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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

12 SOPAS

SOPAS - MINESTRONE

SERIE: SOPAS

13 - Minestrone - es una especialidad de la cocina italiana, parecida a la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y lugar en que se prepara.

13 - Minestrone - es una especialidad de la cocina italiana, parecida a la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y lugar en que se prepara.

Algunos de los primeros orígenes de la sopa minestrone son anteriores a la expansión de las tribus latinas de Roma en lo que se convirtió en la República romana y más tarde Imperio Romano, cuando la dieta local era "vegetariano por necesidad", y consistía principalmente de verduras, como cebollas, lentejas, repollo , ajo , habas , setas , zanahorias , espárragos y nabos.

Durante este tiempo, el plato principal de una comida habría sido Pulte , un simple pero el llenado de las gachas de avena escandaharina cocida en agua salada, a la que lo verduras estaban disponibles que se han añadido. 

No fue sino hasta el siglo segundo antes de Cristo, cuando Roma había conquistado Italia y monopolizó las redes comerciales y de la carretera, que una gran diversidad de productos inundó la capital y comenzó a cambiar su dieta, y por asociación, la dieta de Italia más sobre todo con la inclusión más frecuente de carnes, incluyendo como una acción para las sopas.

Harina de espelta también fue removido de sopas, como el pan se había introducido en la dieta romana por los griegos, y Pulte se hizo una comida en gran parte por los pobres.

Los antiguos romanos reconocieron los beneficios de una dieta simple o "frugal" (del latín fruges , el nombre común que se da a los cereales, verduras y legumbres) y sopas vegetales gruesos y verduras sigue siendo un elemento básico. 

Marcus Apicius antiguo libro de cocina ’s De Re Coquinaria describe polus , una sopa de datación romana hasta el 30 dC compuesto por farro, los garbanzos y las habas con cebolla, ajo, manteca de cerdo, y los verdes lanzado adentro. 

Como los hábitos alimenticios e ingredientes modificados en Italia, lo hizo minestrone. Apicius actualiza los pultes y pulticulae con adornos de fantasía tales como sesos y vino.

La introducción de los tomates y las patatas de las Américas en el siglo de mid-16th cambió la sopa haciendo disponibles dos ingredientes que desde entonces se han convertido en alimentos básicos. 

La tradición de no perder las raíces rurales continúa hoy, y minestrone es ahora conocido en Italia como perteneciente al estilo de cocina llamado "cucina povera" (literalmente "mala cocina"), que significa platos que tienen raíces rústicos, rurales, a diferencia de "cucina nobile "o el estilo de la cocina de la aristocracia y la nobleza. 

Como muchos platos italianos, minestrone no era probablemente originalmente un plato hecho por su propio bien. En otras palabras, uno no se reúnen los ingredientes del minestrone con la intención de hacer minestrone. Los ingredientes se combinaron a partir de ingredientes para otros platos, a menudo guarniciones o contorni más lo que quedó terminado, y no como el Pulte.

Hay dos escuelas de pensamiento sobre cuando la receta para el minestrone se hizo más formal. Se argumenta que, en el 17 y 18 siglos minestrone surgió como una sopa con verduras frescas y exclusivamente se hizo por sí mismo (lo que significa que ya no dependía de sobras), mientras que la otra escuela de pensamiento sostiene que el plato había sido siempre preparado exclusivamente con verduras frescas para su propio bien ya que la pre-romano Pulte, pero el nombre minestrone perdió su significado de ser hecha con sobras. 

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SOPA DE CEBOLLA

SERIE: SOPAS, CALDOS, CREMAS, CHUPES

12 - Ingredientes: Sopa de cebolla - para 4 personas 1,5 litros de caldo de verduras (1 puerro, 1 zanahoria y 1 cebolla) 12 rebanadas de pan tostado 3 cebolletas 1 diente de ajo queso rallado aceite de oliva.

Prepara un caldo de verduras cociendo durante 20 minutos sus ingredientes con agua. Cuanto más concentrado, mejor. Cuélalo y déjalo reposar para poder quitarle después la grasa. Rehoga la cebolleta cortada en tiras finas en una cazuela con aceite y póchala a fue lento durante 10 o 15 minutos hasta que empiece a coger color dorado. añade luego el caldo y deja cocer otros 25 o 30 minutos a fuego no muy fuerte. Añade las rebanadas de pan untadas con el diente de ajo pelado y cortado por la mitad. Espolvorea con queso rallado y, por último, gratina la sopa en el horno durante dos minutos. Sírvela. Es recomendable utilizar sólo una pizca de queso rallado en casos de hipertensión.

