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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

10 POSTRES

ALEJANDRA DELICIAS PARA NAVIDAD

Alejandra Cendra es una joven y exitosa empresaria, propietaria de "Alejandra y Punto", reconocida pastelería que provee a empresas de primer nivel. Además, conduce con mucho acierto el programa "Sale Caliente" que se transmite por el canal FEM. Alejandra comparte sus secretos y recetas galardonadas con los alumnos del Instituto de los Andes y con todos los apasionados del arte más dulce. En este curso, TOTALMENTE NUEVO, nos regala sus más queridas propuestas para esta NAVIDAD. Solicite mayor información sobre este curso y otros de nuestro completo programa de PASTELERIA y PANADERIA.
INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada Baja - LA Molina / Teléfonos: 368-2537 / 368-0441 / andes@institutodelosandes.com

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CLASES DE PASTELERIA: VIERNES A LAS 3:00 PM

Invitacion a: La Pastelería de Alejandra Cendra: Todos los Viernes a las 3:00 PM

Saludos amigos. Resultó toda una delicia la clase de la muy simpática chef Alejandra Cendra en el Instituto de los Andes. Ella va a estar cada Viernes a las 3:00 P.M. (¡tal como la ven en la tele!) y considero que es una estupenda "clínica" del dulce, recomendada tanto para principiantes como para expertos. Aquí les alcanzo el contenido de la clase de este Viernes 16 de Abril:

Mousse de chocolate (técnica de la aplicación de la colapez en polvo, hoja y los batidos de la crema de leche)

Bavarois de naranja y mandarinas (refuerzo de la técnica de salsa inglesa)

Semifredo de fresas (técnica del bizcochuelo de 2 colores)

Para saber más no dejen de llamar o escribir: 368-2537 / 368-0441 / andes@institutodelosandes.com

No se pierdan a Alejandra en Canal FEM conduciendo su programa "Sale Caliente".

NUEVO CURSO DE PASTELERIA

SISTEMA MODULAR:

USTED PUEDE SEGUIR UNA CLASE, UN GRUPO DE CLASES, EL PROGRAMA COMPLETO DE TRES MESES O EL DIPLOMA DE COMPETENCIA PROFESIONAL DE SEIS MESES.

PANACOTA DE MOCACHINO - PIAMONTE - ITALIA

INGREDIENTES:

500ML DE CREMA PARA MONTAR.
500ML DE LECHE LIQUIDA.
200 GRS. DE AZUCAR.
4 LAMINAS DE GELATINA SIN SABOR (HIDRATADA EN AGUA FRIA)
3 CUCHARADAS DE CAFÉ INSTANTANEO DILUIDA EN UN POQUITO DE AGUA CALIENTE.
175 GRS DE CHOCOLATE BITTER FUNDIDO.
LLUVIA DE CHOCOLATE PARA DECORAR.

PREPARACION:

LLEVAMOS AL FUEGO LA CREMA DE BATIR CON LA LECHE Y EL AZUCAR DEJAMOS HERVIR UN POCO MOVIENDOLO DE VEZ EN CUANDO AGREGAMOS EL CAFÉ DILUIDO Y EL CHOCOLATE FUNDIDO MEZCLAMOS BIEN Y POR ULTIMO LLEVAMOS UN POCO AL FUEGO SIN DEJAR HERVIR LA GELATINA YA HIDRATADA Y LO AGREGAMOS A LA MEZCLA, TOMAMOS UN MOLDE LE COLOCAMOS UN POCO DE CLARA DE HUEVO SI ES PARA DESMOLDAR, PARA QUE DESPEGUE CON FACILIDAD, COLOCAMOS LA MEZCLA DEJAMOS REPOSAR BIEN Y LLEVAMOS A LA NEVERA POR 12 HORAS, AL ESTAR BIEN FRIA DESMOLDAMOS Y DECORAMOS CON LLUVIA DE CHOCOLATE.-

LA PANACOTA: POR SER UNA CREMA PODEMOS UTILIZAR VARIANTES EN SABORES COMO POR EJEMPLO LE COLOCAMOS ESENCIA DE VAINILLA Y DECORAMOS CON FRESAS NATURALES Y MERMELADA DE FRESAS, SE UTILIZAN OTRAS VARIANTES DE FRUTAS MERMELADAS O SALSAS DE FRUTAS Y HOJAS DE MENTA PARA DECORAR.

