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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

99 FORO COCINA PERU

51 COCINA PERUANA VIRTUD SOCIAL

Ferrán Adriá: la cocina peruana es un arma social que fortalece su identidad
   
Bogotá, (ANDINA). La cocina en Perú es un arma social que ayuda a fortalecer su identidad y la distingue en el mundo, sostuvo el chef español Ferrán Adrià, considerado el cocinero más influyente a nivel mundial, al referirse al boom de la gastronomía peruana en los últimos años.
Chef español Ferrán Adriá. Foto: ANDINA/Archivo.
Chef español Ferrán Adriá. Foto: ANDINA/Archivo.

En entrevista con el diario colombiano El Tiempo, a raíz de la difusión del documental “Perú sabe”, Adriá destacó que la búsqueda de una identidad propia que la acerque a su sociedad hizo que la cocina peruana experimentase una revolución que hoy atrae la atención mundial.

Afirmó que el paradigma de la innovación es el talento, que es lo primero que se debe promover en cualquier país.

En ese sentido, saludó que en Perú existan alrededor de 80,000 estudiantes de cocina que son 80,000 potenciales innovadores y que están escribiendo una nueva historia.

Adriá sostuvo que estos jóvenes que se forman como cocineros tienen una familia y amigos que piensan que la cocina es más que comer bien, y eso –dijo– hace historia.

Resaltó que los cocineros peruanos apostaron por la socialización de su cocina, que recibió a lo largo de su historia la influencia de diversas culturas y técnicas, le dieron una identidad y lograron que todos se sientan orgullosos de su gastronomía.

En esta entrevista participó también el cocinero y empresario gastronómico peruano Gastón Acurio, quien explicó que el cambio social en la gastronomía peruana partió de haber cuestionado las contradicciones de un país con enorme riqueza en biodiversidad y cultura, pero donde no se apreciaba lo propio y se abrazaba lo foráneo.

“Sólo el 0.5 por ciento de la gente podía comer lo que hacíamos. Replanteamos y empezó un discurso que implicó unirnos, primero los cocineros. Siguió buscar a los productores y generar vínculos de confianza”, dijo.

“Finalmente, quedó ir por los comensales, contarles esta historia y tratar de impregnarles un poco de orgullo en un mundo europeizado”, manifestó.

Sostuvo que en todo ello el punto es armar no sólo principios y valores, sino conceptos y estándares, añadirle valor a cada experiencia y tratar de construir la marca “Cocina peruana”.

“Y así, unidos, empezamos a contarle esta historia al mundo, sin renunciar a la poesía que significa cocinar, en un restaurante o en un puesto de cebiche. Tratamos de incorporar esto y hacer un plato más bonito, que toque el corazón”, enfatizó.

Acurio aparece junto con Adriá en el documental “Perú sabe”, comentando la revolución gastronómica peruana y la posibilidad de la cocina regional en la evolución del gusto mundial.

Dijo que si bien el documental celebra esta etapa, explicando el porqué los peruanos se sienten orgullosos de su cocina y hay historias de éxito que hablan por sí solas, es hora de avanzar sumando calidad, excelencia y creatividad en lo que se hace.

“Queremos que la excelencia sea una virtud de la cocina peruana. Lo difícil es innovar en el concepto de que la cocina es un arma social que implica compromisos más que liderazgos personales”, concluyó.

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46 FORO DE OPINION SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA - CRITICAS EN NUEVA YORK

Criticas en Nueva York

CATHERINE CONTRERAS

Después de la tempestad, La Mar aún no está del todo serena. El artículo que publicó el crítico gastronómico Pete Wells en “The New York Times” – en el que con cierto sarcasmo criticó el servicio y la limpieza del restaurante de Gastón Acurio, pero también elogió ciertos platos (cebiche, tiradito, anticuchos y lomo saltado, además del pisco sour) y menospreció otros (la causa y el arroz con pato, además de unos pescados) –, disparó en un 20% las ventas y afluencia de comensales a la cebichería de Madison Avenue, en Manhattan.