SOPA MURCIANA

11 - Potaje murciano - Ingredientes: 1/4 kg. de garbanzos, 150 gr. de judías blancas, 1/2 kg. de espinacas, 150 gr. de tomates, bacalao para desmigar, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 2 huevos, 100 ml. de aceite, pimentón, orégano, miga de pan, vinagre, sal.

Remojar las judías y los garbanzos por separado al menos 12 horas. A la mañana siguiente poner a cocer los garbanzos en agua caliente y las judías en agua fría. A media cocción, mezclarlos en una sola vasija y añadir las espinacas lavadas y cortadas. Mientras cuecen, poner en una sartén el aceite para freír la cebolla y los tomates, ambos picados. Cuando la legumbre haya cocido (alrededor de 1/2 hora) añadir este sofrito. Dejar que se haga 20 minutos más antes de añadir las albóndigas. Para prepararlas, remojar el bacalao durante 24 horas, picar y desmenuzar eliminando pieles y espinas; añadir un poquito de orégano, un huevo batido y el pan rallado. Con la pasta así formada, hacer unas albóndigas y freír en aceite. Ya casi cocidas las legumbres, añadir las albóndigas y dejar cocer hasta que estén, tanto los garbanzos como las judías, muy tiernos. Antes de retirar la cacerola del fuego, majar las yemas de los huevos duros junto con un poco de pan frito y mojado en vinagre y desleír en el caldo del potaje. Al servir, incorporar las claras picadas menudas. Serie: Gastronomía - Sopas

SERIE: SOPAS, CHUPES, CALDOS, CREMAS...

01 - Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara.

01 - Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara.

02 - Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas.

02 - Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas.

03 - Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

03 - Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

04 - Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. En este grafíco el gazpacho andaluz, un clasico de las sopas frías.

04 - Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. En este grafíco el gazpacho andaluz, un clasico de las sopas frías.

05 - Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: Harinas ó algo similar al pan, maícena, o migas.

05 - Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: Harinas ó algo similar al pan o migas.

06 - Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.

06 - Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.

07 - La palabra sopa, al igual que sus cognatos sop,  soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo.

07 - La palabra sopa, al igual que sus cognatos sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo.

08 - Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

08 - Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

09 - Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de mariscos, pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera.

09 - Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de mariscos, pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera.

10 - Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del

10 - Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de Perú, República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

EL CHUPE DE CAMARONES

Chupe de camarones, servido y soberbio

Se atribuye a esta sopa un origen rebosante de erotismo y seducción. Más allá de la leyenda, lo que no se discute es su capacidad para estimular al más gélido comensal. Ahora que el frío arrecia, sumerjámonos en la historia y la preparación de la reina de las sopas del Perú.

Por Karen Espejo - La Republica

A fuego lento, los sabores se funden. En una olla caliente, Esly Salinas echa con maestría ají colorado, un toque de ajo, cebolla picada y una ramita de huacatay. Los carnosos camarones entran al recipiente casi hipnotizados. “Aquí está toda la esencia del sabor. Los camarones van botando sus jugos, ¿sientes?”, pregunta el dueño de la picantería El Rinconcito Arequipeño. Y sí, se siente. Su mano derecha no ha dejado de agitar el humo cargado de aromas, que sube desde las entrañas de la olla hacia nuestras narices. Huele deliciosamente a mar, a fuego, a chupe a punto de nacer.

Cuando los camarones frescos se sonrojan, Esly los retira. Llena la olla con un poco de agua. Echa papas blancas y arroz, convirtiendo la preparación en un caldito espeso. Ahora vienen los choclos, las habas, el zapallo, la pimienta chapa y la intensidad del queso paria. “Todo tiene un orden. Regreso los camarones, vuelco la leche y al final el huevo”, explica el arequipeño, mientras rompe el cascarón lo más cerca que puede de la mezcla. Los ingredientes danzan unos junto a otros sobre un elixir andino-marino. El chupe está listo para seducir a cualquiera.