MARIA JOSE RANDAZZO PEYRO
Chef´s Pastelera
Valencia Estado Carabobo - Venezuela

NUEVO CURSO DE PASTELERIA

 
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ROSCA DE REYES - PERÚ

Por: Cecilia Portella Morote

El escenario es el mismo, pareciera ser que el mundo se detiene entre los vivos colores de un papel de regalo y las caricaturescas detonaciones de alguna bombarda vedada. Los saludos van acompañados de besos y apretones de mano más fuertes que los del resto del año; los abrazos cargan el clima de buenas vibraciones, y todo en nuestro quehacer adquiere –aunque sea solo por unas semanas- un delicioso sabor a fraternidad y compañerismo, que quisiéramos atrapar para que dure todo el año.

Y es en este mismo escenario que la fiesta continúa.  En nuestros pueblos las tradiciones engloban una serie de costumbres con características artísticas algunas, con situaciones peculiares otras tantas; con música, la mayoría de las ocasiones; pero siempre con alguna comida, dulce o platillo para compartir. Siendo la acción de donar en toda su extensión, lo que motiva la celebración.

En el Perú, estas costumbres se realizan con mayor arraigo en el ande: las roscas, los panecillos, todos hechos a base de quinua, trigo o maíz, siempre con sabores dulzones, que nos recuerdan que son los niños, quienes inspiran esta tradición.  Niños que encarnan al mismo niño Jesús que fue visitado por los Magos de Oriente, a quienes también la usanza llamó reyes.

Esta festividad es básicamente religioso-costumbrista, si se nos permite remontar en sus orígenes, llegaremos hasta el Evangelio según Mateo, donde se hace mención de la encomienda que hace Herodes a los magos… “Entonces Herodes llamó en privado a los Magos, y les hizo precisar la fecha en que se les había aparecido la estrella…”. Bien podría optar por copiarles lo que sigue, pero los invito a continuar con este relato en los siguientes versículos de Mateo, en el capítulo 2.  

La alegría de los magos al encontrarse con el niño, según relata la Biblia y la posterior entrega de regalos, todos con su respectivo simbolismo, es lo que se representa desde España hasta América cada 6 de enero, para ser más exactos.  También de España heredamos esta costumbre que inclusive han hecho suya todos los sudamericanos que ya se han asentado en otras ciudades alrededor del mundo.

Empiezo el Año 2010 y cierro un 2009, en líneas generales grato, con un artículo escrito por quien colaboró, aportó y me acompañó en muchas ocasiones con importantes investigaciones, datos e información, que a través de nuestra acostumbrada crónica semanal llegó a ustedes.  Rodolfo Tafur Zevallos, “Locrito” para los amigos, es autor de estas próximas líneas, que sobre la Rosca de Reyes, versa.

LA TRADICION MEXICANA

Y ya que de México hablamos, nuestro amigo Rodolfo prefiere empezar mencionando a Laura Esquivel, que en su novela “Como agua para chocolate” dice: “Cuando los invitados están llegando al rancho, se oye el galope de varios caballos. Tita va a la puerta y ve a una compañía de revolucionarios y al mando de la tropa cabalga su hermana Gertrudis, se abrazan y dice: He venido a partir La Rosca de Reyes”.

En muchos países, entre ellos México, los regalos a los niños se hacen el 6 de enero, dado que ese día fueron los tres reyes magos quienes llegaron ante el pesebre de Jesús a entregar sus regalos.  La preparación más importante es la famosa Rosca de Reyes. 

Normalmente se esconde un pequeño regalo u objeto valioso dentro de la rosca. La persona que lo encuentre tiene derecho a pedir un deseo, además de hacerse acreedor al buen deseo de tener un año fructífero. En compensación, el que encuentra el regalo deberá celebrar el día 2 ó 3 de febrero la fiesta a la Virgen de la Candelaria, ya que, se dice, la Virgen María ha pasado exitosamente la prueba de la cuarentena post parto.

