y Cala.

EL PLATO DE BANDERA DE USA

No, la hamburguesa no es el plato nacional de Estados Unidos. Lo que los estadounidenses adoran es el ’mac and cheese’, o macarrones con queso, una receta sencilla que se puso de moda más allá del hogar y hasta ha dado lugar a restaurantes especializados.

"Son calientes, ricos y pesados, ¡como los estadounidenses!", exclama riendo Rebecca Harman, una funcionaria consultada por AFP en Washington, mientras espera su turno frente a un CapMac, un carro de comida ambulante que dice ser "La capital del macarrón".

Receta básica transmitida de generación en generación, infaltable en las barbacoas en el sur profundo, los ’mac and cheese’ viven un renacimiento culinario.

Este sencillo plato se compone de fideos, generalmente macarrones, cubiertos por una salsa de queso cheddar, mostaza, pimentón, y gratinados con queso rallado.

"Es uno de los platos favoritos de los norteamericanos", dice a AFP Brian Arnoff, el joven chef de CapMac. "Es ’confort food’, un alimento que reconforta. A la gente le encanta comerlo como plato principal o como guarnición, explica Arnoff, que aprendió a cocinar la pasta en Florencia, Italia.

Según el chef, la popularidad de este plato tiene que ver con la nostalgia de la infancia, con el sabor de la comida casera.

"A todo el mundo le gusta, a los niños y a los mayores", dice Nick Broderick, de 29 años, que trabaja cerca, en el Senado. "Es algo fácil de cocinar, sabroso y barato".

En cualquier supermercado de Estados Unidos se vende la ’cena de macarrones con queso’ de Kraft Foods. Esta empresa inventó en 1937, en plena Gran Depresión, la versión en caja de este plato, que viene con un polvo que se convierte en salsa cuando se mezcla con leche.

Pero la receta se remonta a la Edad Media, dijo Robert Dunn, de 42 años, dueño del restaurante MacDaddy’s Macaroni and Cheese Bar, un éxito desde que abrió hace tres años en Monroe, Connecticut (noreste).

Dunn explicó que los primeros indicios de esta preparación aparecen en libros de cocina italiana del siglo XIV y que en 1802 el entonces presidente Thomas Jefferson los sirvió en la Casa Blanca.

En ese sentido, dijo, los ’mac and cheese’ han sido parte de la dieta de los estadounidenses durante mucho más tiempo que las hamburguesas o las salchichas.

"Están muy de moda", dijo Dunn, quien llevará su emprendimiento a varios estados del país, en calidad de franquicia. "Van a abrir diez restaurantes en Texas, cinco en California, dos en Washington y dos en Nueva York", dijo.

MacDaddy ofrece unas 20 versiones diferentes de este plato, con diferentes tipos de pasta y queso, así como nuevos ingredientes adicionales, como hongos, pollo, espinacas, espárragos o camarones.

"Estos son tiempos difíciles financieramente y el cliente promedio gasta unos 12 dólares por el plato de la casa y una copa", dijo.

Con Estados Unidos todavía saliendo de la recesión, los macarrones con queso también han aparecido en el menú de los restaurantes de moda, servidos con langosta y hasta trufas.

"Los ’mac and cheese’ son sin duda un favorito de los estadounidenses, y esta preparación se hizo para llevar elegancia y refinamiento a una comida casera clásica", dijo el chef Adam Sobel del restaurante Four Seasons en Washington, sobre su plato de macarrones con queso con trufas.

El ’blog’ sobre alimentación Endless Simmer (www.endlesssimmer.com) ha ido un paso más allá y propone 10 maneras de comer macarrones y queso antes de morir, entre ellas, en sushi, burritos, pizza y pastel de carne.

El Washington Post publicó días atrás las infinitas variaciones en una página entera, "que ganó el puesto de honor en la puerta de mi refrigerador", aseguró un lector anónimo en el blog del diario.

Pero, dado que una porción de macarrones con queso de Kraft Foods representa unas 290 calorías, con una gran cantidad de hidratos de carbono y relativamente pocas proteínas, el favorito de los estadounidenses tiene un costo nutricional.

Muchos, como David Mead, un funcionario del Departamento de Trabajo de 45 años, tratan de no comerlo más que una vez al mes. Otros prefieren no pensar en la cintura cuando mientras lo comen.

"Este es un plato que hace feliz a la gente cuando lo come, no piensan en las calorías", dice Dunn, quien no publicará en sus menús el total de calorías de su platos a menos "que sea requerido por ley".

77 FESTIVAL DE GASTRONOMIA

El Instituto de los Andes

Presenta

El 77 Festival  - Ciclo especial de Verano.

EL MAS PRESTIGIADO CONCURSO PARA CHEFS DESDE HACE 20 AÑOS.

MARTES 20 DE MARZO 2012 

A PARTIR DE LAS 18:00 HORAS

 

INSCRITAS 313 CREACIONES AGRUPADAS EN 17 ESPECIALIDADES:

SNACKS Y CAFETERIA - BUFFETS - HELADOS Y CREMOLADAS - PASTELERIA DE LA ESTACION - COCINA CONTEMPORANEA EUROPEA - PANADERIA - TECNICAS DE MASAS - COCINA ITALIANA - DECORACION Y TALLADOS - COCINA CHINA - COCINA PERUANA REGIONAL - COCINA DE VANGUARDIA - PESCADOS Y MARISCOS - COCINA INTERNACIONAL - SECRETOS DEL SUSHI - POSTRES PERUANOS - TECNICAS DE BAR

EL 13 de Enero de 1992 fuimos la primera escuela de gastronomía en el Perú, veinte años después seguimos siendo los primeros...

INFORMES - INVITACIONES: INSTITUTO DE LOS ANDES – CALLE EL SAUCE 235 RINCONADA – LA MOLINA. www.institutodelosandes.com