Sería esta una respuesta natural del mercado. De hecho, Acurio explica que “ser elegido para una de las 52 ‘review’ del año en The Times, entre 40 mil [restaurantes], es muy codiciado, aun con la crítica”. Así que Victoriano López –chef de La Mar NY–, su equipo y todo peruano involucrado en el campo de la gastronomía (dentro y fuera de cocina, incluidos comensales), tenemos una misión: tolerar las críticas y revisar lo andado.

LA MAR SIETEMECINA
En septiembre del 2011 abrió La Mar en Manhattan. En octubre, el chef francés Michel Bras pasó por allí. Y aún con la miel en los labios por su visita a la feria Mistura, opinó: “Nos ha parecido estar por un instante en el Perú. Pienso que el sentido, el gusto, lejos de los caminos agotados que le dan a esta mesa, no puedo sino asegurarles éxito en esta metrópolis, donde todo no es más que ruido…”. Un halago para recordar, aunque no para dormirse sobre laureles.

María Rosa Arrarte también estuvo ahí. La directora de la guía Summum (del ránking de los restaurantes top del Perú) tuvo una “experiencia estupenda (…) Victoriano había logrado replicar los sabores peruanos con gran autenticidad”, pero es sincera al aceptar ciertas críticas de Wells. “Reconozco que la cocción de los pescados estaban en el punto más de gusto latinoamericano (…) Sí hay ajustes que hacer en el servicio, y prestar atención a los aspectos vinculados con la higiene”, señala.

La opinión de Nicolás Kecskemethy, gourmand peruano, coincide con la anterior: “los platos que probé del carismático Victoriano eran todos impecables”, para luego preguntarse si Wells solo tuvo mala suerte. “Por un lado, creo que sí: le sirven un plato de pescado reseco y un pisco en un vaso pegajoso, algo que no debe pasar ni en Nueva York, en Lima ni cualquier otro lugar. Pero si no le gusta la causa ni el arroz con pato, eso no dice nada sobre la calidad de la comida, sino a lo más de sus gustos personales”.

Kecskemethy piensa que “no hacer el pisco sour al momento es muy criticable, si queremos promocionar nuestra bebida nacional”, y concluye diciendo que “en La Mar no falta un buen cocinero, lo tienen de sobra con Victoriano, sino un buen gerente que en vez de pasearse como un pavo real por el local se remangue la camisa y se ocupe de todos esos detalles que hacen de una simple comida una experiencia inolvidable. Nueva York es implacable, y eso tiene que saberlo Gastón”.

SIN TEMOR A RECTIFICAR
Publicado el artículo de Wells, casi de inmediato Astrid Gutsche voló a Manhattan para ceñir el servicio al manual de procedimientos. Diego Muñoz, chef del Taller Acurio, está en camino: revisará puntos de cocción, que fueron calificados de “resecos” en la crítica. Es cierto que el equipo peruano ha probado un limón más ácido que ningún otro, pero debe ahora ponerle su toque de ají y dar vuelta al mal sabor.

Ricardo Zárate, chef peruano que conoce bien al comensal estadounidense de la costa oeste, sugiere no alarmarse. “[En esta crítica] No he visto que la comida peruana tenga problemas. Una cosa hay que tener bien claro: la comida peruana es rica (...) En el Perú hay un orgullo por la comida peruana increíble, pero no podemos pensar que tenemos lo mejor del mundo, sino algo muy competitivo. La comida peruana tradicional está en niveles bien primitivos comparando con el resto del mundo. Es como una roca que hay que pulir para volverla un diamante. Y eso es un esfuerzo de muchos, el primero fue Gastón Acurio y muchos chefs”.

Con la experiencia que reporta, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) aconseja: “Todos los restaurantes del mundo, hasta o sobre todo los más conocidos, las han sufrido [las críticas] y sufren todos los años (...) Obviamente, generan tensión y, a veces, desorientan y desaniman. No obstante, conozco el coraje de la gente de Perú, a la que nadie ha regalado nada, y estoy seguro de que al equipo de La Mar les hará crecer y superarse”.

ASUMIENDO RESPONSABILIDADES
“Estamos transmitiéndoles a todo el personal que (...) críticas como estas deben recibirlas para mejorar”, dice Acurio, quien es consciente de la importancia del medio y la persona que escribe el artículo, pero no oculta su preocupación por su equipo y quienes “toman esta crítica como un ataque a la cocina peruana”.

