04 MEXICO

LA HISTORIA DEL PAN EN MÉXICO

Por: Martha Eugenia Delfín Guillaumin - Gastronautas - www.historiacocina.com 

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En México se distinguía del pan de la tierra (tortillas de maíz) durante el período colonial y se hacía el pan bizcocho, hay lugares como Puebla que son de gran tradición panadera porque reunían todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio, fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, de qué trigo (candeal) y qué calidad (floreado).

El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían en la famosa Puebla de los Ángeles. En el siglo XIX llegó la repostería francesa, acá a las tortas de cumpleaños se les llama "pasteles", en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir México porque súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos, entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue uno de los pretextos para esta guerra que se llamó "de los pasteles", en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio a manos de EEUU), bueno, en esa guerra, decía, este general perdió media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces "El 15 uñas".

En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo, por ejemplo, acá se le dice "cuernito" al croissant. De hecho, hay panaderías como El Globo que tienen más e 100 años y que tienen pan francés como la baguette y postres riquísimos (repostería).

Al mismo tiempo, existe el pan de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro, Guanajuato que todavía se consigue en los días de fiestas "populares".   

Es un pan redondo, dulzón. Creo que lo hacen con anís. A principios de noviembre se hace el famoso "pan de muertos" que sirve para poner en la ofrenda (altar para el muerto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar.

El pan bolillo que se corta fácilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas "tortas" mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte. En el estado de Sonora se hacen las "coyotas", son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice allá, pero acá en el centro de México es una mala palabra. Ojalá estos datos les puedan ser útiles para sus respectivas investigaciones.

LA GASTRONOMÍA DE MÉXICO

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, cocina del Oriente Medio y asiática.

No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México». De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. con mucho jitomate y cebolla morada

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía mexicana se convertiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente sustentada.

LOS CHILES EN NOGADA

MEXICO - GASTROGRAFÍA

Ligan a la historia nacional los chiles en nogada - El platillo forma parte de los festejos que desde el siglo XIX los mexicanos llevan a cabo para conmemorar la independencia del país

Notimex - El Universal - Ciudad de México

Como ya es tradición desde el siglo XIX, los mexicanos festejan las fiestas patrias con bailes populares, comiendo diversos platillos típicos, entre los que figuran los chiles en nogada, y degustando una gran variedad de bebidas locales, como el tequila, mezcal, cerveza, aguas de frutas naturales y vinos blancos y rojos, y extranjeros.

El día 15 se llevan a cabo en todo el país las famosas Noches Mexicanas, donde además de comer y beber, se disfrutan los juegos pirotécnicos y se baila hasta el amanecer del día siguiente, muchas veces en detrimento de la jornada laboral.

Las "taquizas" de guisado de chicharrón en salsas verde o roja, picadillo de res, tinga de pollo o de res, rajas con crema, frijoles a la charra, al natural o refritos; el arroz rojo o blanco, tostadas de pata o de chorizo con papas, pozole, birria y menudo o pancita son degustados de norte a sur y de este a oeste.

También figuran los chilaquiles, carnitas, barbacoa, chilorio, caldo tlalpeño, quesadillas, crema o sopa de flor de calabaza, mole de diversos colores, sopes, pambazos, salchichas con chile, papas con rajas y tacos "sudados”.

Otros platillos clásicos de la comida mexicana que se disfrutan en estas fiestas patrias son el huitlacoche o cuitlacoche, hongos al ajo, machacado con huevo, puntas de filete a la mexicana, tamales de chile y dulce, sopa de lima, cochinita pibil, codzitos, papadzules, salbutes, panuchos, garnachas y mariscos.

La cocina mexicana también es famosa en el mundo por sus ricas y tradicionales salsas, con las que se aderezan algunos platillos, de las que figura el "pico de gallo", que lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde (chile), blanco (cebolla) y rojo (el tomate o jitomate, según se le quiera llamar).

Y luego de comer esos ricos y suculentos platillos, vienen los postres, como las gelatinas de los más variados sabores, jericayas, natillas, flanes, chongos zamoranos, ates de diversos sabores, churros, borrachitos, arroz con leche, buñuelos y dulces de leche o jamoncillos, entre otros muchos.

Desde el 1 de septiembre, por el llamado Mes de la Patria en todo el país los edificios públicos, las principales avenidas y las plazas son adornados con foquillos de colores múltiples, en los que no pueden faltar el verde, blanco y rojo.

El ya fallecido cineasta ruso Sergei Eisenstein, reconocido por sus filmes El acorazado Potemkin y ¡Qué viva México!, luego de visitar México por primera vez comentaba a menudo que este país debería tener frontera con la entonces URSS, para viajar todos los días aquí y comer sus platillos, paladear sus bebidas, degustar sus variadísimos postres y escuchar sus canciones vernáculas y a los mariachis.