Esta es la receta que la familia de Esly Salinas – exceptuando sus secretos – ha pasado de generación en generación, durante 90 años. “Recuerdo que en mi casa de Arequipa esta preparación era un agasajo. Si yo te quería enamorar, lanzaba una canasta al río, sacaba unos camarones –hasta hoy es posible hacer eso– y te preparaba un chupe; si era el santo de la abuela, un chupe; si era Navidad, un chupe. El plato está asociado a dar lo mejor de ti”, explica Esly, adornando su apetitosa creación con trocitos de huacatay.

La reina de las sopas
 “El chupe de camarones es una joya de la gastronomía peruana. Estamos enfrentándonos a la reina de todas las sopas del Perú, e incluso me atrevería a decir que del mundo. Su preparación es toda una ceremonia. Es un plato con historia, con linaje, con un colorido y sabor maravillosos. Es contundente, una sopa sin limitaciones... Cualquiera puede hacer un cebiche, pero un chupe es solo para maestros. Implica aprender el momento preciso de agregar tal o cual ingrediente, en una cantidad exacta”, asegura el historiador gastronómico Jaime Ariansen, director del Instituto de Los Andes.

La pregunta cae por su propio peso: ¿de dónde salió tan majestuoso potaje? Según Ariansen, el chupe de camarones  es un plato mestizo, que tiene sus orígenes enraizados con la llegada de los españoles al país. “Los incas ya tenían sus sopas y chupes, pero los españoles traen elementos como el huevo, la leche y la pimienta. En los primeros libros encontrados de la época de la Colonia, el chupe de camarones recién se empieza a mencionar a inicios del siglo 19, exactamente en la zona del Callao. Por eso diría que sus orígenes están aquí, en Lima, y también en Arequipa, donde este plato ha alcanzado fama por sus espectaculares camarones y es, sin duda, un símbolo de esta región”, detalla el investigador.

El director del Instituto de Los Andes asegura que este potaje solía consumirse durante los fines de semana en las casas, a diferencia de otras sopas, que se podían servir un día común entre el lunes y el viernes. Ariansen incluso se atreve a decir que no fue hasta los años cincuenta o sesenta que el chupe de camarones salió de la intimidad de los hogares  y comenzó a hacerse popular en los restaurantes de tradición.

Chupe para los guerreros
Ahora, lector, si usted prefiere retroceder aún más en la historia, el investigador en temas culinarios nos trae una versión sorprendente. La palabra chupe, según dice, sería un nombre españolizado, proveniente de la mitología andina.

Cuenta la leyenda que en el Antiguo Perú, cuando los hijos de los guerreros principales llegaban a la pubertad (entre los 13 y 14 años) debían ayunar a modo de entrenamiento para la guerra. Durante 15 días, los jóvenes no podían consumir otros alimentos que no fueran bollos de harina de maíz, chicha o agua.

Y, culminada su proeza, una doncella elegida se acercaba a ellos con una sustancia a base de tomate, ají, huacatay y otras yerbas como la muña. “Los cronistas afirman que la chica se untaba esta mezcla en sus partes íntimas para que el muchacho las lamiera. A esta ceremonia se le llamaba chupe, por el acto que se ejercía. Eso significaba que el joven había dejado la inocencia, pasaba a la realidad del placer humano y estaba listo para ser un guerrero”, detalla Ariansen. De allí, estimado lector, habría surgido este peculiar nombre.

Recuerdos de leche
Histórico, contundente y fascinante. Así es el chupe de camarones. Para el cocinero Esly Salinas su grandeza también estaría ligada a su base de leche. “Yo tengo una teoría, sin fundamento probablemente, pero es una teoría con cariño. Pienso que cualquier cosa que tenga leche trae a la memoria recuerdos de maternidad y amor, por ser el primer alimento que hemos probado en la vida. Pienso que eso también hace que el chupe sea rico desde el aroma”, rememora.

¿Cuántos chupes de camarones venden al día en el Rinconcito Arequipeño?, le preguntamos. “Solo te digo que mi familia vive del chupe. En realidad, a este plato le debemos nuestra casa, nuestra alimentación, nuestra educación, nuestras barrigas. Tengo que reconocerlo”, responde con total seriedad, sirviendo esa rojiza preparación que humea, desde adentro, todo el poderío de sus sabores.

Tome nota
Ingredientes: Camarones frescos, arroz, cebolla picada y huevos. Zapallos, habas, huacatay, ajo, sal, pimienta tradicional y pimienta chapa. Orégano, ají colorado, leche y el queso de su preferencia.