El nacimiento de la Rosca de Reyes no tiene ninguna relación con los famosos Reyes del Oriente, como tampoco con el nacimiento y adoración del Hijo de Dios. Su origen está relacionado con los saturnales romanos.  Esta festividad está vinculada con el dios Saturno, que tenía como objeto que el pueblo romano festejase la llegada de los días más largos, luego del solsticio de invierno -21 de diciembre en Europa-.

En estas fiestas llamadas Saturnalias era común el desenfreno y mientras durase la fiesta se distribuía entre los pobres y ricos una especie de pan de forma circular y plana con dátiles, miel e higos, esta última infrutescencia era de presencia obligada porque simbolizaba lo femenino. Se acostumbraba a esconder un haba en dicha preparación y aquel que lo encontrase era nombrado rey por un día.  Si este hallazgo le correspondía a un esclavo, su libertad era asegurada por lo menos durante toda la fiesta.

En el siglo III d.C., la Iglesia oficializó la fiesta de los reyes magos y a partir de aquel momento se distribuyó un pan o torta también con un haba entre los pobres. En Francia se popularizó una torta llamada Roí de la Fève o Rey del haba. Si era un niño quien encontrara la famosa “haba”, recibía muchos regalos y atenciones especiales.

A España llegó de la mano de Carlos V, quien introdujo desde Francia la "Galette des rois". Esta tradición se trasladó desde la península Ibérica a América; se asentó preferentemente en México.  En el Perú, pese que fue el Virreinato más importante no tuvo la acogida que se esperaba pues la diferencia climática entre México y Perú en el mes de enero era notoria.

Posteriormente, los mexicanos del siglo XIX introducen una nueva práctica, en plena fiesta del 6 de enero en donde durante el reparto de la Rosca de Reyes colocaban dos sombreros y en uno de ellos ponían el nombre de los hombres solteros y en el otro, el nombre de las mujeres solteras; se sacaba papeles con estos nombres, dando así origen a nuevas parejas.  Era una buena forma de conseguirlas. A esta fiesta le llamaban “la Fiesta de los compadres”.  Como anécdota también se cuenta que era un deber de los comensales, dejar reservado un pedazo de roscón para el primer indigente que tocase a su puerta.

EN OTRAS LATITUDES

Queda demostrado que fue México quien adoptó mejor las costumbres hispanas en esta parte del continente. Y que un derroche de panes, bizcochos y roscas trenzadas abarroten mesas y se deshagan en las manos de sus oportunos comensales. En Chile, como en los demás países católicos, las fiestas navideñas terminan con la Epifanía del Señor, el 6 de enero. 

En el país sureño, la fiesta recibe el nombre de Pascua de los Negros, se dice en honor al rey Baltasar. Al otro lado del mundo, en Rusia, la particularidad es que se celebra la Navidad en fechas que el mundo occidental recuerda la Bajada de Reyes, en este país, se acostumbra comer pan, torta, miel y requesón, acompañando el banquete con vodka. 

La tradición en España es consumir el roscón de reyes, que contiene también una sorpresa en su interior, al igual que en México, esto además del haba, que en este caso no es premiado si no, obligado a pagar el roscón. También se acostumbra dejarle algo de comer como algún vino y dulces a los reyes magos y sus camellos. Los platos al día siguiente aparecen vacíos y en su lugar aparecen los regalos.

Regalos por aquí y por allá, regalos que se entregan y reciben en la noche buena, saludos y banquetes en Año Nuevo, y más regalos, roscas y vino, el 6 de enero.  Desde Puerto Rico hasta España, desde México a Uruguay, las celebraciones continúan. En estas se incluye a los niños al momento de compartir los dulces y también se les da tareas como cortar el pasto y dejarlo para alimentar, representativamente, a los camellos de los magos que llegarán a dejarles los obsequios respectivos.

En nuestro país habrá que tomar “rompope”, una especie de ponche batido con algarrobina, leche, huevo y aguardiente. Habrá que adentrarse en costumbres e interiorizar tradiciones para encontrarle un sentido vivo a esta celebración. Se dice que los niños reciben regalos, por el simple hecho de ser niños.  Se les insta a estudiar y a portarse bien, y aunque sencillos o muy humildes, los regalos casi siempre llegan a las manos traviesas de los pequeños.