Los chiles en nogada, considerados como uno de los más exquisitos platillos de la cocina de México, están ligados a la independencia de este país, pues se dice que fueron preparados por primera vez para agasajar al emperador Agustín de Iturbide, y, a decir de Salvador Novo, son históricos, estéticos y sabrosos.

El alimento, del que se sienten orgullosos los habitantes del estado de Puebla, tiene una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona Española, en agosto de 1821.

Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras del suculento platillo fueron las monjas Clarisas, mientras que para otros son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla, capital del estado del mismo nombre, cercano a la Ciudad de México.

Según esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados para festejar a Iturbide, emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823, el 28 de agosto de 1821, en ocasión de su onomástico.

Ese día, el mandatario llegó a Puebla procedente de la entonces Villa de Córdoba, estado de Veracruz, donde el 24 de agosto de 1821 firmó el convenio por medio del cual España reconoció la independencia de México, iniciada el 15 de septiembre de 1810.

Iturbide (quien abdicó como emperador y que en julio de 1824 fue fusilado) firmó con el último virrey español, Juan de O'Donojú el documento conocido como Tratados de Córdoba.

Según la tradición, el local donde Iturbide fue agasajado con motivo de su onomástico fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana: blanco, verde y rojo.

Esa bandera fue llamada de Las Tres Garantías, y entonces el color blanco simbolizaba la religión, el verde la independencia y el rojo la unión.

Se dice que las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, los cuales ahora están distribuidos de la siguiente manera: verde, blanco y rojo.

Fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, donde se mezclan los sabores dulce y salado y que llevan al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical, y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre.

Una vez que se rellenan con esos ingredientes y, según la receta, se rebozan con huevo, los chiles son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana actual: el verde es representado por el mismo chile y las hojas de perejil; el blanco por la nogada, que se obtiene al mezclar la nuez molida con crema, leche y mantequilla, y el rojo por los granos de la granada.

Los chiles en nogada también fueron servidos durante un banquete ofrecido en Puebla al archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo, y a su esposa Carlota, de paso hacia la Ciudad de México, donde el 10 de abril de 1864 fue coronado como el segundo emperador de México, y que después corrió la misma suerte de Iturbide: morir asesinado.

El ya fallecido y laureado escritor mexicano Salvador Novo, quien fue cronista de la capital del país, dijo que los chiles en nogada son históricos, estéticos y sabrosos, y que nunca deben dejar de comerse. mzr/alcr

LA HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA

Por: Martha Guillermin, Mexico. Grupo Gastronautas - http://www.historiacocina.com/ 

Para iniciar hay que recordar que en México se le llama chile al ají, la palabra chile es de origen náhuatl y la voz ají es taino arahuaco. Los españoles peninsulares cuando pasaron de las islas caribeñas a tierras continentales americanas trajeron algunas palabras de importación: cacique, maíz, areito (baile), macana, canoa y ají, entre otras; varios de estos términos sustituyeron a los locales, en el caso de México, sin embargo, se prefirió seguir usando la palabra chile hasta la fecha.

 

Puebla de los Ángeles es una ciudad muy hermosa de la República Mexicana, se encuentra en el centro, próxima a la Ciudad de México. Desde su fundación a principios de la década de 1530 se advirtieron en ella las bondades de su ubicación, por ejemplo, formaba parte de la ruta hacia el puerto de Veracruz en el Golfo de México, el llamado camino de las ventas, nos dice fray Toribio de Benavente Motolinía  "Cuando los arrieros van cargados a México, los vecinos de esta cibdad /sic/ compran lo que han menester, y cuando los arrieros vuelven, cargan la harina, bizcocho y tocinos , &c., para llevar al puerto, que no es poco vender y comprar en su casa, porque adelante ha de ser de mucho trato."

Otras ventajas de Puebla, según Motolinía, eran sus montes con pastos para la cría de ovejas y yeguas; la abundancia de agua (ríos, arroyos y fuentes) que posibilitaron la presencia de molinos de trigo ya que el agua movía las ruedas que molían el grano: "En el mesmo /sic/ cerro hay otro venero de piedra más recia, donde sacan piedras para moler los indios su maíz o centli, ca /pues/ éstos quieren ser de piedra de más recio grano, y aquí sacan para piedras de molino también." Es preciso mencionar que durante el período colonial de los valles de  Puebla y Atlixco se obtenían abundantes cosechas de trigo y había molinos que lo transformaban en harina para hacer el famoso pan de Puebla que el propio Motolinía decía que era de tan buena calidad que parecía que los vecinos de "esta ciudad siempre comen pan de boda." Digo famoso porque en la colonia fue una de sus industrias más importantes. El cabildo poblano, a través del Tribunal de la Fiel Ejecutoría, ejercía una estricta vigilancia para garantizar que el pan fuera de buena calidad (candeal) y se vendiera a buen precio, y, también, que los panaderos estuvieran registrados en el padrón que controlaba dicho cabildo; entre otras cosas, los jueces fieles ejecutores verificaban que los panes debían tener un sello o pintadera que identificaba a cada maestro panadero.