“A los comensales les transmitimos que los elogios al cebiche tiradito, anticucho y pisco sour de la crítica no sean tomados como elogios a La Mar, sino a la cocina peruana”, aclara Acurio.

Y a la inversa, el chef dice que la responsabilidad por los puntos de cocción, la incomprensión de platos o las fallas en el servicio “son críticas a La Mar, que se están estudiando, corrigiendo y enfrentando con la responsabilidad que nos corresponde (...) Esta ciudad es la más difícil. Alain Ducasse, Joël Robuchon y Gordon Ramsay no pudieron con ella. Nosotros dejaremos todo en la cancha para que la cocina peruana avance en el corazón del neoyorquino”, concluye.

 

FORO DE OPINION SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA - 43 PETER WELLS

Peter Wells – “Lo que tiene que corregir el rockstar”

Ciudad de México, México.- Nueva York es las grandes ligas para cualquier empresario gastronómico. Y Gastón Acurio lo sabe bien. Desde hace 6 meses, cuando abrió La Mar en esta ciudad estadounidense, ha recibido críticas y halagos de distintos medios.

El New York Times, el diario más importante de esta ciudad, publicó una reseña del restaurante titulada ’Cautivando Nueva York con un cebiche’, que evidencia que Acurio tiene todavía mucho por corregir.

El crítico gastronómico Pete Wells afirmó que “cualquier restaurante puede tener hipo, este estaba teniendo un completo ataque”.

Lo malo de La Mar

- “Casi todas las sillas tenían un abrigo de invierno encima, dándole a la habitación la elegancia del bingo en el sótano de una iglesia”. Según el crítico, era una sorpresa que cuando llegaban los comensales, el staff del restaurante no se ofreciese a guardar los abrigos, un servicio elemental en un local de alto nivel en esta ciudad.

- “Al comienzo de la cena, el basurero en el baño de hombres estaba repleto de papeles. Una hora después, la habitación seguía siendo un desastre”.

- “Así como con los papeles del baño, los descuidos se apilaban. El pisco punch fue servido en una copa pegajosa como un tarro de mermelada”.

- “Las explicaciones de los términos en el menú como “lúcuma” o “chicha morada” eran apresuradas y balbuceadas”.

- “Los platos se quedaban ahí por tanto tiempo antes de que se los llevaran, que parecían sitios arqueológicos”.

Lo bueno:

- Pete Wells entiende por qué “el señor Acurio es un rockstar en Lima y cómo se las arregló para construir un imperio de 31 restaurantes en 12 países”. En una de sus visitas anteriores al restaurante de Acurio, él cuenta que comió un cebiche “bañado en un marinado cuyo picor y ácido estaban calibrados en dosis precisas”, que lo convenció del talento del empresario peruano.

- “También fui persuadido por un tiradito Nikkei… empezó japonés hasta que un codazo de tamarindo lo lleva hacia una dirección inesperada y deliciosa”.

- “Con todo esta fina comida marina cruda, me sorprendió que mi entrada favorita sea el anticucho de corazón, tierno y enfático. Lo comes y te sientes fuerte”. Pese a que a Wells no le gustó el arroz con pato, con la carne ‘lavada’ y en cereal ‘pegajoso’, sí le gustó el arroz negro, “con el sabor profundo y el carácter de la tinta de calamar”. Él también apreció la alta calidad de la carne en el lomo saltado.

El crítico recordó las palabras de Acurio, cuando se le preguntó cómo pensaba venderle a los norteamericanos la comida peruana: “con un pisco sour en una mano, y un cebiche en la otra puedo convencer a todos”. Y de hecho, Pete Wells rescata que “La Mar es de verdad convincente”. Sin embargo, deja muy claro que hay mucho por mejorar.

 

34 OPINION DE VIVIAN BIBLIOWICZ

Foro Sobre la Gastronomía Peruana

OPINIÓN DE LA REVISTA MEXICANA BLEU – BLANC

VIVIAN BIBLIOWICZ

La revista mexicana de viajes y turismo Bleu – Blanc publicó una extensa nota dedicada a la gastronomía peruana, en donde destaca el valor de la comida, el “sabor universal” y la riqueza de nuestros insumos.