Los mayores ya no esperamos regalos.  El gusto por compartir aunque sea estos 15 días del año, la última semana de un año y la primera del que llega, satisface nuestros afanes y a veces nos hace sentir mejores personas.

Equivocados o no, lo importante es dar, sin esperar recibir, “dar gratuitamente”, como bien decían las religiosas que dejaron marca en mi vida, pero sobretodo recordando que los mejores obsequios, los más importantes dones, somos nosotros mismos; con nuestras carencias y limitaciones; con nuestros afectos y sensibilidades.

Soy yo, despojada de posturas y caretas; eres tú, libre, sin prejuicios, ni complejos.  Somos todos, hijos de un país, de una cultura, de una tradición; producto de las costumbres, pero también de las raíces; descendientes de una raza o de una mezcla de ellas. 

Somos hijos, pero también hermanos, llamando del nombre que queramos a nuestros padres.  Hijos de la madre tierra, hijos de una nación, hijos de un Dios, hijos de nuestras propias soberbias; interesa poco la línea de donde provengamos, lo importante es que esta última semana del 2009 y esta primera del 2010 nos encuentre en comunión con nuestras costumbres, con nuestras creencias, con nosotros mismos… Y en lo que a mi respecta, seguiré celebrando la vida, total, mi año nuevo personal, recién esta por llegar…