Recomendaciones: No invierta el orden de los ingredientes durante la preparación del chupe. Por nada del mundo eche primero la leche antes que los camarones; esta se puede cortar. El cocinero Esly Salinas aconseja también evitar calentar este sabroso potaje una vez que esté listo. La preparación se podría avinagrar.

El Rinconcito Arequipeño:  Está ubicado en Bernardo Alcedo 514-516, Lince. A la altura de la cuadra 19 de Arequipa.

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LA CUCHARA Y EL ASOPADO DE POLLO

 

 

La cuchara es el instrumento de mayor versatilidad en la historia de la gastronomía universal, que ha existido desde la época de la piedra tallada o Paleolítico. Para entonces no era elaborada de ese material mineral, sino de madera o de hueso, según investigaciones arqueológicas.

Se contaba con otros elementos como eran el cuero y las astas de los animales. Se supone que las hojas y las cortezas de los árboles también se utilizaron para los mismos fines, en forma de paleta, que servían como ayuda para llevar alimentos a la boca, y los pobladores de las zonas costeras, seguramente, lograron una solución similar con las conchas de algunos moluscos. Todos estos antecedentes de la cuchara se mantuvieron en su forma plana hasta la época de identificación y manejo de los metales, hasta que la humanidad encontró los beneficios de la concavidad.

Este útil instrumento comenzó a evolucionar con distintas aleaciones entre metales finos, e incluso con incrustaciones de piedras preciosas, utensilios que fueron llevados a ceremonias religiosas primeramente, y a los hogares de las familias económicamente muy pudientes, en tareas diferentes de la mesa de comida, tales como la dosificación para sales y pócimas. Después del siglo III aC., la cuchara, al tiempo que las vajillas y demás implementos de la mesa, comenzaron a diseñarse y fabricarse en diferentes tamaños y destinaciones, incluyendo el ya conocido cucharón para llevar líquidos y sopas de un recipiente a otro. Esta evolución, sucedida en las clases pudientes de la Roma Antigua, se mantuvo prácticamente hasta finales del Imperio Bizantino. Igual se supone que sucedió en la cultura árabe y en otras civilizaciones.

Al mismo ritmo de la aparición de las normas de etiqueta y protocolo, la cuchara encontró su sitio en la mesa con diversidad de tamaños, calidades y disposición de uso para purés, salsas, sopas, etc. En las casas de los más pudientes, las cucharas eran de oro o de plata, y de materiales menos apreciados, en los demás hogares. Todo este proceso se fue cristalizando desde el siglo XIII. La forma ovalada de la cuchara, que permanece hasta la actualidad, se diseñó en el siglo XIV, y la palabra cuchara se incorporó al idioma español en el siglo XVII. En el siglo XVIII ya estaba plenamente definido el protocolo de que, en la mesa, cada comensal contaba en su puesto con todos los enseres necesarios en la comida, es decir, cubiertos, incluyendo el tenedor, vajilla, servilleta y copas, según requerimientos. Hasta esa época, muchas personas tenían su propia cuchara y la llevaban a las invitaciones de eventos.

A partir de esa época, la evolución de la cuchara, sus compañeros de faena gastronómica, las vajillas y demás implementos de la buena mesa, se acoplaron a los cambios de las normas de etiqueta, al desarrollo de nuevas formas de presentación de los platos y a la disposición económica de los usuarios. Entre las muchas utilizaciones de la cuchara están, aparte del servicio personal en las comidas, su uso para servir de las bandejas a los platos. Están diseñadas para distintos alimentos y preparaciones. De la misma manera, la labor de la cocina tiene también cucharas especialmente diseñadas y elaboradas según el proceso que se esté llevando a cabo.