En el artículo titulado “El imperio del Sabor”, la periodista Vivian Bibliowicz también destaca la gran variedad de platos típicos peruanos, muchos de los cuales recogen los aportes de las cocinas de cuatro continentes desde mediados del siglo XX.

“Solamente basta mencionar que aquí tenemos más de 2.500 tipos de sopa”, señaló la agencia Andina citando un parte del texto, al explicar que la calidad de la gastronomía peruana se debe a las condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras.

En total fueron nueve las páginas dedicadas a la comida peruana. En el texto la periodista narra su experiencia con el cebiche y el pisco sour. Asimismo, detalla un recorrido por 12 conocidos restaurantes de Lima, entre ellos el Madam Tusán, del chef Gastón Acurio, del cual se destaca el concepto chifa.

Resaltó la inclusión de insumos de la selva y de los Andes en los platos del restaurante Malabar, y la decoración en blanco y negro que estimulan distintas sensaciones en el restaurante Mesa 18. Otros restaurantes visitados por la periodista fueron Maras, Costanera 700, Central, Panchita, La Gloria, Wa Lok, Rafael y Cala.

33 OPINION POPULAR - WIKIPEDIA

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491 y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e india.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú - con sus propias técnicas y potajes - con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX. que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

- La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

- La particularidad de la geografía del Perú;

- La mezcla de culturas; y

- La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:

- El pisco, el 7 de abril de 1988

- La pachamanca, el 8 de julio de 2003

- El ceviche, el 26 de marzo de 2004

- El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

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32 OPINION DE RAUL MENDOZA CANEPA

Foro Sobre la Gastronomía Peruana

La Gastronomía es un tema económico

Publicado en El Comercio el 20 de Febrero del 2012

No sé a qué va tanta chilla si Iván Thays patalea contra la comida peruana o si le parece indigesta o si es un petardo de carbohidratos al cubo o si el doctor Elmer Huerta entra a tallar científicamente en la confrontación, advirtiendo de la amenaza que representan los carritos salchipaperos de Gastón Acurio.

Cada quien tiene derecho de no hallarle una explicación razonable a la mezcla de ingredientes que le dan el punto a cada plato.

Aunque han pasado varios días desde que Thays y Acurio abrieron debate, bien que lo cerremos, digo, desde esa perspectiva cargada de sesgos.

De lo que se trata es de hallarle nuevos derroteros. Poco importa si un escritor peruano permanece impávido frente a un plato criollo o sí para el doctor Huerta -Una porción de salchipapa resulta letal.

En realidad, por un lado asistimos a la manifestación de una subjetividad que no se pretende como una verdad.

Por el otro, a una aseveración médica, perfectamente válida para aquellos casos en los que la regla de cada consumidor sea el exceso.

Es siempre un tema particular, en tanto las cosas no son malas per se, sino según el uso que cada quien le dé.

Es opción de cada quien disentir de los gustos mayoritarios o subvertir el orden en lo que a su paladar se refiere, así como es un tema individual el abuso indiscriminado de la comida, que termina por afectar la salud, Por tal criterio es irrelevante el debate si es que lo circunscribimos a esa mirada.

Lo que interesa para la confrontación es el impacto económico de la cocina nacional y sus proyecciones.

El reconocimiento mundial no es un resorte imaginario, es un hecho concreto.

La gastronomía permite que 320 mil peruanos trabajen directamente en el negocio de la comida – ese numero se incrementa en 10 %  cada año –

Se estima que la cocina moviliza 1,500 millones de dólares fuera de nuestras fronteras – es el caso de los restaurantes de compatriotas en el exterior –

Se calcula que cada año ingresan alrededor de 100 millones de dólares por los alimentos que exportamos.

La gastronomía peruana, según estudios de Rolando Arellano, influye en más de 40% de los turistas extranjeros para la elección del Perú como destino turístico y casi la totalidad de nuestros visitantes expresa su satisfacción por lo que el paladar les obsequia.