COMENTARIOS SOBRE EL ARTICULO: DULCE DE LECHE

Orígenes del dulce de leche
Tratemos de ser modestos y racionales para ver si podemos desenredar la madeja de la historia del Dulce de Leche, sin mirar al mundo únicamente a través de nuestro precioso ombliguito.
Primero que nada hay que decir que soy uruguayo y como tal, me peleo los juguetes con mi hermana mayor, es decir Argentina. Que ya sea por Gardel, el Tango, Troilo, las islas del Rio de la Plata, las papeleras, el futbol o el Dulce de Leche, nos seguiremos peleando, pero siempre como hermanos.
Segundo, para hacer Dulce de Leche no se necesita ser premio Nobel de química ni de cocina. Alcanza con tener leche y azúcar… y tiempo que perder en la cocina.
Seria muy pretencioso pensar que el ser humano esperó un descuido del cocinero de Juan Manuel de Rosas o de Napoleón para mezclar los dos ingredientes y cocinarlos. Sobre todo que la historia nos cuenta muchas recetas cercanas a la del Dulce de Leche, desde hace milenios.
Por ahí vamos a orientarnos, es decir, que para hacer Dulce de Leche, se necesita leche y azúcar. Disponemos de leche desde que se domesticaron la cabra (capra hircus), la vaca (bos taurus) y la oveja (ovis), es decir desde hace entre doce y siete mil años. ¿Pero desde cuando disponemos de azúcar?
Hasta mediados del siglo XVIII se endulzaban vulgarmente las comidas y bebidas casi exclusivamente con miel. No quiere decir que el azúcar no existía, sino que no era popular y estaba reservado a las élites.
En realidad se conoce el azúcar desde hace cerca de 6.500 años, pues las primeras referencias históricas del azúcar de caña parecen ser aproximadamente de 4500 años AC. La caña de azúcar aparecería en la actual Nueva Guinea para ser explotada y utilizada en la cocina de lo que hoy día es India. Conociendo la veneración que allí se desarrolló por las vacas, sabiendo la importancia de la leche en la alimentación india y teniendo en cuenta la sofisticación de su cocina, es sumamente probable que la primera mezcla de leche con azúcar que se quemara, fuera allí (cocinando algún ancestro del actual postre Ras Malai o del Rabadi, a base de leche reducida a fuego lento, con azúcar).
En todo caso, el azúcar llega a Persia alrededor del año 500 AC, por la ruta de la seda y las caravanas de mercaderes. Los persas, que desarrollaron una civilización altamente organizada y sofisticada, ya preparaban postres con azúcar y leche (especies de puddings con leche caramelizada). Luego, cuando Alejandro Magno conquista Persia lleva en sus morrales el azúcar de caña a Europa, donde griegos y luego romanos lo utilizan -pero siempre importado de oriente- y como producto de mucho lujo, llamado “sal de la India”. Al mismo tiempo, existen referencias sobre el azúcar de caña en China, (500 AC), proveniente de Bengala y de las zonas meridionales de China. En esta época aparecen la caña de azúcar y su uso, dibujados en las porcelanas.
Los antiguos egipcios ya conocían el azúcar de caña e incluso las propiedades edulcorantes del jugo (o agua de hervor) de las remolachas, pero esa pista se extingue con el imperio egipcio. Son los pueblos árabes que al conquistar la antigua Mesopotamia descubren el azúcar (“esa miel que no necesita abejas” decían) y lo introducen o reintroducen en varios países árabes como Siria, Egipto y en el Magreb. También esta es un pista interesante, ya que la cocina árabe es de gran variedad y refinamiento en lo que a los dulces se refiere, pero de escasa leche.
A partir del siglo VII de nuestra era, el comercio del azúcar proveniente de países árabes se generaliza en el Mediterráneo, siendo los venecianos los principales importadores en Europa. En 1574 Henri III de paso por Venecia en el palacio Foscari, sobre el gran canal, es recibido con un almuerzo únicamente compuesto de azúcar, incluidas servilletas y cubiertos. Con las cruzadas y el desarrollo del comercio, el azúcar se usa cada vez más en Europa, pero sigue siendo un producto de lujo. En la Edad media, el azúcar se utiliza muy poco pues se endulza con miel. Al principio el azúcar solo se encuentra en casas de boticarios, quienes confeccionan remedios, pociones, jarabes y golosinas. En la cocina de gente pudiente, su uso es similar el de la sal o de la pimienta, solo se ponen pequeñas cantidades para perfumar o aromatizar platos. Parece improbable que el Dulce de Leche llegue a las mesas en esta época pues las cantidades de azúcar que se necesitan para prepararlo lo hacían prohibitivo (su precio fue comparable al del oro). Pero sí es posible que muchas recetas se asemejen a la del Dulce de Leche pues se desarrolla una gran variedad de golosinas y pastelerías en las panaderías, pastelerías y boticas. En 1440 la corporación de pasteleros de París deposita sus estatutos, con especialidades a base de leche, huevos, azúcar, crema y masa. Es muy poco probable que el Dulce de Leche haya escapado a la creatividad de panaderos y pasteleros de esta época, que rivalizan de inventiva y desarrollan múltiples recetas con leche y azúcar. Habrá sido experimentado y dejado de lado por cuestión de gusto, o porque simplemente aun no era muy presentable en la corte. Para las mesas pudientes, existen ya en estos tiempos cerca de una docena de variedades de flanes y cremas reposteras con recetas e ingredientes muy cercanos al Dulce de Leche.