Asopado de pollo
Este es uno de los platos más apreciados de la cocina dominicana. Se puede hacer con pollo, cerdo o mariscos variados. Todos usan la misma técnica que vamos a explicar para el pollo: haga una salsa con 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de taza de vino tinto, ½ taza de pimentón rojo picado finamente, 2 tazas de tomates pelados y picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras chiquitas, sal y pimienta. Puede pasarla por un procesador y, en esa salsa, deje adobando 3 libras de pollo desde la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla con 6 tazas de agua, ponga a cocinar 3 chuletas de cerdo ahumadas con 2 tazas de ahuyama picada, 1 cebolla troceada, 5 dientes de ajo partidos, 1 pimentón verde en trozos, 2 ramas de apio y un manojo de cilantro. Después de 1 ½ horas, retire las chuletas y cuele el caldo, aplastando sobre el colador los vegetales hasta que obtenga todo el puré posible. Agregue 1 ½ tazas de arroz, cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando, y, si necesita, agregue un poco de agua o caldo caliente. En otro caldero con aceite de olivas dore el pollo retirándole la salsa del adobo. Luego, salpimiente, agregue la salsa y un poco de agua o caldo, y deje cocinar hasta que la carne quede tierna, entre 30 y 45 minutos. Agregue esta preparación a la olla del arroz, junto con las chuletas troceadas, 2 tazas de cerveza, ½ taza de aceitunas rellenas, 1 taza de arveja verde, ½ taza de pimentón rojo muy picadito, 2 cucharadas de jugo de naranja, ají tabasco al gusto, sal y pimienta. Controle con agua o caldo de pollo caliente, la textura del asopado. Debe quedar con líquido. Sirva caliente en cazuelas de La Chamba y acompañe con aguacate y patacones.

Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ
Especial para EL NUEVO DÍA

 toronjilcanela@yahoo.com

 

COCIDO ESPAÑOL

 

ALFONSO LOÑO - LALÍN Lalín espera convocar desde primeras horas de la mañana de hoy a más de 70.000 personas en su 44ª Feira do Cocido y que la veterana cita gastronómica sea la más concurrida de su historia. Las condiciones climatológicas favorables para las previsiones de afluencia de visitantes que maneja el Concello, pues se prevé un día soleado y con bajas temperaturas, propicio para degustar el plato rey de la cocina de la comarca.

Los 33 restaurantes recomendados por la organización ya ofrecieron centenares de menús desde el comienzo del Mes do Cocido [15 de enero], pero en el día grande del Cocido se abarrotarán de visitantes, que llegarán en decenas de autocares, principalmente, desde distintos puntos de la geografía gallega. El ambiente festivo ya se percibía ayer en las rúas del casco urbano, con muchos establecimientos de hostelería llenos de turistas, pues en la víspera de la celebración también se concentran numerosos turistas en la capital dezana, que aprovechan el fin de semana para entregarse por completo a esta celebración.
Los actos oficiales de la Feira do Cocido darán comienzo a partir de las 10.45 horas en la casa consistorial. En el vestíbulo del Castro tecnolóxico tendrá lugar la ceremonia del Capítulo Xeral da Ecomenda do Cocido, en el que el alcalde, José Crespo, nombrará a siete nuevos protectores de esta fiesta. Recibirán la capa: el pregonero, el periodista Pedro Piqueras; el conselleiro de Presidencia, Alfonso Rueda, el exconselleiro de Cultura Roberto Varela; la exvicepresidenta de la Diputación provincial Teresa Pedrosa; el presidente de la Asociación de Empresarios Gallegos en Madrid (Aegama), Julio Lage; la directora de la escuela del hospital Clínico de Santiago, Ruth Gómez; y el presidente de la Asociación Galega de Persoas con Discapacidade (Cogami), Anxo Queiruga.

En torno al mediodía, las autoridades abrirán la feira con el tradicional recorrido por los puestos de venta y a las 12.30 Pedro Piqueras leerá el pregón desde el palco instalado en la rúa Principal. El periodista Enrique Beotas será el encargado de presentar al presentador albaceteño, director de informativos de la cadena Telecinco. Luego comenzará el desfile de charangas, comparas y las siete carrozas que competirán los galardones a las consideradas más originales o mejor trabajadas.
Para garantizar la seguridad de un evento con una considerable aglomeración de público, el Concello habilitó áreas de estacionamientos en las explanadas de los centros comerciales Deza y Pontiñas, el Agro de Lalín de Arriba, las inmediaciones del instituto Ramón Aller o parte de la Avenida Xosé Cuiña. El centro urbano estará cortado al tráfico. De hecho ayer ya se instalaron vallas de prohibición de aparcamiento en las vías de la trama urbana más céntrica. Los actos oficiales rematarán con la comida oficial, prevista en el restaurante Agarimo, de Donramiro.
Así pues y a la espera de que se cumplan las previsiones de la organización, Lalín se convertirá durante horas en la capital de España, aunque sea en términos gastronómicos. El título de Fiesta de Interés Turístico Nacional ya lo tiene desde 2010.

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid.Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas. llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Es, junto con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes- Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

Lalín es una localidad y municipio de España. Pertenece a la provincia de Pontevedra, en la Comunidad Autónoma de Galicia. Es la capital de la comarca del Deza.

El domingo anterior a carnaval, en Lalín se celebra la Feria del Cocido, una de las fiestas gastronómicas gallegas de mayor importancia, en la que se exponen y se degustan cocidos y otros productos típicos de la comarca del Deza. Además, se realizan desfiles de carruajes, comparsas, etc. También se celebran conciertos, exposiciones y la Gala de la Gastronomía, donde se entregan los Premios de Gastronomía de Galicia.

Cocido gallego

Es más abundante y fuerte que el cocido madrileño y similar en sus ingredientes a otros del norte y noroeste de España. No puede faltar en él el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo, como lacón, oreja, la cacheira o cachucha (cabeza), costilla y morro, entre otros, y muchas veces se le agrega carne de res y de aves de corral, habitualmente gallina o capón. Todo esto se acompaña, como en otros lugares, de diversas hortalizas (grelos, naviza, repollo, etcétera) y legumbres. Se prepara en abundancia, procurando que sobre para poder recalentarlo y consumirlo al día siguiente con un sabor más amalgamado, que muchos prefieren

Por Catherine Contreras - El Comercio

Timpu en Cusco, puchero en Arequipa, sancochado en Lima. El platón mestizo de generosos insumos y buen caldo recupera su lugar en la mesa, encabeza la preferencia de los peruanos y pasa a protagonizar la carta de los restaurantes de buena sazón que buscan atenuar con este gran potaje el frío de la temporada.

Considerada una de las sopas madres de nuestra gastronomía, el sancochado es resultado del encuentro de dos platos de la cocina prehispánica (el timpu o timpo) y la española, representada por el cocido madrileño, que a su vez vendría a ser una evolución de la adafaina que preparaban los judíos sefardíes: un cocido de garbanzos y carne de cordero, cuya preparación se realizaba desde la noche del viernes para el sabbat.

El tiempo y la diversidad de insumos producidos en el Perú hicieron del sancochado un plato mestizo famoso por su generosidad. La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston cuenta que en la Lima del siglo XIX este sopón mestizo podía llegar a incluir 34 ingredientes, entre los que no debían faltar las carnes de vaca, de cordero y ave, además de jamón, embutidos, carne ahumada, yuca, camote, col, nabo, guisantes y arroz.

Una preparación que, vista en el plato, no pareciera muy compleja, pero esconde detrás una gran exigencia culinaria, desde la elección de los insumos frescos, la técnica de cocción, hasta el ingreso de cada ingrediente al fogón, para que llegue a la mesa en su punto.

ODA A LA TRADICIÓN PURA
Teresa Izquierdo, pilar de la gastronomía peruana, afirma de manera categórica que el verdadero sancochado es el que lleva punta de pecho. La carne que le da ese sabor característico, afirma Elena Santos, hija de la gran cocinera del Rincón que no Conoces, donde sirven este platón todos los martes a la hora del almuerzo.

Como respetuoso cocinero, Gastón Acurio sigue los consejos de la maestra, pues la fórmula que lanzó al mundo a través de su celebrado libro “500 años de fusion” tiene esta descripción: “Buena carne de punta de pecho de vaca, vegetales cocidos en un caldo debidamente desgrasado y buenas salsas peruanas para acompañar”.

El sancochado de El Torito, el restaurante de Surco Viejo que hace 59 años fundó Fausto Luyo Yactayo, sigue también esta tradicional receta. Don Fausto mismo (cañetano de 88 años) es quien compra los insumos en La Parada, lo que le permite abaratar costos y ofrecer su generoso platón a 25 soles, todos los días, con un sabroso caldo que no es cualquier consomé.

En este humeante y delicado líquido que debe ser cuidadosamente clarificado (técnica para retirar las partículas en suspensión) se concentra toda la sustancia de cada uno de los insumos empleados.

Doña Teresa tiene su forma especial, según revela Mariella Balbi en el libro que en el 2006 dedicó a la señora sazón. La periodista e investigadora gastronómica cuenta que la madre de Teresa solía clarificar el caldo forrando un colador con algodón o echando dos claras de huevo al final de la cocción, para que al cocinarse absorban las impurezas (luego las retiraba). También hablaba del pulseo, que no es sino la acción de combinar dos caldos (el de la cocción de la carne y el que se reservaba de este para cocer las verduras), una práctica que utilizaba para alcanzar el gusto preciso.