Los hechos, como ven, no le dan la razón a Thays y quizás, salvo en casos particulares, no se la den a Huerta.

Son muchos los turistas “no indigestos” que recomiendan al Perú como un paraíso culinario y, tanto como las iglesias virreinales, los paisajes coloridos y la mixtura de sus climas, rutila como un atractivo peculiar la exquisitez de nuestra mesa.

Son más de 30 instituciones educativas las que preparan a nuestros jóvenes como chefs y mozos.

Así que no es una autoafirmación de estimas socavadas o de chauvinismo ligero, sino de hecho. La fama de la comida peruana deviene  del reconocimiento de los expertos y de los ciudadanos del orbe que pasan por el país sin perderse el gustito del ají, de la salsita y del pescado fresco encebollado.

Los gustos no son más que subjetividades y difieren por tanto; pero en cifras y hechos, la realidad pesa más que las palabras.

El cebiche y la causa no son el impulso para saltar los vacíos de nuestras propias deficiencias, son acaso, el potencial de una economía que requiere  de vetas para expandirse y prosperar.

31 OPINION DE CATHERINE CONTRERAS

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

Ser la sede de la primera cumbre de los G9 (así fue bautizado el grupo de los chefs más influyentes del mundo reunidos en el Consejo Asesor del Basque Culinary Center), dar más difusión al discurso en apoyo al productor local y revelar el carácter social de nuestra cocina, además de debutar en la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo (con Astrid & Gastón en el puesto 42 y Malabar en el 87) han sido quizá los aspectos más saltantes que este año 2011 permitieron reforzar la imagen de un Perú gastronómico con una propuesta con un toque de frescura para el mundo.

Lo dijo el catalán Ferran Adrià al reconocer en nuestra cocina “un arma social”, y el francés Michel Bras al recordar que “la cocina no es solo técnica”, sino el poder de una juventud esperanzada y que comparte. Dos de los tantos maestros que vinieron a aprender, pero que dejaron también enseñanzas en puntos como la conceptualización de la cocina, la calidad de nuestros productos y la enseñanza culinaria que apunta a la vanguardia sobre las bases de esa tradición que nos dejó Teresa Izquierdo, la madre de la sazón criolla, tan peruana que nos dejó en vísperas de nuestras Fiestas Patrias.

Una modernidad vista con nuevos ojos a través de la propuesta desenfadada de Rafael Osterling, que este año celebró el décimo aniversario de su restaurante, y en la fresca experimentación de Giacomo Bocchio, que cobijado en los recuerdos de familia abrió este año un lugar como Manifiesto.

SABROSO RECUENTO
Este 2011, la olla peruana creció. A los nuevos restaurantes integrados al circuito local –Maras, Madam Tusan, Carnal Prime Steakhouse, Tres (con ex cocineros de Astrid & Gastón), La Pescadería de Barranco (pero sin Pedro Miguel Schiaffino), entre otros, a los que sumamos el rincón de Grimanesa Vargas– se añadió la difusión mediática gracias a espacios como “Master Chef Perú” y “Perú Fusión” y documentales como “Mistura The Power of Food” de Patricia Pérez y el internacional “Mugaritz BSO”, a cargo del chef Andoni Luis Aduriz, quien incluyó una secuencia sobre nuestra inspiradora cocina.

Premios editoriales (dos primeros puestos en los Gourmand) y la postulación de la gastronomía peruana a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco dieron fuerza al crecimiento gastronómico que propios y extraños comprobaron en una seguidilla de ferias. El epítome de todas ellas fue Mistura, que este año congregó a más de 373.181 personas (la cifra responde a las entradas vendidas) durante diez días de fiesta internacional.

Los peruanos reafirmamos una vez más nuestra identidad a través de la cocina, pero con el crecimiento ciertos detalles amenazan con formar grumos en esta buena salsa. Hacia ellos hay que apuntar hoy.