El 23 de julio de 1605, según la información contenida en un documento que se encuentra resguardado por el Archivo Municipal de la Ciudad de Puebla, el cabildo acordó que "se pregone públicamente que todos los panaderos que hay en esta ciudad y que hubiere de aquí en adelante matriculen ante las justicias y diputados y escribano de cabildo dentro de seis días o nueve primeros siguientes y al tiempo de la matrícula se les notifique que en conformidad de las ordenanzas echen su nombre en el pan que cociere para que se sepa y entienda cuyo es... Asimismo, Puebla fue importante por abastecer a las flotas con el pan bizcocho. Por otra parte, vale aclarar que desde la época colonial se sigue produciendo hasta la fecha el típico pan semita que es tan apreciado por la gente de Puebla. Hasta nuestros días sigue la tradición panadera poblana que fue enriquecida con la presencia de panaderos franceses a partir del siglo XIX.

En la larga lista de productos de la tierra que proporciona este cronista hacia 1540 y que no son exclusivos de los campos de cultivo cercanos a la  Ciudad de Puebla (propios) sino de los otros valles de la provincia, como los de Atlixco, Calpan o Huexotzinco, se sabe que se producía: Maíz, frijoles, ají (Motolinía usa esta palabra), ajos, parras, huertas de agro (árboles de frutas agrias como los naranjos, los limoneros, los membrillos), higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, cogombros, pepinos, hortalizas, "árboles de pepita, que son perales, manzanos y membrillos, &c., y de árboles de cuesco, como duraznos, melocotones, ciruelas, &c." Actualmente la sidra de manzana es un producto característico del Estado de Puebla. El listado anterior nos da una idea de los productos vegetales y los frutos que fueron introducidos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta original de los indígenas de la provincia novohispana de Puebla, sobre todo, el frijol, el maíz, y el ají, el chile para decirlo en lengua mexicana.

Aparte del pan y la sidra de manzana, Puebla también es reconocida por su mole; ésta es una voz náhuatl que se usa actualmente para nombrar a ciertas salsas, en este caso, el mole de Puebla porque también existe el mole negro de Oaxaca o el mole de San Pedro Actopan, Milpa Alta, cerca de la Ciudad de México y que puede ser, inclusive, verde o almendrado, se vende en polvo o en pasta y para su elaboración se requiere mucho arte y harta paciencia. Según cronistas como don Artemio del Valle Arizpe, este platillo surgió de la mente de una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que salir al paso por la repentina visita de un obispo improvisando un platillo. Las religiosas fueron expertas cocineras y verdaderas chef que llegaron a inventar comidas como el mole y exquisitos postres en sus cocinas. Mi abuela materna era de Puebla y entre las recetas que le heredó a mi madre se encuentra la del mole poblano, ahora no hace falta realizar toda esta ardua tarea para su elaboración porque ya se consigue el mole hasta en cajitas en el supermercado, pero vale la pena reproducir la receta, la versión de mi abuela, para que el lector aprecie la elaboración del mole y todo el trabajo que implica hasta la fecha para quienes lo hacen de forma artesanal:

Receta. 1 guajolote (pavo) ¼ chile pasilla, ½ kilo chile mulato, ½ kilo chile ancho, ¼ de ajonjolí (sésamo), 125 gramos de almendras, 50 gramos de pasitas, 1 tubo chico canela, 1 cucharadita de anís, 1 cucharadita de clavos, 1 cucharada de cominos, 10 pimientas, 1 bolillo frito, 2 tortillas quemadas, 1 cabeza de ajo asada, 1 cebolla asada, 1 jitomate asado.

Preparacion. "Se fríe el chile primero, después el ajonjolí con las pasitas, las almendras, se aparta y luego todo lo demás. Se deshacen las especias con agua tibia y se le pone el caldo /consomé del pavo hervido/  y ya que empieza a hervir se le rocía tres veces agua. Se le ponen 3 tablillas de chocolate molido, el ajonjolí tostado y lo demás frito."

 

Vale aclarar que al final, al servir, las presas de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado. Por fin llegamos al famoso y riquísimo chile en nogada. De veras no es picante, si se sabe preparar limpiándolo bien y quitándole todas las semillas existe la garantía que cualquiera lo puede comer y deleitarse con él. ¿Cómo surgió? Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O'Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, bueno, repito, cuando pasó por la Ciudad de Puebla las monjas de uno de sus tantos conventos, al parecer las agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez -lo cual explica lo de "en nogada", por las nueces de Castilla-, y el rojo con los granos de granada con que se adorna. Como ya dije, es tradición que se prepare en agosto y durante el mes patrio, el de septiembre con eso de la celebración de la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad. Es un verdadero manjar para quien lo puede disfrutar, y es que el relleno del chile consiste en un preparado de carne molida (picada) con frutas como la manzana, durazno, pera y pasitas condimentada con especias finas, aunque hay quien lo prefiere relleno de queso. Es un platillo que también requiere mucho talento y paciencia. Por ejemplo, la receta que me heredó mi madre es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nuez de Castilla molida y mezclada con jerez entre otras cosas.