DE LA SIERRA PERUANA
El sancochado no es el mismo en todos los rincones del Perú. Se adapta según los insumos y costumbres culinarias de cada pueblo. En Cusco se llama timpu y tiene características que lo diferencian de la sopa costeña.

Rosario Olivas cuenta que el timpu es un plato típico de los carnavales (febrero) y suele servirse a la hora del almuerzo: primero el caldo y luego un plato con las carnes de res y de cordero, la chalona (cecina de alpaca o cordero) y lonjas de tocino magro, además de col, yuca, virraca o arracacha, moraya (chuño blanco), papas, zanahoria, camote, durazno, garbanzos cocidos y arroz.

Se sirven las carnes al centro del plato y las verduras alrededor, formando una torre muy alta, más o menos como el gran puchero o sancochado arequipeño, que a diferencia del cusqueño suele incluir también carnes de chancho y gallina. En Lima, Blanca Chávez lo prepara los viernes en El Rocoto y lo acompaña con variadas zarzas.

CON MANTEL LARGO
Hay otros sitios en Lima donde el sancochado no va de la olla al plato. El chef ejecutivo del Sheraton, José Montes, por ejemplo, lo presenta en el restaurante Las Palmeras, donde un gran bufet montado los miércoles y jueves rescata el celebrado cocido (añorado por el mismo Gastón, que lo incluyó en su guía “Un dato para cada antojo” del BBVA), que durante años deleitó a comensales limeños.

Esta vez, sin embargo, el sopón viene recargado: una estación de salsas (con más de 20 variedades), otra de panes y quesos y una más de zarzas y ensaladas, preceden las ollas de barro rebosantes de apio, poro, zanahoria, papa amarilla, yuca, col, choclo, zapallo macre y oca. Luego de esta parada, se abren paso las carnes que reposan en sus caldos: pecho, cogote, lengua, pollo, cola de res, asado de tira, cordero, malaya, chorizo y tocino (y, desde la próxima semana, pierna de jamón ancashino).

Y a continuación, el consomé y dos sopas importantes: la de mote y la sabrosa tripulina, esta última es “un homenaje al matarife que se alimentaba con este guiso de larga cocción hecho con las entrañas de la res que mataba, un poco de cebolla y un buen chorro de vino tinto”, explica Montes que de esta manera busca recuperar un sabroso caldo que corre peligro de quedar en el olvido.

El Señorío de Sulco, con el chef Flavio Solórzano a la cabeza, también dispone de numerosos insumos, que desfilan cada miércoles para ofrecer un verdadero bufet a la mesa por 59 soles.

A las tradicionales carnes de gallina, punta de pecho, chorizo y pollo, Solórzano ha agregado lengua, codillo de cerdo y panceta ahumados, lo que da un sabor muy especial al buen caldo. También ha incorporado a la receta original plátano maduro, que sancocha aparte, y camote cocido en olla de barro.

Mención especial merecen sus 11 tipos de salsas (entre ellas huancaína, zarza criolla escabechada, de rocoto, ají amarillo y solterito), que dan el toque picante y de color a su generoso sancochado.

FUSIÓN CON ORIENTE
La creatividad, que entre los cocineros peruanos no tiene límites, ingresa también a los dominios del sancochado. Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, ha creado lo que él llama el sancochado especiado nikkéi.

“Lo que hacemos es unir los conceptos de lo que sería un “nabe” japonés [cocción oriental con agua, al estilo fondue] y el sancochado y parihuela peruanos, pero con punta de pecho y cola de buey, con un aderezo criollo y toques de miso rojo”, explica el creativo chef, que sirve su especial sancochado en olla de fierro con las carnes acompañadas de verduras, fideos udón y gyozas (empanadillas japonesas).

Junto a esta especial preparación, su carta de invierno estrena el shabu shabu, versión japonesa de nuestro sancochado, pero que está hecho a base de algas kombu y katsuobushi (bonito seco), muy finas lonjas de bife de res y bife o panceta de cerdo, y verduras.

“El comensal sumerge la carne o las verduras en el fondo del caldo y luego en una salsa que puede ser ponzu [hecha con mirin, vinagre de arroz, trozos de bonito y alga kombu hervida a fuego lento] o salsa de ajonjolí. Es un plato para compartir entre dos y cuatro personas; esa es la parte divertida de comer shabu shabu”, explica Mitsuharu.