Con la llegada de los europeos a América, Colón lleva plantas de caña de azúcar a las Antillas y a México, en su segundo y tercer viaje (1493 hacia Cuba, o 1498 con destino a Santo Domingo). Las raíces venían de Canarias. Consta en los archivos reales españoles que la primera gran plantación la hizo el conquistador castellano Pedro de Atienza (de Talavera) y el primero que produjo azúcar fue el conquistador catalán Miguel de Ballester (de Tarragona), quien logró sistematizar un proceso de refinado (inventor de un modelo de cachimba para el refinamiento del azúcar, adaptación del método enseñado por los árabes de Andalucía).
La producción se desarrolla rápidamente pues las plantas de caña se aclimatan perfectamente y al poco tiempo, las Antillas se imponen frente a México como principal zona de producción. La exportación hacia Europa remplaza las producciones árabes y generaliza su acceso por haber bajado el precio.
En el siglo XIX, las guerras napoleónicas imponen un embargo en las Antillas y Francia empieza a producir el azúcar de remolacha, por orden de Napoleón. Benjamín Delessert (productor de azúcar y hombre de negocios suizo), inicia la producción de azúcar de remolacha entre 1810 y 1812. Hoy se sabe que Delessert se atribuyó el invento de uno de sus empleados, un tal Queruel, quien había dedicado 5 años de su vida a encontrar el procedimiento de refinamiento del azúcar de remolacha.
Dos versiones atribuyen el descubrimiento del proceso de producción del azúcar de remolacha: una lo atribuye al químico francés Olivier Serrés en 1707 y otra lo atribuye al químico alemán Andreas Margraff en 1747. Al parecer, lo único que Serrés hizo fue como los egipcios: constató que el jugo de remolacha era dulce. En todo caso, la primera fábrica de azúcar de remolacha en Europa fue la del alemán Charles Achard, en Baja Silesia, alrededor alrededor de 1796.
Es a partir de este periodo que el azúcar se populariza y se vuelve accesible en precio, gracias a la producción industrial de azúcar de remolacha y a la llegada masiva del azúcar de las Antillas.
Bueno, nos encontramos entonces en un periodo donde el azúcar ya es abundante y el arte culinario ya experimentó muchas recetas cercanas a la del Dulce de leche.
Tres versiones circulan sobre el origen de la forma actual del Dulce de Leche y muy parecidas son las dos primeras: una dice que en 1829 a la cocinera de Juan Manuel de Rosas (o de Juan Lavalle) se le olvidó leche azucarada en el fuego, la otra versión dice que fue el cocinero de Napoleón I a quien le sucedió lo mismo, pero sin tener fecha precisa (en todo caso entre 1804 et 1815). La tercera versión nos dice que fueron los esclavos que introdujeron el Dulce de Leche en el caso de Uruguay. Las dos primeras versiones parecen realmente cuentos de hadas. En cambio, la última versión es muy interesante porque tal vez los esclavos provenientes de Cuba y Santo Domingo, ya habían inventado el Dulce de Leche o algo parecido que se perfeccionó en otros lugares como el Rio de la Plata, México, Venezuela, Colombia o Perú. Sabiendo que en las plantaciones se racionaba la comida, los esclavos desarrollaron muchas recetas con lo que recuperaban en los campos donde trabajaban y tenían una variedad muy grande de cocidos con azúcar y dulces. El “Manjar Blanco” era una especie de puchero o cocido con azúcar venido de España, no un dulce. A algún esclavo se le puede haber ocurrido hervir la caña en la leche y dejarla endurecerse en moldes (cajas pequeñas de madera), que era la manera de hacer los panes de azúcar en el ingenio. Esto podría explicar el nombre de “cajeta”. También es una coincidencia muy curiosa que uno de los apellidos de los esclavos provenientes de Canarias fuera “Cajeta”, nombre que se la da al Dulce de Leche en varios países latinoamericanos. Sin ser una prueba, esto nos orienta aun mas hacia el origen caribeño y negro del Dulce de Leche, donde el comercio de esclavos pudo haber sido el vector de difusión continental y corroborar la versión de que en Uruguay, el dulce de leche fue introducido por los esclavos.
Por el momento, esta versión negro-caribeña es la que mas me atrae porque si el origen es esclavo, las burguesías blancas locales de la época no habrán querido que se sepa que comían comida de esclavos y esto explicaría la opacidad de su origen y la aparición misteriosa de los mitos de cocineros distraídos. GERARDO.

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LA TORTA DEL DIABLO

TORTA DIABLO (DEVIL'S FOOD CAKE) - La Torta Diablo nacio a principios del siglo XX (probablemente en 1905) en el Sur de los Estados Unidos, suele asociarse tambien con la Torta de Terciopelo Rojo (Red Velvet Cake), se caracterizo por ser un ponque de color rojo intenso, de alli ambos nombres. La coloracion se debe a la remolacha que se aplica en su preparacion, que no solo otorga el intenso color rojo, sino que tambien aporta humedad y dulzor. Paso a ser una torta de una enorme popularidad hasta que el color rojo comenzo a ser asociado con el Comunismo y el Cancer, en la segunda mitad del siglo XX.Es por esta razon que los cheffs pasteleros comenzaron a incorporar cacao a la preparacion, con la finalidad de transformarla en una torta de un color caoba oscuro y un sabor achocolatado concentrado y muy agradable, suele acompañarse con un baño/relleno de chocolate. Se le considera la contraparte de la Torta Angel (Angel's Food Cake), que en oposicion es un bizcocho totalmente blanco, pues no incorpora ni yemas de huevo ni margarina ni otros ingredientes de color en su preparacion.

Redaccion: Cesar Moreno

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