Esta receta al igual que la leyenda puede variar. Por ejemplo, en otra versión de la leyenda las dulces monjas se convierten en tres bellas doncellas, dicen que novias de los soldados del regimiento de Iturbide; así también, la receta puede ser distinta, pero está bien, porque en la variedad está el gusto, de esta manera, los chiles pueden ir capeados y la nota verde se la proporcionan unas hojitas de perejil. Con esto me despido y si alguno de los lectores viene a México y visita Puebla, no deje de disfrutar en el mes de agosto de este guiso tan tradicional. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera.

SABORES MAYAS

Instituto de los Andes - Panel: Mexico

Atrévase a probar los sabores mayas - Esta ‘nueva maravilla del mundo' cuenta con un rico legado gastronómico   Por: Areli Ávila - Agencia Reforma - La Opinión Digital

La grandeza de la cultura maya no sólo se admira con los ojos, sino también con el paladar: imponentes edificaciones como la Pirámide de Kukulkán en la ciudad de Chichén Itzá son parte de las maravillas que crearon los mayas hasta para comer.   Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no había alimento más importante que el maíz. Incluso en el bautismo maya siempre había maíz molido e incienso quemándose en el brasero, y en su última morada, llenaban la boca de sus difuntos con maíz molido para que tuvieran qué comer en la otra vida.  

Fray Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de cosas de Yucatán, que escribió en 1566, después de que él mismo destruyó invaluables códices que contaban la historia maya.   Crudo o cocido el maíz se degustaba desde temprano en bebidas calientes o frías. Por la tarde, montañas de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y olores que el entorno les proveía.   "Tenemos una bebida llamada ‘pozole', un líquido refrescante a base de maíz. Cuando el sol empieza a pegar en la milpa se disuelve un poco de agua en algún recipiente y una bola de maíz", explica el doctor Luis A. Várguez Pasos, profesor de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán.  

Crónicas de la época de la Colonia y descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz, los mayas producían frijol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camote y otros tubérculos en tierras comunales y huertos aledaños a sus casas, explica Cristina Barros, catedrática de la UNAM.   Sin embargo, los investigadores coinciden en que hacen faltan documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista.  

Lo que sí está bien fundamentado son algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado y salado de carnes y pescados, y el cocimiento sobre piedras calientes y por debajo de la tierra (pib, en lengua maya).  

Los primeros mayas se dedicaron a la caza y a la recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 antes de Cristo ya controlaban el cultivo del maíz y se convirtieron en agricultores, señala Sergio Quezada en Breve historia de Yucatán, del Colegio de México.   La comida maya era muy completa, añade Barros. Tenían endulzantes porque cosechaban miel de abejas silvestres, una finísima sal marina, condimentos como el achiote, la hoja santa y la pimienta de Tabasco, y la exquisitez del cacao.  

No tenían gallinas europeas, pero sí pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas o trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero sí cerdos autóctonos y otros mamíferos del bajo monte como pecarí, jabalí, armadillo, venado y el manatí, del que sacaban carne y manteca para cocinar.   Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos, una comida muy diferente de la de quienes poblaban tierra adentro, comenta Sophie D. Coe en Las primeras cocinas de América, editado por el Fondo de Cultura Económica.  

A base de observación y experimentación los antiguos mayas se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para cazar, pescar, sembrar y cosechar, y se las ingeniaron para aprovechar sus recursos, con todo y que la tierra caliza peninsular no favorecía el cultivo, señala Sergio Quezada en el texto Breve historia de Yucatán.   Basta mencionar el chicozapote, que servía de alimento y para extraer la pelota con la que jugaban, y la gran variedad de árboles, de los cuales obtenían igualmente materias primas de construcción.   Eran profundamente religiosos y contaban con varias ceremonias en honor a los dioses en los que aparecía el maíz, el cacao y el balché, corteza de un venerado árbol con la que hacían una bebida sagrada fermentada con miel.  

Los mayas conseguían sus ingredientes en los frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con frijol y calabaza, pavos en achiote, salsas, moles, caldos y guisos de venado, armadillo o de manatí.   "Tenían todo lo que se necesita para una excelente cocina, de primera calidad, incluyendo un servicio de mesa refinado que se puede ver en los murales y los bajos relieves", expresa la investigadora Cristina Barros, catedrática de la UNAM. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia