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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

13 QUESOS

FONDUE

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería.

El queso derretido le da el nombre genérico al plato, fondue, significando derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos, como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie, en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

CABRALES UN GRAN QUESO AZUL

El queso de Cabrales es, sin lugar a dudas, el más conocido de los quesos asturianos  y una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo.

Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.  Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.    Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación.

Existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol, etc. Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la Denominación de Origen Protegida Cabrales . 

VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=AMb9qV-iPNc

QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

GLOSARIO 01

CURSO QUESOS DEL MUNDO - INSTITUTO DE LOS ANDES

AFUEGA EL PITU. Queso asturiano de leche de vaca, de forma cónica y fuerte sabor, que se elabora en la montaña de Marcin, cerca de Oviedo.

ARAN. Queso de leche de vaca, elaborado en el valle del mismo nombre, en Lérida.  De pasta consistente y aromática.

ASADERO. En México, queso blando y fresco.

ASIAGO. Queso italiano, elaborado con leche de vaca, parcialmente.

BANON.  Delicioso queso de pequeño formato que se fabrica en la Provenza. La versión artesanal es de leche de cabra o de oveja, según la época del año. El industrial es de leche de vaca, de sabor suave y ligeramente ácido. Se vende envuelto en hojas de castaño.

BEAUFORT. Denominado el “Príncipe de los Gruyeres”, este queso, de origen muy antiguo, está hecho de cuajada de vaca, es de consistencia dura y se moldea en forma de ruedas de hasta 60 kilos. Se madura en cuevas, con aire fresco, durante seis meses.

BEL PAESE. Queso de sabor pi cante y olor fuerte hecho con leche de oveja, de allí su denominación. Se fabrica en el centro y sur de Italia y existen muchas variedades. Se dice que fue inventado por Rómulo, uno de los fundadores de Roma. Se utiliza mucho para gratinar.

BITTO. Queso italiano elaborado con leche de vaca y cabra. Fresco es de sabor dulce y añejo es picante.

BJALO. Queso fresco búlgaro, madurado durante seis meses en salmuera. Antiguamente se hacía de leche de cabra y oveja, pero ahora se utiliza leche de vaca. Es parecido al requesón y de gusto algo agrio.

BLEU D’ AUVERGNE. Queso de vaca de las regiones montañosa de Cantal, Puy de Dome y Aurillac (Francia). Queso cremoso de pasta muy blanca, lleno de venillas azul oscuro y sabor ligeramente picante.

BLEU. Queso francés elaborado con leche de vaca “salers”. Veteado de moho azul verdoso, tiene sabor fuerte y picante, y pasta untuosa.

BLEU DE BRESSE. Queso tierno con venas azules, hecho de leche de vaca pasteurizada. Tiene forma de cilindro largo.

BOURSIN. Queso suave de leche de vaca, a veces aromatizado con hierbas y ajo.

BRIE. Denominado “El Rey de los Quesos”, es muy antiguo y famoso. Se fabrica de leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Es originario de Seine- Et- Marne en Francia.

BURRINI. Pequeños quesos italianos de vaca, con el interior relleno de mantequilla.

CACIOCAVALLO. El más antiguo de los quesos italianos. Conocido desde la época de los romanos, en sus inicios pudo haberse elaborado con leche de yegua. Otras fuentes afirman que el nombre proviene del proceso de elaboración. Es un queso de leche de vaca, de consistencia dura y en forma de bola que se suele colgar.

CACIOTTA. Queso blando, de formato pequeño, pasta cremosa de color blanco y sabor ligeramente picante. Se fabrica en forma artesanal partiendo de leche de vaca. Se acostumbra comer con panecillos recién horneados.

CAMEMBERT. Uno de los quesos más famosos del mundo, elaborado con leche de vaca en la región de la Normandía. Muy antiguo. Marie Harel lo modificó y dio a conocer al mundo en 1792. Originario de la región de Pays D`Auge. Es un queso de pasta blanda, untuosa y homogénea, y sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.

CANTAL. El más antiguo de los quesos franceses Se fabrica desde hace 2,000 años. Procede de la región de Auvernia. Es un queso prensado de leche de vaca cuajada sin cocer, de pasta amarilla prieta, lisa y sabor bastante picante. Tiene forma de un tambor.

CARRÈ DE L’EST.  Queso francés tierno, de leche de vaca pasteurizada con un ligero olor a setas.

ORIGENES DE LOS QUESOS

 

Curso Quesos del Mundo - Instituto de los Andes

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Orígenes

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

 

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

QUESOS DEL MUNDO

El queso es un derivado de la cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

 

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

CONSUMO DE LECHE PER CAPITA

LITROS PER CAPITA ANUAL

FRANCIA = 373

ARGENTINA = 218

COLOMBIA = 140

CHILE = 130

MINIMO RECOMENDADO = 120

SUDAMERICA = 100

PERÚ = 60

En los últimos 14 años, el Perú incrementó su consumo per cápita de leche, al pasar de 45 a 60 litros por habitante al año, pero aún está por debajo de los 120 litros anuales recomendados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Así lo informó hoy el gerente de la Asociación de Industriales Lácteos, Rolando Piskulich, quien destacó que dicho incremento representa un avance considerable en materia de consumo de productos lácteos entre los peruanos, esperándose llegar a los 120 litros dentro de 10 años.

“En 1995 estábamos entre 45 y 48 litros por habitante y hoy estamos en 60. Aún estamos bajos, pero es bastante bueno, porque el consumo per cápita no sube bruscamente de un año a otro, sino punto por punto. Vamos por buen camino”, declaró a la agencia de noticias Andina.

Al celebrarse hoy el Día Mundial de la Leche, dijo que en comparación con otros países de Sudamérica, los niveles de consumo de este lácteo en el Perú también son inferiores, ya que en otras naciones cada habitante consume un promedio de 100 litros anuales de este importante lácteo.

Piskulich atribuyó ese déficit a algunos episodios históricos registrados en el país en décadas anteriores como la reforma agraria, el terrorismo y algunas medidas como abaratar los costos de la leche en polvo, lo cual -a su juicio- habría afectado a la ganadería nacional.

No obstante, aseguró que hoy la realidad peruana es distinta, pues en materia de leche y productos lácteos derivados existe un mercado mucho más amplio, con mayor oferta y demanda, lo cual termina favoreciendo al consumidor, incluso en materia de costos.

Pese a ello, el gremio de industriales lácteos recomendó impulsar y desarrollar más la ganadería en el país, por ejemplo, en zonas como el llano amazónico; así como promover el crecimiento de las empresas lácteas para que la leche nunca falte en la mesa de los peruanos.

“Está demostrado que la leche es por excelencia la fuente de calcio más importante y es elemental para la vida de las personas, sobre todo en la niñez. Estamos en camino a subir nuestro consumo per cápita. Un pueblo mal alimentado es un pueblo sin futuro”, concluyó.

Niños deben consumir tres tasas de leche al día

Al ser la leche un producto de alto contenido protéico y de calcio, el Colegio de Nutricionistas del Perú indicó que el consumo ideal de este lácteo debería ser de tres tasas al día, mientras que en adultos y ancianos la ración podría reducirse a dos.

Según Iván Gómez Sánchez Prieto, decano de esa orden profesional, una dieta balanceada también debería incluir otros alimentos lácteos como yogur, quesos, y derivados.

“El calcio de la leche se absorbe mejor en el organismo que el que aporta otros alimentos. Si uno quiere al día una buena dosis de calcio, que favorece al corazón, debe consumir unos 600 miligramos de calcio al día”, mencionó.

La denominada leche de soya, indicó el especialista, no sustituye a la leche de origen animal, que es más nutritiva y posee proteínas de mejor calidad, pese a que ambas se asemejan visualmente.

La leche tiene proteínas en altas cantidades, así como carbohidratos y grasas que se convierten en energía; la leche y sus derivados (yogurt, queso, mantequilla) contribuyen en la prevención de osteoporosis, control de peso, disminución y control de la hipertensión, así como equilibrio de la flora intestinal.

Fuente: Agencia Peruana de Noticias – Andina

NOTA: EN EL INSTITUTO DE LOS ANDES ESTAMOS ANALIZANDO EL PROCESO DE ALIMENTACION DEL PUEBLO PERUANO DESDE HACE 20 AÑOS Y HEMOS REALIZADO NUMEROSAS PROPUESTAS PARA MEJORARLA - PERO SIEMPRE NOS HEMOS ENCONTRADO CON EL MISMO PROBLEMA.... DESCONOCIMIENTO E INDOLENCIA.

AHORA EN PLENA CAMPAÑA ELECTORAL NO SOLO DEBE PREOCUPARNOS SEGUIR CRECIENDO ECONOMICAMENTE Y MEJORAR LA DISTRIBUCION DE LA RIQUEZA, SINO TAMBIEN REALIZAR DE UNA VEZ POR TODAS LA REVOLUCION INTELIGENTE EN LA NUTRICION PERUANA - SIMPLEMENTE ESTAMOS A SU ENTERA DISPOSICION PARA SEGUIR CONTRIBUYENDO EN QUE HACER... NOSOTROS SI LO SABEMOS. ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES - DIRECTOR

NUEVO LIBRO: QUESOS DEL MUNDO