LA SAZÓN PERUANA PARA EL MUNDO
En un año en que el mundo puso la mirada fija en el Perú culinario, nuestra gastronomía fue cálidamente acogida más allá de nuestras fronteras. Cumbres gastronómicas como Madrid Fusión (donde el Perú fue el primer país invitado a preparar el coctel de degustación, reservado tradicionalmente a cocineros locales) y San Sebastián Gastronómika (donde por primera vez nuestros mejores cocineros coparon la atención del respetable durante todo un día) permitieron demostrar cuáles son los productos, conceptos y fundamentos sobre los que está basada nuestra tradición y vanguardia gastrosocial.

Premios como el otorgado por la revista “Food & Wine” al peruano Ricardo Zárate (Mejor Nuevo Chef de la costa oeste de Estados Unidos, por el estilo revelado en sus restaurantes Picca y Mo-Chica) y la inauguración de restaurantes como La Mar en una de las zonas más importantes de Manhattan (también abrieron Osaka en Hollywood y La Rosa Náutica en Bogotá, entre otros) permitieron afianzar el buen sabor de la marca Perú en países que notaron que en esta parte de Latinoamérica se cocina algo diferente e importante.

ILUSTRES COCINEROS
Febrero fue un mes de luto para la cocina mundial, con la sorpresiva partida del español Santi Santamaría, cuya defensa del producto inspiró a muchos cocineros peruanos.

Un discurso que en algún momento lo enfrentó fuertemente con Ferran Adrià, el maestro de la vanguardia que no dudó en incluir al Perú en su agenda; con él (y en tiempo de Mistura) llegaron otras figuras bastante influyentes: el danés René Redzepi (número uno del mundo), el francés Michel Bras, el japonés Yukio Hattori, el italiano Massimo Botura, el brasileño Alex Atala y el estadounidense Dan Barber.

Su presencia atrajo como un imán a otros cocineros destacados. Takehiro Ohno y José Ramón Castillo de Elgourmet.com, los japoneses Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata, el italiano Giancarlo Morelli, los españoles Paco y Jacob Torreblanca, la brasileña Mara Salles, y representantes del mundo del vino como el italiano Angelo Gaja y el español José Moro (para apoyar la especialización enológica en Pachacútec) fueron algunos de tantos. La despensa biodiversa y el enfoque social de la cocina peruana es el gran atractivo.

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30 OPINION DE RICARDO ZARATE

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

Picca, del chef Ricardo Zárate, figura en él top ten de la prestigiosa revista “GQ”. Uno de los mejores críticos gastronómicos de EE.UU. se deshizo en elogios

Se podría decir que “Ricardo Zárate”.http://elcomercio.pe/tag/125611/ricardo-zarate está acostumbrado a los elogios y los premios. En marzo pasado, el cocinero peruano fue elegido como el mejor chef del Pacífico en Estados Unidos en el concurso The People´s Best New Chef 2011 y un mes después como uno de los “mejor nuevos chefs” de ese país por la revista “Food & Wine”.

Ahora el reconocimiento viene por parte de la prestigiosa revista GQ, que ha colocado a Picca en él top ten de los “nuevos restaurantes” de todo el territorio estadounidense.

Picca es el segundo restaurante que el chef abrió en Estados Unidos. Se trata de un anticucho–bar ubicado en la zona más exclusiva de Los Ángeles. Su estilo y sabor lo consolidaron en el mercado estadounidense y provocaron los mejores elogios de Alan Richman, “el crítico norteamericano más premiado del país”.

“Los amantes de la comida en los Estados Unidos han esperado durante años la llegada triunfal de la cocina peruana, que desde hace tiempo fue designado como la ‘nueva gran tendencia culinaria’. Hasta la llegada de Picca, solo el cebiche había logrado avances notables”, señala el crítico, quien resalta la carta del restaurante: más de 54 platos de origen peruano pero con toques de fusión.

“La selección de platos, casi todos pequeños, pone de manifiesto la multitud de influencias en la despensa peruana: española, africana, francesa, italiana, china y japonesa”, publicó Richman.

Picca comparte la lista con los restaurantes Ink (Los Ángeles), Brushstroke (Nueva York), Next (Chicago), The Catbird Seat (Nashville), The Woodsman Tavern (Portland), Barley Swine (Austin) y Ruxbin (Chicago).

Mo-chica es el nombre del primer restaurante de Zárate. Este local también está ubicado en Los Ángeles.

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