Jann van Oort, (joven chef orgullo del Instituto de los Andes) en el nuevo restaurante Sense, también da su aporte al frío con un caldo que a muchos nos es familiar: la delicada sopa ramen, que llegó de China a Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

“Es una sopa muy tradicional que se hace con panceta de cerdo que se sancocha en una olla, la cual, una vez que se prende, no se apaga nunca y siempre se le debe aumentar más agua y más carne de cerdo. Hierve sin parar, lo que hace que su concentración de sabor sea increíble”, explica el chef, que cada domingo sirve esta sopa acompañada de una pasta oriental y cebollita china picada.

PUNTOS DE ENCUENTRO
El Torito. Una torre de carnes y verduras en Jr. Ayacucho 400, Surco Viejo.

Sabores peruanos. La chef Lourdes Cuba tiene al sancochado y al chupe de ollucos como estrellas de su Festival de Sopas. Benavides 2372, Miraflores.

Maido. El shabu shabu es la versión japonesa del sancochado e incluye finas lonjas de carne de res y cerdo. Calle Colón 192 (esq. con San Martín), Miraflores.

Las Palmeras. Volvió al Sheraton el generoso sancochado, un buffet interminable. Av. Paseo de la República 170, Lima.

Sense. Concentrado japonés en sopa ramen con panceta de cerdo. Francisco de Paula Camino 330, Miraflores.

EL SECRETO DE UN BUEN CALDO

No señora; no crea que todo el mundo sabe preparar un buen caldo ,para que quede rico ,ni cómo usarlo como un ingrediente exquisito, ni tampoco todos saben las cualidades que tiene.

¡ESTE ES EL SECRETO! RIQUISIMO EN SABORES Y SUSTANCIAS. ya sea de pollo de carne pescado o vegetales de todo lo que hay en la cocina para la hambrienta familia o refinadísimos cenas especiales un caldo sabroso no tiene comparación pleno de sabor exquisito , aromático llenas de muchas y no pequeñas virtudes el caldo es un alimento fundamental para la preparación de platos como sopas ,gelatinas y salsas que les da el toque indispensable a numerosas comida., en fin es una verdadera maravilla de la gastronomía aunque es muy sencillo de preparar se convierte una delicia cuando se toma solo y en los meses de agosto cuando el sol está más caliente y las temperaturas altas se debe consumir mucho caldo o consomé con hojas de lechuga tipo americana con un toque de queso parmesano, es muy refrescante e hidratante y revive de la atonía del sol y en cualquier estación del año el caldo representa siempre un excelente comienzo de menú hay quienes les gusta tomarlo al final ya que contiene propiedades digestivas.

El mas clásico se hace con carne para obtener un buen caldo excelente se deben tener en cuenta estas recomendaciones una olla de barro suficientemente honda para que la carne pueda cocinarse lentamente bien cubierta de agua la proporción de de agua y carne es de tres litros y medios por kilogramo de carne que al dejar cocer por tres horas de lenta cocción rinde unos dos litros de caldo , la elección de la carne varía según el gusto falda , punta de pecho falda real con hueso cortes de lomos de pollo los caparazones dan un excelente caldo la adicción de huesos es totalmente secundaria los fines de aunque lo enriquecen con sales y potasio mientras que un hueso con tuétanos suministra un caldo mucho más rico y con más grasa cuando los tendones y los cartílagos van mas, allá del uno por ciento de la carne de la carne al enfriarse esta grasa se solidifica formando una gelatina y es mucho mas fácil sacar la grasa lo importantísimo es cocer con agua fría sal y que el fuego sea moderado para que la temperatura suba muy lentamente así la carne suelta todas sus proteínas minerales , vitaminas gracias a la presencia de la sal , que favorece su diálisis y6 se disuelven mas fácilmente y hacen un caldo muy sustancioso y por demás excelente, cuando ya se completa la ebullición del caldo es que procedemos agregarles las hiervas aromáticas apio zanahorias cebolla picada en dos trozos con un clavo de olor para que no se deshoje un ramito de perejil laurel tomillo algunos granos de pimienta y se deja hervir por tres horas cuando este frio se desgrasa pero si se deja congelar no se le debe quitar la capa de grasa ya que esta tiene unos componentes que protegen el caldo durante su congelación.

Crisalida L DE Leteo.
Cabimas Estado Zulia – Venezuela.

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