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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

SOPA VICHYSSOISE

Por Jesús Ramírez

Sopa Vichyssoise, un delicioso desacuerdo

Vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida, a la que se le relaciona con la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que están: el poro, las cebollas, las patatas, y la crema. La procedencia culinaria del vichyssoise; se discute hoy en día entre ser un plato de origen francés o americano.

El crédito del descubrimiento del plato se le atribuye a Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la primera mitad del siglo veinte. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando había cocinado ya en el Ritz durante siete años, intenté reflejar mi trabajo sobre una sopa basada en la patata y el puerro que tomaba durante mi niñez, y que no era otra que la que mi madre y abuela me hacían. Recordé cómo, durante el verano, mis hermano mayores y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría; y como era delicioso, tomé la decisión de hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”.

Otra teoría es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise.

Otra paternidad es atribuida, a pesar de lo inverosímil de la historia, a que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”

Y una última información muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, aunque no se haya podido encontrar nada que lo confirme, ni en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la Vichyssoise podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.

Tal vez los historiadores no puedan ponerse de acuerdo en el origen del plato como tal, pero algo en lo que no pueden estar en desacuerdo, es en lo exquisita de esta preparación.

Aquí la receta para la elaboración : (4 porciones)

300 grs de blanco de poro - 1 papa blanca grande - 1 cebolla blanca mediana - tres cuartos de litro de caldo de ave - 1,5 decilitros de crema de leche - perejil y cebollino  - aceite de oliva, mantequilla, sal

Preparación

Pelar la papa y cortarla en dados. Limpiar la cebolla y el poro y cortar en juliana. Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espeserá más. Colocar la crema en un bol amplio y añadir la crema de leche y dejar enfriar. En el momento de servir, espolvorear con perejil y cebollino finamente picado.

Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Vichyssoise

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/07/la-sopa-vichyssoise-francesa-vasca-o.html

http://www.sabormediterraneo.com/recetas/vichyssoise.htm

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